В ожидании Апокалипсиса. Франкское общество в эпоху Каролингов, VIII–X века

Из крупных животных особой популярностью пользовались коровы, а особенно свиньи. Неслучайно именно им посвящены самые первые главы Салической правды, актуальной и в каролингский период, где подробно расписаны все возможные варианты краж этого ценного движимого имущества. Франкские законодатели различают кражу молочного поросенка и такого, который способен жить без молока, годовалой свиньи и двухгодовалой, супоросой свиньи и свиньи с поросятами, кастрированного поросенка и кабана, ведущего стадо. Всего 16 параграфов. Больше, чем статей, посвященных краже крупного рогатого скота, овец и коз, вместе взятых. В «Наставлениях», составленных в начале 820-х гг. для монахов Корби аббатом Адалардом, только свиньям посвящена отдельная глава, из которой следует, что для благополучного существования общине ежегодно требовалось не менее шестисот животных.

Еще одним важным источником поступления мяса, по крайней мере для аристократии, служила охота — псовая, птичья и силковая. Это позволяло добывать дикую птицу, а также оленей, косуль, кабанов и медведей.

Франки широко использовали разные способы консервации продуктов, унаследованные от предшествующих эпох, такие как вяление, соление, варение, копчение и сбраживание. Молоко в свежем виде почти никогда не употребляли, ибо не умели хранить, зато повсеместно изготавливали из него сыр и масло, а также сливки, которые дозволялось употреблять в пищу старым или больным монахам. Ягоды и фрукты сушили и заизюмливали, делали из них варенье, уксус, фруктовую брагу и вино. Если верить Вандальберту Прюмскому, из свежего виноградного сока, смешанного с перетертыми горчичными зернами, готовили легкую и пикантную сезонную заправку. Из злаков варили пиво. Из меда, который и сам по себе отлично хранился, изготавливали медовуху.

В «Капитулярии о поместьях» упоминаются также сало (баранье, свиное и говяжье), вяленое и свежепросольное мясо, окорока и рыбные консервы (очевидно, созданные с использованием все той же соли или уксуса). В крупных светских и церковных поместьях рыбу искусственно разводили Но те, кто жил возле моря, а также по берегам рек и озер, добывали ее самостоятельно. Редкие породы рыб, например угорь, высоко ценились и специально поставлялись к стол) аристократов. Кроме того, из забродившей сырой рыбы (главным образом, внутренностей) и морепродуктов изготавливали соус гарум, хорошо известный еще с позднеантичных времен. В одной каролингской рукописи даже сохранился рецепт, из которого следует, что для производства гарума использовали анис, мяту, фенхель, шалфей и лавровый лист, сам соус подвергали пастеризации, а хранили в плотно закупоренных сосудах.

Данные археологических раскопок каролингских поселений показывают, что в деревенских домах практически никогда не было печей. Пищу готовили на открытом огне. Варили и тушили в глиняной посуде или жарили на вертеле непосредственно над очагом. В крупных светских и церковных поместьях печи были, но использовали их в основном для выпечки хлеба. Кроме того, в распоряжении знати была медная, оловянная и железная посуда, что также расширяло возможности приготовления пищи.

Из зерновых и бобовых готовили различные каши, сдабривая их салом, чесноком, луком и пряными травами. Хлеб, довольно грубый и быстро засыхавший, считался дорогим удовольствием и был доступен далеко не каждому. Выпекали его раз в несколько дней, а ели, размачивая в вине или пиве.

Еще со времен Григория Турского франкам был знаком «суп» — мясной бульон с накрошейным в него хлебом, который обычно подавали в начале трапезы. В южнонемецких землях до сих пор готовят нечто подобное, только вместо хлеба в крепкий мясной бульон крошат нарезанные соломкой блины. В богатых домах «суп» иногда готовили с кусочками мяса, горохом и овощами. Но обычно мясо подавали отдельно. Карл Великий предпочитал жареное мясо всем другим видам пищи и сердился на врачей, которые требовали от стареющего монарха придерживаться более щадящей диеты. При жарке мясо могли натирать медом, иногда горчицей. Использовалось ли предварительное маринование, например в вине или уксусе, точно сказать нельзя.

В той или иной степени мясо было доступно всем, но постоянно оно встречалось лишь на столах светской знати. Так что регулярное потребление этого продукта можно считать признаком высокого социального статуса. Характерно, что нерадивым подчиненным управляющего королевскими поместьями предписывалось пешком идти во дворец и до выяснения всех обстоятельств дела воздерживаться от алкогольных напитков (вина или пива) и мяса. Равным образом, клириков за прелюбодеяние на несколько лет отлучали от вина и мяса. К этому можно добавить, что, судя по содержимому кухонных ям, франки ели также конину (расколотые черепа жеребят указывают на интерес к субпродуктам), однако значительно меньше и вовсе не по гастрономическим соображениям. Для этого нужны были очень веские причины, например сильный голод, как тот, что в 853 г. случился в Саксонии. Тогда «многие питались кониной», — с горечью сообщает автор «Ксантенских анналов».