В русском жанре. Из жизни читателя

Вот где, по-моему, объяснение основного национального пункта у Чехова: несоответствие реального и воображаемого места в действительности именно в связи с национальным самочувствием персонажа.

* * *

Пьют, закусывают, едят и объедаются персонажи Антон Палыча много, часто, по-русски. Рассказ «Сирена» (1887) в этом смысле квинтэссенция, поэма, восторг человека перед жратвой. Все его помнят, кто хоть раз читал. Аппетит голодных судей, который подогревается бормотанием секретаря Жилкина о прелестях еды и закуски, приобретает прямо-таки эпический размах. Жилкин помимо всех слюнотекущих описаний допускает совершенно немыслимое уподобление, которое, тем не менее, в этом упоении аппетитом оказывается уместным: «Я раз дорогою закрыл глаза и вообразил себе поросёночка с хреном, так со мной от аппетита истерика сделалась. Едешь этак, и кажется, что в желудке словно невинный младенчик сидит и о чём-то жалобно плачет…». В «Сирене» же содержится первообраз знаменитой у современного читателя застольной филиппики профессора Преображенского в «Собачьем сердце» о вреде чтения газет для аппетита. У Чехова: «Ежели, положим, вы едете с охоты домой и желаете с аппетитом пообедать, то никогда не нужно думать об умном; умное да учёное всегда аппетит отшибает».

Перечень того, чем лучше закусывать, продолжился в создававшейся одновременно с «Сиреной» драме «Иванов». В. В. Похлёбкин в книге «Кушать подано!» (М., 1993) находит ошибки в сцене из этой пьесы, с которыми я позволю себе не согласиться. Граф Шабельский требует изжарить пирожок на закуску. «Закусывают только печёными пирожками», — возражает Похлёбкин. Но почему, кто и где так определил? Я вот и жареными, подобно графу Шабельскому, закусываю. Пескари, изжаренные «досуха» — ещё одна якобы ошибка Чехова, даже две: нельзя, по мнению учёного кулинара, именовать пескарями всякую рыбью мелочь, ибо пескарей не едят. Почему? И изжарить досуха невозможно ничего, «досуха можно только высушить». Ну что тут скажешь, не знаю, где рос Похлёбкин, но слово не всегда слышит. И наконец, «как известно, закуски под водку могут быть только холодными». Почему — нет ответа.

«Николай Андреевич Капитонов, нотариус, пообедал, выкурил сигару и отправился к себе в спальную отдыхать. Он лёг, укрылся от комаров кисеёй и закрыл глаза, но уснуть не сумел. Лук, съеденный им вместе с окрошкой, поднял в нём такую изжогу, что о сне и думать нельзя было. Не надо в другой раз лук в окрошку класть, а то околеешь от этой изжоги» (Чехов. От нечего делать).

Или скверная кухарка была у нотариуса, или великий писатель не всегда в ладу с русской гастрономией, что, впрочем, отмечает и В. В. Похлёбкин.

Окрошку без зелёного лука приготовить нельзя, но изжогу в правильно приготовленной окрошке лук никогда не даст. Потому что его следует не бросать живьём, просто порезанным, но очень долго, до посинения и лука и того, кто готовит окрошку, растирать вместе с солью, пока не образуется от огромного пука лука, небольшое количество пенистой сопливой кашки. Вообще приготовление окрошки требует любви к ней, большого терпения и тщательности.

В последние же годы докатились до того, что заправляют окрошку колбасой!

А ещё из классической литературы мы можем узнать, что для этого употреблялся сухой белужий бок или вяленый судак, но в любом случае сушёная речная рыба. И сейчас, не оскорбляя себя и окрошку колбасою, следует купить воблы, желательно настоящей астраханской, что и пожирнее, но вместе с тем посуше, пожёстче, изрезать её узкими ломтиками, и замочить в небольшом количестве кваса хотя бы на часик. Квас, разумеется, лучше готовить самому. Ещё секрет правильной окрошки в том, что, отделив в сваренных яйцах желток от белков, белки следует мелко покрошить, а желтки долго растирать с горчицей в фарфоровой посуде, постепенно её подбавляя.

А ещё ни в коем случае не следует пренебрегать редисом, каковой нужно натирать на тёрке, пересыпать солью, отчего он даёт обильный шипучий сок.

А ещё не следует класть в окрошку ни свёклы, ни моркови. (Холодный свекольник — отдельное самоценное чудо.) А вот свежие огурцы обязательно, причём или мелко резать, или даже на крупную тёрку.

И — последнее! Никогда не следует делать окрошку только на одном квасе, но непременно смешав его примерно в пропорции три к двум с кефиром! Ну и петрушкой посыпать, конечно, укропчиком.

А перед самою подачею, уже в налитую тарелку подложить ложку-другую тёртого хренку со сметаною и побросать льда. Эх!