В старопольской кухне и за польским столом

1,5 кг купленных в мясном магазине, очищенных и ошпаренных кипятком говяжьих рубцов еще раз очистить, тщательно оскоблить ножом, посыпав солью, хорошенько поскрести жесткой щеткой и отрезать потемневшие кончики. Промыв рубцы несколько раз в холодной воде, залить их кипятком и варить 15 минут, после чего воду слить. Снова залить рубцы кипятком либо готовым бульоном (что, конечно, улучшит вкус) и варить на слабом огне 4 часа. В выкипающий бульон (2 л) доливать кипяток. Сваренные флячки должны быть настолько мягкими, чтобы их можно было растереть пальцами. Опытные хозяйки рекомендуют сварить рубцы накануне. Готовые рубцы нарезать тонкой лапшой и погрузить в отвар, которого должно быть не менее 1,5 л.

В кастрюле потушить в небольшом количестве воды, добавив 1 ст. ложку масла, нарезанные соломкой овощи (2 моркови, 2 петрушки, 1/2 средней величины сельдерея) и 2 больших нарезанных кружочками лука-порея. Когда вода выкипит, а овощи станут мягкими, добавить их в рубцы. Теперь надо приготовить светлую заправку из 50 г масла, 40 г муки и мелко нарезанного лука. Сначала в масле потушить лук, а когда он подрумянится, добавить муку. Заправку тщательно размешать, чтобы не было комков, добавить бульон, в котором варились рубцы, а затем вылить в кастрюлю с рубцами. Потом приправить специями, умелая дозировка которых свидетельствует о кулинарном искусстве хозяйки дома. Итак: 1/4 чайной ложки молотого имбиря, немного тертого мускатного ореха, молотого черного и душистого перца по вкусу, 1 чайную ложку сладкого красного перца, небольшой лавровый лист и 2–3 чайные ложки с верхом молотого майорана. Только теперь умеренно посолить рубцы и продолжать варку на слабом огне 20 минут, чтобы аромат пряностей слился в единую гамму. По консистенции готовые флячки должны напоминать густой суп.

Чаще всего к флячкам подаются пульпеты (фрикадельки). Но неплохо подать флячки с кровяной колбасой, нарезанной кусками, либо с картофельными кнедлями (галушками).

Если флячки приготовлены с пульпетами, подается хлеб или булка.

Флячки с пульпетами считаются особенно изысканным блюдом, а поэтому их можно приготовить на званый «польский» завтрак. Вот рецепт пульпетов:

Пульпеты к флячкам

250 г телячьей или свиной печенки мелко порубить с 2 ст. ложками говяжьего жира либо говяжьего костного мозга. В эту массу добавить 1 сырое яйцо и столько панировочных сухарей, сколько необходимо для получения соответственно густой массы для приготовления пульпетов. Массу посолить по вкусу, добавляя 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки. Пульпеты величиной с грецкий орех варить вместе с флячками 30 минут.

Флячки можно «облагородить», добавив в них за полчаса до окончания варки 1 рюмку белого сухого вина. Но и без этого добавления флячки — превосходное блюдо, если, конечно, оно приготовлено по всем правилам кулинарного искусства.

Колдуны литовские

Еще одно кулинарное свидетельство многовекового польско-литовского братства — вкусные пельмени с мясом, называемые колдунами.

Приготовление начинки. 250 г говяжьей вырезки мелко порубить на доске, сполоснутой холодной водой, с 250 г очищенного от пленки говяжьего нутряного жира. Можно также, что более рационально, вырезку и жир порубить отдельно и затем тщательно перемешать. Фарш посолить по вкусу, добавить перец и майоран, а в конце растертую до состояния кашицы луковицу, предварительно бланшированную в бульоне.

Тесто приготовить из 250 г муки, 1–2 яиц, 1/4 стакана воды комнатной температуры и щепотки соли. Тесто старательно вымесить, оно должно быть не слишком твердым и эластичным.

Из раскатанного в тонкий пласт теста вырезать рюмкой кружочки, положить на середину каждого начинку, соединить края теста и сильно защипать, так как во время варки фарш набухнет и пустит сок.

Колдуны погрузить в кипящий говяжий бульон и варить 10 минут. Готовые колдуны всплывут на поверхность. Подавать с бульоном в глубоких тарелках.

Маленькие колдуны класть в рот целиком, чтобы не потерять ни одной капельки вкусного, ароматного сока.

Хлодник литовский

Хлодник, называемый также холодцом, — это холодный, освежающий невареный суп, богатый витаминами и с приятным вкусом.

Существует несколько разновидностей хлодника, так как добавления к нему можно варьировать. Мы приводим старый, проверенный рецепт, к тому же очень простой в приготовлении.