В старопольской кухне и за польским столом

И сегодня, когда уже не охотятся так, как в былые времена, Польша славится в Европе своими охотничьими угодьями и обилием промыслового зверя, привлекая многочисленных охотников из других стран и даже с других континентов. Французский поэт и драматург Жан Франсуа Реньяр (1655–1709), посетивший Польшу в годы правления Яна III Собеского (1674–1696), писал: «Вся Польша — прекраснейшая для охоты страна, и с нею не может сравниться ни одна из тех, какие мне довелось увидеть».

Промысловая дичь является важной статьей польского экспорта. Вывозятся также живые зайцы в целях расселения в странах, где они почти полностью истреблены.

В старопольской кухне дичь занимала почетное место, без нее не могла обойтись ни одна сколь-нибудь пышная трапеза.

И сегодня гурманы по-прежнему ценят дичь, хотя она значительно реже появляется на нашем столе.

О таких блюдах старопольской кухни, как запеченные целиком кабаны, зубры и лоси, медвежьи лапы и лосиные хребты можно лишь прочитать в старопольской литературе. Но дикие козы, зайцы, фазаны и куропатки, перепелки и дикие утки в сезон появляются в продаже и всегда находят покупателей.

А теперь, когда от наших описаний у читателя разыгрался аппетит, приведем несколько рецептов, основанных на традициях старопольской кухни.

В польской кухне соус, получаемый во время жарения дичи, часто заправляется густой сметаной, которая не только сохраняет, но и усиливает характерный аромат и вкус дичи, причем гурманы предпочитают именно сметану более острому вину, особенно если оно добавляется в избытке. Впрочем, сметана и вино, если их взять в соответствующих пропорциях, превосходно дополняют друг друга.

К специям, используемым в польской кухне к блюдам из дичи, прежде всего относятся сушеные ягоды можжевельника, которыми, однако, не следует злоупотреблять, дабы не перебить естественный вкус и аромат блюда.

Мясо дичи выдерживают в маринаде, для приготовления которого в более изысканной кухне употребляется не уксус, а лимонный сок и вино, а также соответствующий набор пряностей и овощей.

В Польше к дичи подают брусничное варенье, свеклу и красную капусту, слегка подкисленную красным вином либо хорошим винным уксусом (преимущественно домашнего приготовления). Классические соусы к дичи (печеной) приготовляются из боярышника и можжевельника.

Заяц по-польски в сметане

Освежеванного и очищенного зайца надо мариновать в течение двух дней в ежедневно сменяемой пахте. Затем острым ножом зачистить мясо от пленок. Для приготовления блюда берется задняя часть тушки, а из передней части, печени, сердца, легких и (по желанию) желудка можно приготовить паштет.

Разделанного зайца натереть мелкотолчеными можжевеловыми ягодами и небольшим количеством молотого черного перца (1/3 чайной ложки), а сверху прикрыть слоем тонко нарезанных овощей (1 большая луковица, сельдерей, морковь, петрушка). Подготовленный таким образом заяц должен полежать в прохладном месте несколько часов. После этого овощи вынуть, зайца умеренно посолить, положить на противень или в гусятницу, покрыв сверху кусочками сливочного масла (100–150 г, в зависимости от величины зайца). Добавить один сушеный белый грибок, но не больше! Прикрыв крышкой, поставить противень в горячую духовку и время от времени поливать образующимся соком.

Когда мясо будет готово, залить его 1/2 стаканами не слишком кислой сметаны, тщательно смешанной с 1 чайной ложкой муки. В сметане заяц должен тушиться 10–15 минут, чтобы соус получился густым и ароматным. Мясо нарезать порционными кусками, выложить на подогретое блюдо и полить соусом.

Это, казалось бы, простое блюдо отличается изысканным, тонким вкусом, если, конечно, оно приготовлено по всем правилам кулинарного искусства.

Цомбер из кабанины в соусе из плодов боярышника

Для приготовления этого блюда лучше всего взять спинную или почечную часть туши дикого кабана, которая называется по-польски цомбер, отсюда и название блюда. Не менее сочным и вкусным получается жаркое из окорока, но в этом случае кусок мяса должен весить не менее 2 кг. Об этом следует помнить, чтобы не было разочарований за столом.

Мясо положить в керамическую посуду и залить кипящим маринадом, приготовленным из 1/2 л сухого красного вина, сока 1 лимона, кусочка тонко срезанной лимонной цедры, 2 тонко нарезанных луковиц, 10 горошин черного и 10 горошин душистого перца, 3 бутонов гвоздики, 20 сушеных ягод можжевельника, маленького зубчика чеснока, небольшого лаврового листа, кусочка имбиря (либо 1/3 чайной ложки молотого) и 10–12 штук чернослива. Можно также добавить по кусочку нашинкованной моркови, петрушки и сельдерея.

Мясо мариновать 2–3 дня (спинную и почечную часть — меньше, окорок — дольше).