В старопольской кухне и за польским столом

Нам известны фамилии некоторых участников, которые часто приглашались на обеды. Одним из самых желанных был замечательный поэт, варминский епископ Игнаций Красицкий — человек высокой культуры и блестящий острослов. Частым гостем был и поэт-вольнодумец, титулярный камергер и секретарь короля Станислав Трембецкий, пользовавшийся особым расположением монарха, который часто выручал своего любимца из беды, уплачивая, кстати сказать, его долги. К частым и всеми уважаемым участникам «обедов по четвергам» принадлежал: известный историк Адам Нарушевич, прогрессивный политический писатель, реформатор просвещения и основатель Collegium Nobilium Станислав Конарский, комедиограф и один из редакторов первого польского журнала «Монитор» Францишек Богомолец, секретарь Эдукационной комиссии и член департамента по делам элементарных книг Гжегож Пирамович, бывший учитель короля по риторике Антоний Порталупи, астроном Стефан Лускина, историк, нумизмат и архивариус Ян Альбертранди, выдающийся географ, произведение которого «География настоящего времени» было изъято из продажи по требованию посла России в Варшаве Репнина, Кароль Вырвич и многие другие, — одним словом интеллектуальная элита Варшавы и Польши.

Вполне понятно, что «обеды» широко обсуждались в Варшаве и за ее пределами. И утонченная, без излишеств кухня, и король, пивший за столом воду вместо вина, и гости, представлявшие не родовую аристократию, а аристократию духа, — все это не нравилось магнатам, косо смотревшим на «четверги».

Однако вскоре появилось довольно много подражателей (сам король был в этом весьма заинтересован), ибо пример был не только благотворным, но и шел «сверху». Известную роль сыграл, конечно, снобизм, в чем не без греха и сам Станислав Август. «Обеды по четвергам» в немалой степени способствовали тому, что в культурную и светскую жизнь Варшавы начал проникать живительный дух Просвещения.

Король, пытаясь поднять общую культуру Польши, пришедшую в упадок при саксонских королях, объявил войну широко бытовавшему в обществе пьянству. И надо сказать, что это была одна из немногих кампаний, не проигранная им. Превосходный знаток и очевидец нравов эпохи Станислава Лукаш Голембёвский (1773–1849) писал с одобрением: «При трезвом Станиславе Августе, вследствие лучшего воспитания, более благородных примеров и возвышенных чувств, пьянство прекращается».

Забавно, но вместе с тем сколь же красноречиво проклятие, адресованное непьющему королю одним из героев поэмы Игнация Красицкого «Монахомахия» монахом-пьяницей Элизеушем, которому автор вложил в уста такие слова:

Ты, кто, на польском утвердясь престоле.

Могучим став, презрел вино и мед, —Ты виноват, что пьянства нету боле.Что книгам уваженье и почет:

Ты разучил поляков веселиться…А, чтоб тебе ни разу не напиться! [12]

Превосходный историк и горячий патриот Иоахим Лелевель (1786–1861) так охарактеризовал, но уже задним числом, заслуги Станислава Августа на поприще национальной культуры: «Ценой огромных средств он собирал библиотеку, антикварные предметы, гравюры, окружал себя людьми науки, за заслуги перед наукой раздавал медали и, когда мог, щедро вознаграждал. Каждый четверг за столом у него собирались ученые для непринужденных бесед…»

За этими «обедами по четвергам» очень часто подавалось любимое мясо короля — баранина, в великолепной «интерпретации маэстро» Павла Тремо. Посему мы дополним наш рассказ об «ученых обедах» несколькими рецептами блюд из баранины, не получившей в польской кухне широкого распространения.

Цомбер бараний в сметане

Это весьма изысканный способ приготовления баранины, которая в этом варианте напоминает по вкусу мясо дикой козы. Кусок баранины (почечное место) тщательно' зачистить от жира и слегка надрезать край. Приготовить маринад: стакан светлого пива, стакан уксуса и стакан воды, нарезанная кружочками луковица, по 10 зерен черного и душистого перца, 1 лавровый лист и 20 сушеных можжевеловых ягод. Мясо положить в миску, залить кипящим маринадом и поставить в холодное место на 3–4 дня.

За час до жарения мясо вынуть из маринада, обсушить чистой тряпочкой, натереть солью и поперчить крупно молотым перцем. Жарить в гусятнице в горячей духовке, время от времени поливая мясо горячим маслом, а когда мясо подрумянится, отлив предварительно часть жира, посыпать мясо мукой и залить 1/2 л сметаны. Время жарения около двух часов. Перед подачей на стол проверить, достаточно ли соленый соус. Цомбер, разрезанный на порции, уложить на блюдо и полить соусом. Отдельно, независимо от картофельного пюре или рассыпчатого риса, подать свеклу, слегка заправленную чесноком, но без сметаны, либо тушеную краснокочанную капусту, либо заправленный оливковым или любым растительным маслом и лимонным соком (но не сметаной!) зеленый салат.