В старопольской кухне и за польским столом

После заключения польско-литовской унии в 1569 г. в польскую кухню проникает много превосходных литовских блюд, которые пришлись полякам по вкусу. А литовцы, в свою очередь, переняли много польских блюд. При короле Сигизмунде I Старом (1506–1548) воцарилась, особенно на королевском дворе и у некоторых магнатов, итальянская кухня. Обогащению польских кулинарных рецептов способствовал в некоторой степени городской патрициат, в основном иноземного происхождения, главным образом немецкого. Восточные влияния проявились особенно отчетливо в годы правления короля Яна III Собеского (1674–1696). В эпоху королей Саксонской династии. Августа II и Августа III (1607–1763), в польской кухне утвердился картофель. А последний польский король Станислав Август Понятовскнй (1764–1795) отдавал предпочтение французской кухне, не пренебрегая, однако, и типично польскими блюдами. В период разделов на землях, отошедших к трем державам, проявились влияния их кухонь, особенно русской и австрийской. Прусская кухня не пользовалась доброй славой в Европе и не получила распространения среди польскою населения.

Но все эти кулинарные влияния не затронули основ старопольской кухни, которая сохранила свои особенности, свой ярко выраженный национальный характер.

Рьяными пропагандистами кулинарных новинок были иностранные повара, которых все чаще и в большом количестве выписывали в Польшу за большие деньги.

Свой национальный характер теряла прежде всего кухня знати, легче всего подвергаясь веяниям быстротечной снобистской моды. Благодаря баснословному богатству многие польские магнаты могли позволить себе неограниченную роскошь, удовлетворить любой каприз.

Нередко устраиваемые магнатами приемы затмевали королевские пиры, которые были куда скромнее. Это говорит в пользу тех правителей Польши, которые, не претендуя на королевскую роскошь в повседневной жизни, умели продемонстрировать ее в подходящий момент.

Довольно поздно, в 1682 г., выходит первая истинно польская поваренная книга: «Compendium ferculorum или избранные блюда, написанная искусным кухмистером Станиславом Чернецким». Это сочинение, ставшее ныне библиофильской редкостью, можно смело назвать письменным памятником изысканной старопольской кухни. Разумеется, в ней приводятся и иностранные блюда. Но польские рецепты автор помещает на первом месте, отмечая в предисловии: «Не надобно негодовать, что сию первейшую книгу начинаю я с польских кушаний (…). Ибо, по-моему, испробуй перво-наперво старопольских кушаний, а коли они придутся не по вкусу, то к другим, особливейшим тебя отсылаю».

«Compendium ferculorum» пользовался огромной популярностью вплоть до XIX в. К нему обращался Адам Мицкевич, чтобы воспроизвести в Книге двенадцатой «Пана Тадеуша» картину последнего старопольского пира.

Впрочем, не только книгой Чернецкого пользовался поэт, но и многократно переиздававшейся книгой Войцеха Велёндки «Идеальный повар».

Работы Чернецкого и Велёндки не были, однако, первыми написанными по-польски поваренными книгами. Первая вышла уже в XVI в., но была «зачитана» до такой степени, что до наших дней сохранился всего лишь один экземпляр. Однако упоминания о ней встречаются в работах других авторов, благодаря чему мы и узнали, что такая книга вообще была.

Список польских поваренных книг, изданных до конца XIX в., не особенно велик. Вероятно, рукописное слово часто заменяла передаваемая из поколения в поколение, тщательно культивируемая устная традиция.

При короле Стасе

Польское Просвещение после мрачного периода господства королей Саксонской династии стремилось возродить европейские традиции польского Ренессанса.

В XVI в. Польша была еще могущественной державой, пользовавшейся всеобщим уважением, хотя в недругах у нее никогда недостатка не было. В Краковском университете читали лекции профессора с европейским именем.

В ту эпоху жили Николай Коперник (1473–1543), сочинение которого «Об обращениях небесных сфер» революционизировало пауку; Ян Кохановский (1530–1584) — великий поэт, основоположник польского поэтического языка: Анджей Фрич Моджевский (1503–1572), книга которого «Об исправлении Речи Посполитой» читалась и горячо обсуждалась во всей Европе; поэт Клеменс Яницкий (1516–1542), сын польского крестьянина, увенчанный в Падуе поэтическими лавра- ми, и многие другие замечательные ученые и художники.