В старопольской кухне и за польским столом

На восточных землях старой Польши был распространен обычай: в страстную пятницу деревенские женщины дарили ксёндзу яйца, преимущественно расписные. Пребывавший в Польше (1630–1648) в годы правления Сигизмунда III Вазы и Владислава IV военный инженер, архитектор и замечательный картограф француз Гийом де Боплан описал этот обычай, утверждая, что ксендз в течение двух часов становился обладателем 5000 яиц. Принося благодарность набожным жертвовательницам, он целовал девиц и молодых женщин, а старым подставлял для поцелуя руку.

В магнатских резиденциях и шляхетских усадьбах пышно заставленный стол святил приходский ксёндз или капеллан.

В течение страстной недели в кухне царило необычайное оживление, и оттуда долетали аппетитные запахи приготавливаемых к празднику кушаний.

Изголодавшиеся домочадцы просто изнемогали, ожидая с нетерпением пасхальной заутрени, которая означала окончание поста и начало «пасхальной кулинарной баталии».

Вся освященная снедь ставилась на большой стол в столовой. Это была ветчина, колбасы, зельцы, заливная рыба, запеченный целиком поросенок и пасхальные изделия из теста: мазурки, торты, слойки и знаменитые старопольские «бабы». Не забывали, конечно, и о напитках — водке, меде, пиве и вине. А над всем этим возвышался пасхальный агнец из масла или сахара. Весь стол, радовавший глаз игрой цветов и соблазнявший чудесными запахами, был украшен зеленым барвинков и яркими «писанками».

Пасхальный завтрак не всегда бывал обильным, он мог быть и очень скромным, что зависело, конечно, от зажиточности дома.

Так, например, городские подмастерья, изголодавшиеся после продолжительного и строго соблюдаемого поста, с томительным ожиданием готовились к довольно скромному завтраку у мастера. Об этом свидетельствуют тексты песен, распеваемых парнями в вербное воскресенье. Они проникнуты не столько духом религиозности, сколько желанием поскорее утолить свой разыгравшийся молодой аппетит. Вот куплет, хоть и незадачливый, но покоряющий своей искренностью:

Славить буду я тебя, мой боже,Как отведаю яичка и ветчинки тоже.

Пасхальное застолье, даже самое скромное, начиналось с того, что делились освященным яйцом и желали друг другу всего наилучшего. Потом все садились за стол, который подбором блюд представлял собой прототип сегодняшнего закусочного стола.

Особого упоминания заслуживают польские пасхальные изделия из теста: бабы и мазурки. Торты в польской кухне появились сравнительно поздно; мода на них пришла, скорее всего, из Италии, благодаря королеве Боне.

Бабы и мазурки — гордость старопольской кухни, истинно польские изделия.

Выпечка пасхальных баб была волнующим событием и ее можно было бы назвать своего рода «священнодействием». Кухарка, хозяйка дома и вообще вся женская половина запирались в кухне на ключ. Мужчинам вход был воспрещен. Белоснежную пшеничную муку просеивали сквозь густое сито, в мисках растирали сотни (!) желтков с сахаром, в водке растворяли шафран (который не только придавал тесту цвет, но и сообщал ему пряный аромат), резали миндаль, перебирали изюм, в ступке толкли ваниль и ставили дрожжевое тесто. Затем его перекладывали в специальные формы и накрывали льняными полотенцами, так как «простуженная» баба не росла и получалась с закалом. Во избежание сквозняков затыкали щели в окнах и дверях кухни.

Поднявшиеся бабы осторожно ставили в печь. Верьте мне, когда их вынимали из горячей печи, в кухне нередко раздавались драматические вздохи и плач: слишком подрумянившаяся либо осевшая баба была компрометацией. Готовые бабы осторожно клали на пуховые перины, чтобы, остывая, они не помялись. Разговаривали при этом шепотом, так как шум мог повредить нежное тесто. Остывшие бабы искусно и обильно покрывали глазурью.

Самыми знаменитыми и нежными были «пуховые» и «муслиновые» бабы.

Происхождение мазурок до сих пор до конца не выяснено. Быть может, в них проявилось влияние турецкой «сладкой» кухни. Мазурки — это тонкие лепешки, преимущественно на песочной основе либо на облатке, покрытые слоем ореховой, миндальной, творожной, фруктовой и другой массы, украшенные разноцветной глазурью, вареньем, сушеными фруктами и орехами. Хорошие хозяйки знали секрет выпечки нескольких десятков разновидностей мазурок.

Как выглядел пасхальный завтрак у магнатов, мы знаем по описанию пасхального приема у князя Сапеги в Деречине. Дело происходило во времена короля Владислава IV, правившего в 1632–1648 гг.