В старопольской кухне и за польским столом

В глиняной миске стереть в пену 350 г. самого хорошего масла. К растертому маслу прибавить 120 г сахарной пудры, 120 г очищенного и мелкорубленого (не молотого!) миндаля, немножко лимонной цедры, 370 г пшеничной муки, 4 вареных и протертых сквозь сито желтка, 1 сырой желток и щепотку соли. Из перечисленных компонентов замесить на доске однородное по консистенции тесто и дать ему «отдохнуть» в холодном месте по крайней мере час. Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной в палец и выложить им лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Из оставшегося теста скатать валики толщиной в карандаш и уложить их на тесте в виде решетки. Всю мазурку смазать при помощи перышка или мягкой плоской кисточки сырым желтком и печь в хорошо нагретой духовке до светло-золотистого цвета. Когда мазурка совершенно остынет, вложить в клеточки вынутые из варенья и хорошо отцеженные от сиропа вишню, черешню или мелкую клубнику. Все это можно еще полить легкой глазурью, приготовленной из 100 г сахарной пудры, растертой с ложкой горячей воды и ложкой лимонного сока.

Мазурка финиковая

6-7 белков очень крепко взбить, постепенно добавляя по ст. ложке 500 г сахарной пудры. Пена должна быть такой плотной и блестящей, чтобы ее можно было резать ножом. Взбитую пену растирать в глиняной миске еще 30 минут (миксером на быстрых оборотах — 10 мин.), после чего прибавить к ней, уже не растирая, 250 г нарезанных тонкой соломкой фиников без косточек, 250 г мелкорубленого очищенного миндаля и 250 г натертого горького шоколада. Все компоненты осторожно перемешать, положить эту массу на облатки, чтобы она была толщиной в палец, и печь в умеренно нагретой духовке так, чтобы мазурки скорее подсыхали, нежели пеклись. После того как мазурки совершенно остынут, острым ножом подровнять края и покрыть глазурью (сахар растереть с водой и добавить ананасную эссенцию, либо сахар растереть с апельсиновым ликером или апельсиновой водкой).

Приведенная рецептура рассчитана на две мазурки, которые, по всей вероятности, мгновенно исчезнут с праздничного стола.

Мазурка ореховая на белках

Во время приготовления праздничных блюд часто остаются белки, с которыми не всегда известно, что делать. Так вот, из этих белков можно испечь прекрасные мазурки.

Из 10–11 белков и 250 г сахарной пудры взбить очень крепкую пену. Осторожно соединить ее с 250 г молотых орехов или миндаля с кожицей (можно смешать грецкие орехи и фундук и прибавить миндаль), с 2 ст. ложками просеянного сквозь сито бисквитного печенья и стертой в порошок палочкой ванили. Полученную массу положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и печь в не очень горячей духовке 35–40 минут. Пропорции рассчитаны на две мазурки, что позволит использовать ненужные белки. Остывшие мазурки покрыть кофейной глазурью и украсить их половинками слегка подрумяненного миндаля. Праздничный стол не может обойтись без одного или нескольких тортов, и если уж зашла о них речь, то польская кухня может соперничать с австрийской, из которой мы переняли множество замечательных рецептов, пополнив их истинно польскими. Торты особенно популярны в тех частях польской земли, которые после разделов Польши перешли к Австрии. Это были годы наибольшего политического могущества Австрии, а также расцвета ее кухни, которая впитала в себя многие элементы кухни покоренных народов.

Торт песочный краковский

Это замечательный сухой торт, который становится тем вкуснее, чем дольше стоит. Следовательно, его можно испечь за 3–4 дня до праздника, чтобы он «созрел» и стал почти таким же хрупким как счастье. Большим достоинством этого торта является также то, что для него не требуется высококалорийный и тяжелый сливочный крем. Из 250 г масла, 250 г муки, 120 г очищенного молотого миндаля, 4 сваренных вкрутую желтков, 120 г сахарной пудры и 1/2 палочки стертой в порошок и просеянной сквозь сито ванили быстро замесить песочное тесто, из которого испечь в форме для тортов 4–5 тонких кругов. Круги не следует перепекать, они должны быть светло-золотистого цвета. Крем для смазки кругов: 4 белка и 100 г сахарной пудры взбить в крепкую пену. В пену добавить 200 г первоклассного абрикосового джема, протертого сквозь сито. Пену с джемом растирать до образования пышного крема. Этим кремом тонко намазать круги и уложить их один на другой, чтобы получился торт. Верхний круг можно не смазывать кремом, а покрыть его глазурью (растереть 200 г сахарной пудры со 120 г протертого сквозь сито абрикосового джема, 1 ст. ложкой свежевыжатого лимонного сока).

Пока глазурь не засохла, торт можно украсить розетками из половинок очищенного миндаля.

Торт шоколадный польский