В старопольской кухне и за польским столом

Крупу залить 3/4 л подсоленного кипятка, вскипятить, а когда каша загустеет, положить в нее 60 г смальца или масла и 1 чайную ложку измельченного укропа (это не обязательно, особенно зимой). Затем запекать кашу в духовке в течение 35 минут, а готовую переложить в миску и охладить. Ливер поросенка пропустить через мясорубку и добавить в кашу, вместе со 100 г вареного, нарезанного мелкими кубиками сала и 2 сырыми яйцами. Кашу посолить, поперчить, приправить перцем, мускатным орехом и щепоткой майорана. Можно также влить 1/2 чашки крепкого бульона. Фарш хорошо перемешать и начинить им поросенка.

Фарш № 3

И этому фаршу с изюмом и миндалем присущ характерный польский колорит; может быть, именно поэтому он, отличаясь по вкусу от других мясных блюд, особенно хорош для фарширования пасхального поросенка.

Легкие и печенку поросенка потушить с 30 г масла, доливая воду, чтобы не подгорало, затем вместе с 3 булочками, замоченными в молоке и хорошо отжатыми, пропустить через мясорубку. 80 г масла тщательно растереть с 4 сырыми желтками; добавить пропущенный через мясорубку ливер с булкой, посолить по вкусу, поперчить и приправить щепоткой мускатного ореха. Все хорошо перемешать, всыпать 150 г ошпаренного кипятком изюма и 100 г очищенного и тонко нарезанного миндаля. Фарш осторожно смешать с крепкой пеной, взбитой из 4 белков, и сразу же начинить поросенка. Зажаренного остывшего поросенка уложить на блюдо, украсив зеленой листовой капустой или барвинком, а в рыльце воткнуть либо крашеное яичко, либо кусочек очищенного хрена, либо ярко-желтый лимон.

Рядом поставить соусник с «польским пасхальным соусом» или с «татарским соусом». Последний хорошо известен в кухнях других народов, но перекочевал он туда из польской кухни.

Соус польский к мясным блюдам (витаминизированный)

Увы, праздничные мясные и сладкие блюда сильно повышают в организме кислотность. Противоядием этому, к тому же очень вкусным, служат: универсальный польский соус, подаваемый к холодному мясу, маринованная свекла и хрен.

Рецепт соуса. Желтки 3–4 вкрутую сваренных яиц и выжатый из 3 лимонов сок растереть до образования однородной массы. Развести ее 1/4 л густой некислой сметаны. Прибавить 2–3 пучка мелко нарезанного зеленого лука, 1 чайную ложку с верхом натертого на терке репчатого лука, немного мелко нарезанной зеленой петрушки и 1/2 ст. ложки тертого хрена. Соус посолить и заправить по вкусу сахарной пудрой. В самом конце положить в него 3 мелкорубленых белка. Часть сметаны можно заменить майонезом (1/4 часть майонеза, 3/4 — сметаны). Приготовить соус за 2–3 часа до подачи, чтобы настоялся. Он подается к всевозможным мясным холодным закускам, к ветчине, крутым яйцам, заливной рыбе, а также к отварному мясу и, конечно, не только на Пасху.

Хрен по-литовски

Крупный корешок хрена (200–250 г) натереть на мелкой терке и в ситечке ошпарить кипятком.

В кастрюльке растопить 50 г масла, положить хрен и быстро его поджарить. Добавить сливки, чтобы образовался густой крем; довести до кипения, но не кипятить, приправить лимонным соком (из 1 целого лимона), солью и сахаром по вкусу. Горячий соус можно также заправить сырым желтком. Подавать соус только тогда, когда он совершенно остынет. Хрен по-литовски лучше всего приготовить на день раньше. Это действительно превосходный соус.

Маринованная свекла («чвикла») — род острого салата из столовой свеклы — уже несколько веков пользуется в польской кухне огромной популярностью. Это был любимый салат замечательного писателя Миколая Рея, который первым в польской литературе вместо повсеместно господствовавшей в те времена латыни стал писать на прекрасном, ярком и сочном родном языке. Рей был не только ревнителем польского языка, но и страстным поклонником польской кухни, противопоставляя ее незатейливую прелесть иностранным, особенно итальянским причудам. По всей вероятности, он сам увлекался кулинарией, о чем свидетельствует его рецепт маринованной свеклы, которому свыше 400 лет.

«В печь свеколки побросать и, хорошо испекши, приготовить, как надобно: кружочками нарезать и в кадочку уложить, хренком, наимельче изрубленным, пересыпать, крепкой дольше будет, да укропом итальянским, чуток размятым, посыпать, да уксусом окропить, да соли щепотку бросить, тогда и выйдет деликатес особливый… потому как и рассол очень вкусен, и сама пани свекла будет очень вкусна и приятно пахнуть».

Свекла маринованная