В старопольской кухне и за польским столом

Фриц Верник (1823–1891) был разносторонне образованным журналистом, который в поисках интересных тем исколесил всю Европу и даже посетил Америку. Он собрал огромный сравнительный материал и был не только внимательным наблюдателем но и объективным в своих выводах и оценках судьей.

Польская кухня произвела на него, в чем мы сейчас убедимся, немалое впечатление. Читая его репортажи, посвященные кулинарным обычаям, мы вправе предположить, что он знал толк в хорошей кухне.

«Варшавская кухня, — пишет Верник, — имеет в своем распоряжении первоклассные продукты, которые умеет превратить в превосходные блюда, насыщенные и жирные».

После этого общего замечания он приступает к детальному разбору ее преимуществ и недостатков.

«Питательное мясо польских волов, потребляемое здесь в большом количестве, стоит недорого. В стране производится много молока, масла, яиц и высокосортной пшеничной муки; превосходны сыры местного изготовления».

Пока что одни похвалы. Но зато далее:

«Варшавской кухне недостает лишь хорошей рыбы. Рыбные блюда считаются предметом роскоши. Даже в домашних хозяйствах их выбор незначителен, так как на рынок поставляется очень мало рыбы, что не удовлетворяет спроса. Привозимая в большом количестве, особенно перед великим постом, рыба из Балтийского моря редко появляется даже в зажиточных домах. И поэтому с аппетитом едят здесь карпов, разводимых в местных прудах, не смущаясь привкусом тины, какой приобретает в таких условиях рыба».

Все, что касается морской рыбы, — сущая правда, но мы никак не можем согласиться с не особенно лестным отзывом о карпе. Хорошо приготовленный карп не отдает тиной, так как польские хозяйки издавна знали секрет устранения этого дефекта. Чаще всего применялся такой весьма простой и эффективный способ — карпа держали несколько дней а бадье с ежедневно сменяемой родниковой водой.

И охотно ели карпа не потому, что не было другой рыбы, а потому, что он считался рыбой исключительно вкусной, и таковой он остался по сей день, если, конечно, его хорошо приготовить. Примером могут послужить два известных и в других странах блюда: «карп по-польски под серым соусом» и «карп по-еврейски», фигурирующие в иностранных поваренных книгах под названием «карп по-польски». В польской кухне карп был и остался рыбой номер один. Его разводили в массовом порядке. В приусадебных прудах, по свидетельству неоценимого Лукаша Голембёвского «их кормили солодом и гончарной глиной, слегка обжаренной с маслянистыми дрожжами, или хлебом. Рыба на звук звоночка всплывала наверх, когда хозяин или его пригожая дочь, любя это занятие, приносила им любимый корм и бросала его своей белой ручкой».

Насыщенность, «наваристость» польской кухни 1875 г. не всегда была, по мнению Верника, ее достоинством, ибо не каждый иностранец это хорошо переносил. Об этом свидетельствуют отзывы, с которыми нельзя не согласиться, хотя сегодня мы питаемся более диетически и не менее вкусно, а Верник знал варшавскую кухню такой, какой она была более ста лет назад.

«В польской кухне широкое применение находят жиры, острые приправы и лук. Поначалу нелегко привыкнуть к тяжелой пище, от которой быстро полнеют (…). Картофель подается чаще всего размятым с маслом, мясо плавает в жирном соусе; излюбленный суп, приготавливаемый из мясного отвара и свеклы, забеленный густой кислой сметаной, иногда вреден для здоровья, так как для него нужен железный желудок».

Итак, известный польский забеляемый борщ (видимо, чистого борща с ушками автор не ел), который куда легче польского капустника или горохового супа, решительно пришелся репортеру не по вкусу. Далее, в свою очередь, идут похвалы: «Черная гречневая каша, выпекаемая в жире наподобие итальянского ризотто, а также зразы из отборных кусочков говяжьей вырезки, слегка потушенные в пикантном соусе с кореньями, несравненно лучше на вкус и обладают большей питательной ценностью, чем блюдо, известное под тем же названием в Германии»…

Верник питался не только в ресторанах, его приглашали и в частные дома. Там он отведал настоящих польских кушаний, ибо хорошая домашняя кухня всегда была лучше ресторанной, недаром он отмечает: «Все эти плоды кулинарного искусства гораздо вкуснее на домашнем приеме».

Впрочем, как и сейчас. Но он хвалит и варшавские рестораны: «…Рестораны, даже среднего класса, не отпугивают гостя бедной и пресной кухней. Он повсюду может рассчитывать на мясные блюда, приготовленные вкусно и здорово. В Варшаве, как и всюду, рестораны первой категории отличаются от национальной кухни».