В старопольской кухне и за польским столом

Обед горожан в будние дни был обильным и вкусным. На первое подавался один из излюбленных поляками супов — борщ, бульон, крупеник, капустник или гороховый. Менее зажиточные слои населения мясо ели не каждый день, в богатых городских домах на второе было вареное мясо, зразы, горячая колбаса, флячки или кровяная колбаса. На гарнир — каша, хотя картофель уже имел своих многочисленных почитателей. Подавалась также тушеная, щедро сдобренная жиром свежая или квашеная капуста, свекла, популярный во всей Польше горох с капустой — любимое кушанье шляхты и простого люда, особенно когда в него добавлялась жирная копченая грудинка. Ели также морковь, фасоль и репу. В пост на столе появлялась рыба, а у менее зажиточных — селедка.

И ужины были обильные, хотя и поскромнее обедов. Ели кашу, различные клецки и вареники, овощи с маслом, колбасы, реже мясо. Подавалось пиво, которое прежде всего ценилось за то, что после него сладко спалось, особенно тем, кто за день сильно уставал. Жаркое, куры, утки и гуси, равно как и десерты, чаще всего появлялись на столе в воскресные и праздничные дни.

Приблизительно так питались среднезажиточные варшавяне и ремесленники. Однако в праздники и по случаю семейных торжеств меню отличалось большим разнообразием.

Богатые патриции, купцы и банкиры, если того требовали обстоятельства и престиж дома, принимали гостей не хуже магнатов. В этом случае подавались салаты, зеленый горошек, шампиньоны, спаржа, баснословно дорогие, выписываемые из Франции трюфели, редкие фрукты, например абрикосы, персики и даже апельсины. В знаменитой королевской оранжерее выращивались экзотические плодовые деревья, в магнатских оранжереях — даже ананасы, инжир и апельсины. Благодаря оживленным межсословным связям эти редкие и дорогие фрукты попадали и на столы варшавского патрициата, особенно банкиров, поскольку деньги «сближали» людей самого разного происхождения.

На всю Польшу славились варшавские ремесленники, и поэтому за покупками в столицу съезжались люди даже из самых отдаленных уголков страны. Были среди ремесленников и люди богатые, нажившие своим трудом немалое состояние, и работавшим у них подмастерьям жилось неплохо. Стучалось им делать подарки и самому королю Станиславу Августу. Например, известный варшавский пекарь Шилер в первую годовщину вступления на престол преподнес королю огромный сладкий пирог-струдель. «В длину он насчитывал 7 локтей, в память о том, что избрание короля произошло 7 сентября, мука на пирог была взята из 17 мельниц, потому что король родился 17 января, разных приправ и пряностей было в нем 32, соответственно возрасту короля, а несли этот огромный струдель девятеро детей Шилера, ибо сентябрь, когда состоялись выборы, является девятым месяцем года». Король щедро вознаградил пекаря и его детей, а пирог подарил монастырю бернардинок. Шилер, видно, был превосходным мастером своего дела; сегодня, пожалуй, трудно найти пекаря, который отважился бы испечь такой гигантский пирог, если даже в небольших буханках хлеба сплошь и рядом случается закал. Варшавской кухней и вообще польской в конце XVIII в. восхищались посещавшие столицу иностранцы. Й. Э. Бистер в своих «Письмах о Польше» (1791) не преминул вспомнить и о кулинарных обычаях: «Быть может, — писал он, — слишком много внимания уделяется еде, хотя и в этом случае поляки отличаются умеренностью и хорошим вкусом. Все путешественники признают, что три важных продукта в Польше превосходны: хлеб, вино и кофе (…). Хороший крепкий кофе называют здесь и даже в соседних странах польским, а слабый — немецким. Подобно тому как старое, крепкое венгерское вино называют польским, а тяжелое, сладкое — немецким».

Бистер знал главным образом городскую кухню и питался в варшавских трактирах: не исключено, что он посетил и несколько снобистский «Белый орел». Видно, и в самом деле эта кухня была не такой уж плохом, если даже иностранец назвал ее очень хорошей.

Старопольская невоздержанность в еде встречалась все реже и реже, перейдя постепенно в умеренное гурманство. В то время начала уже стираться грань между шляхетской и городской кухнями. Конечно, кое-где магнаты еще закатывали пиры на весь мир, вызывая скорее порицание, нежели восхищение.

Но ни рассудок, ни даже самые передовые или радикальные общественные и политические взгляды не мешают отдавать должное хорошей кухне. Примером могут послужить горожане и ремесленники эпохи Станислава Августа. Они отвоевали себе, увы ненадолго, немного больше прав и привилегий, которых, однако, было недостаточно для того, чтобы доказать, что государство, коль скоро оно хочет существовать и развиваться, должно окружить их заботой и даже опереться на них, а не взваливать на них все новые и новые тяготы. Такой взгляд на вещи получил отражение в блестящей, с подлинным публицистическим пафосом написанной Францишеком Салезием Езерским (1740–1791) брошюре «Обращение к городскому сословию».