В старопольской кухне и за польским столом

И в низших сословиях, если кто заколет свинью, принесет с охоты дичь, рыбу поймает или овощи ранние созреют, сразу гостей приглашает или посылает в подарок, и те отвечают ему подобной любезностью. Причем не напоказ, не ради корысти делает это наш земляк: с молоком матери всосал он гостеприимство, с малолетства в родительском доме и повсюду видел он подобные примеры, может ли он поступить иначе?»

А о кухне, для нас старопольской, для него же просто польской, он пишет: «Так что мы переняли с удовольствием кушанья почти всех стран — и Руси, и турок, и шведов, и немцев, и французов, и англичан, и итальянцев, и испанцев; мы сохранили нашу национальность, поэтому ставим на первом месте свои кушанья, тоскуем по ним, и за границей за изысканным столом невесело нашему земляку, рад бы он вернуться к борщу, капустнику, бигосу».

После разгрома армии Наполеона в России в 1812 г., подавления польских национальных восстаний 1830 и 1863 г., многие поляки вынуждены были эмигрировать, прежде всего во Францию.

«Более зажиточные жители Парижа имеют поваров-поляков; военные в Шантийи, в Испании и Италии обучали местных жителей готовить им их любимые кушанья».

Волнующе и глубоко правдиво все, что пишет Голембёвский, и хотя со времени написания этих слов прошло более ста лет, они не утратили своей злободневности.

«В способе угощения поляк также отличается, он всегда вежливый, открытый, искренний, кого к столу зовет, тому и другом становится…; без прекрасного пола и галантного отношения к нему для поляка и пира нет. Не угощает он только тогда, когда желает тебе зла. Кто же у нашего земляка, свой или чужой, родственник или нет, друг или недруг, знакомый или незнакомый, высший или низший, не нашел накрытого стола и дружески протянутой руки, искреннего приема, прощения всех обид? Сколько раз он угощал и тех, кто ему никогда и ни в чем не пригодится, кого никогда больше не увидит?»

И, заканчивая похвалу польскому гостеприимству, добавляет: «Мы можем гордиться этим, передадим же и детям нашим это дорогое наследие, этот благородный обычай».

Из похвал польскому гостеприимству, написанных иностранцами, посещавшими Польшу в разном качестве на протяжении веков, можно было бы составить объемистую книгу. Но такой книги нет, так как современные поляки гостеприимство считают чертой вполне естественной, не заслуживающей особого внимания. В определенном, личном плане поляка можно назвать даже скупым — он отказывает себе, чтобы поделиться с другим.

Подобно тому, как польская кухня несмотря на разные «кулинарные веяния» сохранила свой национальный облик, так и сервировка польского стола, перенимая широко вошедшие в быт «новинки», сохранила ярко выраженный польский колорит.

Вместо великолепной и массивной серебряной, позолоченной, а иногда и золотой посуды на польских столах появился фаянс, а вслед за ним и фарфор.

Это произошло во времена правления Станислава Августа, но не было чем-то неожиданным. Уже при Яне III Собеском в Польше коллекционировался китайский и даже японский фарфор, который стоил баснословно дорого. Это были декоративные вещи, служившие для украшения жилья; чтобы не разбить, их ставили на консолях либо в застекленных горках. При королях Саксонского дома фаянс и фарфор довольно часто можно было встретить на польских праздничных столах. Первый фаянс был дорогой, украшенный расписным орнаментом, ввозился он преимущественно из Италии, из славившейся фаянсовыми изделиями Фаэнцы. Поскольку новинка была далеко не дешевой, прислуга и сотрапезники должны были привыкнуть бережно обращаться с хрупкими, легко бьющимися чащами, блюдами и тарелками. Фарфор был несколько прочнее и притом гораздо изысканнее. Саксонский фарфор, изготовлявшийся в Мейсене, быстро снискал среди богатых огромную популярность. Из Мейсена можно было выписать выдержанные в едином стиле целые сервизы столовой посуды на любое количество персон, с супницами, салатниками, соусниками, солонками и прекрасными подсвечниками. Стол, сервированный фарфоровой посудой, выглядел очень нарядно, особенно в сочетании с серебряной легкой и модной посудой, часто повторявшей по форме фарфоровую. Преобладал, однако, фарфор. В усадьбах магнатов было много старого тяжелого серебра, и еще много лет оно украшало серванты, являясь убедительным свидетельством зажиточности дома.