В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Древнее торговое судно, затонувшее в конце четвертого века до н. э. (во времена Александра Македонского или чуть позднее) у берегов Гирне, символизирует богатую историю торговли на Кипре. Сейчас этот корабль находится в музее, на территории крепости Гирне. В экспозиции представлены и 404 античные амфоры, которые находились под водой в течение двадцати трех веков. Каждый из этих остродонных сосудов вмещал около 40 литров вина. Правда, называть их амфорами не совсем верно: это так называемые лагионы, острое дно которых вкапывали в землю или устанавливали в глиняное кольцо. Вполне сохранились и мешки с миндалем.

После смерти Александра Македонского Греция и Египет боролись за власть над Кипром, в результате чего он присоединился к Египту.

…Почти через 250 лет Кипр как провинцию Египта завоюют римляне и присоединят к Римской империи. Но с Египтом остров так просто не расстанется. Известная Клеопатра, последняя представительница династии Птолемеев, правившая в Египте с 69 по 30 годы до н.э., будет управлять и подаренным ей островом. Более того, она введет первый в истории налог на производство алкоголя – знаменитого египетского пива!

Около 400 лет (58 г. до н.э. - 330 г. н.э.) остров снова процветает, строятся храмы, дворцы, водопровод, прокладываются дороги.

В начале 1 века н.э. началось массовое переселение евреев на Кипр, в частности, для работы на арендованных Иудеей медных рудниках и в поисках лучшей жизни. Население острова давно было многонациональным и все уживались между собой мирно. Но постепенно евреи стали вытеснять греков из оптовой торговли египетским хлебом. Саламис, где проживало большинство евреев, был разрушен в ходе военных столкновений (116 – 117 г.г.), после чего остатки еврейского населения были выдворены с острова.

Влияние еврейских традиций на кулинарную культуру местного населения не могло стать сколько-нибудь значительным, поскольку евреи всегда отличались замкнутостью своих общин.

      *                  *      *

Как часть империи, управляемая римским проконсулом, Кипр, несомненно, испытал влияние римской культуры.

Поначалу римляне традиционно придерживались умеренности в быту и питании. Обычной едой богатых и бедных были зелень и бобы, кисель из пшеничной муки. Римляне до войны с Грецией не знали хлеба и варили кисель из пшеничной муки довольно грубого помола. Но очень скоро, пользуясь опытом и трудом народов завоеванных земель, получили несколько сортов хлеба и даже печенья. Зато именно римляне усовершенствовали размол зерна, механизировав и увеличив жернова. Механизирован был и замес теста: рабы вращали лопатки в виде весел. Римляне же узаконили профессиональную выпечку хлеба, объединив пекарей в гильдию.

Римляне знали толк в добыче соли, на многих островах Средиземноморья оставив систему «лотков» и канавок, где соль выпаривалась на солнце из морской воды. На Кипре же существовали соленые озера, одно из них – в районе Ларнаки (в древности город Салина). Когда озеро летом пересыхало, начинали собирать соль. Слой ила выстилали травой, ветками, чтобы лопатами можно было вычерпывать соль. Кучи соли слегка обсыхали на солнце, потом соль в корзинах вывозили на ослах подальше, и снова складывали в кучи. Соль сохла не менее года, а затем ее использовали для местных нужд и отправляли на продажу. Продажа соли внесла немалый вклад в успешную торговлю Кипра.

(Добычу соли таким кустарным способом вели до конца ХХ века, добывая десятки тысяч тонн! Еще в 1982 году лопатой добыто 10 000 тонн соли! Сегодня получают соль только для местных нужд. На берегу Соляного озера, в месте падения крупного метеорита выстроена мечеть Хала Султан Текке (1816 г.), где в саркофаге похоронена Умм Харам, тетка пророка Мухаммеда).

Завоеванные богатства, как известно, привели к расточительности. Около 171 г. до н.э. искусство поваров, пекарей и кондитеров стало наукой, которая развивала и распространяла кулинарный опыт. Первые школы поварского мастерства были открыты во время Августа и Тиберия. От той эпохи сохранился десятитомный труд – поваренная книга Апиция*, настоящий трактат по кулинарии под названием «De re coquinaria», однако в авторстве Апиция многие ученые сомневаются.

После этого был достаточно продолжительный период застоя кулинарного искусства.

Поварское искусство именно в Древнем Риме достигло своего расцвета, но… во многом благодаря греческим поварам.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* Апиций Марк Гавий (42 г. до н. э.- 37 г. н. э.) — известный чревоугодник времен императора Тиберия, проевший сорок миллионов сестерциев. Прим. автора.

Древние греки хранили кулинарные традиции. Сладкое белое вино они подавали с медом и пряностями. Свинину готовили в соусе из меда с уксусом и тимьяном, с гарниром из нута с чесноком. Платон в «Атлантиде» приводит рецепт древнегреческого десерта из сухофруктов (см. в приложении).