В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Особо надо взглянуть на такое историческое явление как янычары* – известные элитные войска, сформированные из юношей самых разных национальностей, не могли не оказать влияния на турецкую бытовую и кулинарную культуру. Они несли – в генетической хотя бы памяти! (в силу юного возраста) – крупицы бытового опыта и традиций своего народа.

«А ведь именно этот знаменитый котел использовали янычары* во время восстания Кабакчы Мустафы. Ну а потом его привезли в особняк великого везира Халиль-паши Сороконога и там долгое время варили в нем сладкое кушанье из злаков с изюмом для раздачи беднякам в десятый день месяца мухаррема** (А. Несин, «Банкет по случаю установления нового котла»).

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Янычары (от турецк. Yeni carı – «новые войска», – турецкая пехота, формировавшаяся из военнопленных (1330 г.г.), а после из обращенных в ислам христианских мальчиков, в ХУ11 веке численностью до 100 тыс. человек. Они становились опасны для самих султанов: Сулейман Третий пытался распустить войска янычаров и был убит. Махмуд Второй покончил с корпусом янычаров, уничтожив около 10 тыс человек. Прим. автора.

*Регулярное войско в Османской империи (упразднено в 1826 г.). Когда янычарские роты, расквартированные в Стамбуле, переворачивали свои походные котлы на одной из площадей города, это служило сигналом к началу мятежа. Прим. А. Несина.

**Первый месяц мусульманского лунного календаря. Прим. А. Несина.

У янычар даже названия воинских должностей были связаны с кухней. Командир назывался «готовящий суп», а младшие офицеры – «пекущие блины». Походный котел служил янычарам знаменем. «Перевернуть котел» означало мятеж: когда янычары были недовольны политическими событиями, они переворачивали на площади котел для плова.

Отметим для себя, что не только Остап Бендер был потомком янычаров, а найдутся они и в Турции, и на Северном Кипре!

Во времена Османской империи (1299 – 1923 г.г.) в Турции к кулинарии относились очень серьезно, почти с религиозным пиететом. Иначе и не могло быть, поскольку поверхностное восприятие еды вообще не свойственно национальной кухне и не позволило бы создать блюда, прошедшие испытание временем.

Количество персонала султанской кухни в главном дворце империи – Топкапы – росло одновременно с увеличением числа придворных, а при дворе кормились десять тысяч человек!. В конце ХУ1 века в ней насчитывалось около 200 поваров. В ХУ11 веке поваров было уже 1400, причем каждый в совершенстве приготовлял только одно блюдо! А прочих кухонных работников насчитывалось до 13 тысяч человек. Кстати, содержать такой штат было не так накладно, как покажется на первый взгляд. Дело в том, что ученикам поваров и младшим поварам несколько лет с начала работы не платили денег! На жалованье состояли лишь опытные мастера.

Правда, и в Англии, при дворе Ричарда Второго, правившего в 1377 – 1399 г.г., работали 1000 поваров и 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали при дворе тоже не менее десяти тысяч человек. Пожалуй, в те времена подобные излишества призваны были не столько развивать кулинарное искусство, сколько демонстрировать богатство…

*      *      *

Укрепленный Кипр в 1489 – 1571 г.г. венецианцы использовали как крепость против Османской империи. Киприоты сильно пострадали в это время из-за больших налогов, введенных венецианцами для покрытия расходов на строительство военных сооружений, население обеднело. Но после длительной осады Фамагусты турки-османы завоевали остров.

На Кипре был оставлен небольшой турецкий гарнизон.Турция закрепила за местными крестьянами земли, но и организовали переселение турецких семей из Анатолии. В это время европейцы (итальянцы и французы) покинули Кипр, отчасти и из-за гонений на католическую церковь.

Во время трехсотлетнего турецкого владычества (1571 – 1878 г.г.) Кипр получает некоторый суверенитет. Восстанавливается авторитет греческой православной церкви, потому что турки обращают в ислам католиков или изгоняют их, в католических храмах устраивают мечети. Это вполне отвечало интересам киприотов, которые еще помнили крестоносцев…

«Парадоксально, но факт: православное духовенство было восстановлено в правах в 1575 году – не кем иным, как турками. Судя по всему, они были хорошо осведомлены о той терпеливой, ежедневной борьбе, которую православные вели против латинян, и предложили таким образом объединить усилия. Во всяком случае, значительная часть кипрских крестьян, страдавших под гнетом жестокой венецианской военной диктатуры, с радостью восприняла смену режима; при турках на острове исчезло крепостное право, и население в каклой-то мере получило доступ к местному самоуправлению» (Л. Даррелл, «Горькие лимоны»).