В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Десерты занимают особое место в турецкой и турецко-кипрской кухне. Пристрастие к сладкому, свойственное вообще восточным народам, может вызывать в наших соотечественниках некоторое недоумение – наши мужчины зачастую скрывают любовь к сладкому. Во многих ли наших семьях к обеду или ужину кроме супа-салата и «второго» готовят еще и десерт? Хорошо, если бывает дежурный компот или кисель.

А вот турки и турко-киприоты привыкли к сладким блюдам и без них не обходятся! Причем многие десерты – пудинги! каши! желе! – в нашем понимании просто детские и «детсадовские» блюда.

Десертные блюда в турецкой кухне принято разделять на три группы: молочные блюда, фруктовые блюда, и блюда мучные, политые (пропитанные) сиропом. Однако разделение это достаточно условно. Фруктовые десерты и сладкую выпечку часто подают с каймаком, йогуртом и даже с мороженым; в пудинги добавляют фрукты; некоторые виды сладкой выпечки готовят с начинкой из творога или пропитывают молочным сиропом, и т.д.

На первом месте по распространенности – молочные сладкие блюда

:

– Пудинги (каши).

– Молочно-тестяные блюда.

– Молочно-мучные десерты.

– Молочно-фруктовые десерты.

– Творожные (сырные) блюда.

В пудинги (muhallebi) и другие молочные блюда яйца добавляют редко (в отличие от европейских пудингов), готовя на основе манной крупы или крахмала, а то и риса. Поэтому они скорей напоминают очень густые кисели либо своеобразные каши. Эти блюда вполне диетические, подходят и детям, и слабым желудкам, особенно смущенным непривычной пищей.... Чтобы вкус крахмала не очень ощущался, используют не картофельный, а кукурузный крахмал, рисовую муку, добавляют побольше сахара. Крахмал же, в свою очередь, способен нейтрализовать кислоту и сладость. Поэтому надо подобрать верные пропорции.

Своебразен и такой кулинарный прием, как использование наряду с рисом еще и крахмала и муки.В молочных десертах активно используют корицу, реже ванилин, розовую воду. Сам по себе нейтральный вкус молочного пудинга (киселя, каши) хорошо воспринимает добавки орехов, семян кунжута, фруктов и т.д.

О древнем происхождении молочных пудингов и их распространении на Кипре свидетельствует старинный рецепт: «Кипрское блюдо» («

Viaunde de Cypre»

). В его состав входили наряду с миндальным молоком еще и рисовая мука, и для аромата порошок имбиря; украшали блюдо «имбирным пряником» (скорее имбирно-медовой конфетой, прабабушкой современного пряника), фисташками. (Из сборника рецептов Англии и Франции, 1320 – 40 г.г.)…