В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

√ Каперсы заменяют оливками, маслинами или корнишонами, а лучше их смесью.

√ Сметана заменяется натуральным йогуртом и наоборот.

√ Разрыхлитель – пищевой содой в соотношении 1х1,5.

Северокипрская и турецкая кухня, как уже отмечалось, редко использует алкоголь в приготовлении, что объясняется традиционными исламскими запретами. Но средиземноморская кухня его применяет активно, поэтому и вам стоит освоить некоторые кулинарные приемы, в целом способные обогатить местные блюда и блюда из местных продуктов.

√ Добавляя вино, нужно помнить, что блюдо станет кислее по вкусу, поэтому желательно сделать поправку на сахар и соль. Можно довести вино до кипения в ковшике, добавить немного сахара, попробовать, а затем уже влить в почти готовое блюдо.

√ Любые сухофрукты перед использованием можно замочить на пару часов в вине, коньяке или роме.

√ Маринуя мясо для кебабов, в любой маринад можно добавить немного водки.

√ Традиционные шефтали можно подать по-новому, если уже в тарелке слегка полить их крепким спиртным напитком, способным гореть, и поджечь. Разумеется, гарнир в этом случае сервируется отдельно.

*      *      *

От замены надо отличать необычное использование местных продуктов и добавок. О добавках чуть позже, а вот из готовой юфки совсем не обязательно закручивать традиционные бёреки. Юфку можно промазывать маслом и печь слоеные пироги с любой, только не очень влажной начинкой. Несколько цельных листов тонкого пресного теста, смазанных маслом, создают почти классическое слоеное изделие, но гораздо менее жирное.

Можно сворачивать маленькие пирожки-рулетики-бёреки с клубникой, черешней… Бёреки заворачивают как долму, нарезая юфку на небольшие листики.

√ С начинкой из нора с зеленью или нора пополам с белым сыром и яйцом не обязательно свертывать маленькие пирожки: на круглый лист юфки ближе к краю надо выложить 150 – 200 г начинки и заворачивать, используя лист целиком.

√ «Блюдо из цветной капусты. Свежие соцветия укладываю в стеклянный противень, заливаю низкокалорийной сметаной. Посыпаю тертым голландским сыром. Сверху — две щепотки корицы для аромата. В холодную духовку на полчаса. Без возни, вкусно» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

Духовку, конечно, надо включить, но идея блюда неплоха, а еще лучше самостоятельный кулинарный подход, который и следует позаимствовать у Э. Сафарли.

Неожиданный вариант: «крупитчатую» по текстуре цветную капусту подать в качестве заменителя крупы! Таким образом можно приготовить блюдо, очень похожее на кысыр. И вообще попытаться заменить булгур капустой в некоторых блюдах! Правда, в несладких, и не в тех, где капуста будет долго вариться-париться, потому что тогда она утратит свою похожесть на крупу.

Начать экспериментировать проще с салатов.

«… Мякоть дыни нарезаем кубиками, зеленые виноградины разрезаем пополам. К ним подмешиваем накрошенный ананас, нарезанную куриную грудку, предварительно поджаренную. Все ингредиенты заливаем соусом, приготовленным из взбитых сливок. К ним добавляем майонез, щепотку порошка карри, пол столовой ложки сахарного песка. Салат получается особенно вкусным после двухчасовой пропитки в холодильнике» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

Как правило, салаты выдерживают произвольную композицию, есть возможность использовать местные продукты в необычных сочетаниях. Можно воспользоваться и некоторыми идеями – например, заправить овощной салат не маслом с уксусом и не майонезом, а желе. Такой салат приятно удивит необычной текстурой и кисло-сладким вкусом.