В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Сыр, который готовили первобытные люди, можно приготовить и сегодня. Для этого надо заквасить в кастрюле 4 – 5 л молока добавлением пары ложек сметаны или простокваши, оставить в теплом месте до скисания. Можно просто нагреть до комнатной температуры и оставить. У скисшего молока должен быть слабокислый вкус.

Простоквашу хорошо посолить (1 2 ст. ложки соли), довести до кипения, но не кипятить, а сразу, как свернется, откинуть получившийся сгусток на дуршлаг с марлей. Когда сыворотка стечет, положить сыр в марле под небольшой гнет или просто отжать руками. Выдержать в холодильнике до уплотнения. В сыр можно добавить сухую мяту, семена укропа или другие пряности по вкусу. Этот сыр готовится без сычужного фермента. Употреблять его можно сразу, а можно выдержать в проветриваемом месте 2- 3 дня или даже пару недель. Тогда простоквашу не солить, а обсыпать солью (и пряностями) уже спрессованный сыр. В этом случае из сыворотки можно будет приготовить квас и т.д.

Боз

а

2 стакана пшеницы и 1/2 стакана риса хорошо разварить в 3 – 4 л воды (около 2 часов), протереть через сито. Чтобы скорей сварилось, можно использовать скороварку. Если густовато – добавить воды, всыпать 2 стакана сахара, довести до кипения. Когда остынет, положить кубик прессованных дрожжей и оставить в теплом месте. На следующий день перелить в банку, добавить немного тимьяна и жареного нута (леблеби) и выдержать день-другой. Вместо дрожжей и сахара можно использовать мед и изюм, как в древности.

Древнегреческий десерт из сухофруктов

Чернослив, инжир, светлый и черный изюм (можно добавить курагу и финики), миндаль и грецкие орехи измельчить и в произвольных пропорциях смешать с медом, а затем заправить йогуртом. Этот древний десерт известен и сегодня, правда, без йогурта, как общеукрепляющее, антисклеротическое, антигипертоническое средство.

Если сделать смесь сухофруктов и орехов погуще, из нее можно скатать шарики-конфеты, обвалять в молотых орехах.

Ячменный хлеб(очень полезен и вкусен, а что при выпечке растрескивается – так и должно быть).

2 стакана пшеничной муки (лучше деревенской*) и 1 стакан ячменной муки* высыпать в миску, добавить 2 ч. ложки сухих дрожжей, 1- 1,5 ч. ложки соли и 1 ст. ложку сахара, 1/2 - 1 стакан

нарезанных черных оливок, немного оливкового масла, влить примерно 1,5 стакана теплой воды и замесить тесто, чтобы отставало от рук (для этого перед замешиванием можно смазать руки растительным маслом). Скатать тесто в шар, поместить миску в теплое место до хорошего подъема (ячменное тесто поднимается медленно). Еще раз вымесить, выложить на смазанный маслом противень в виде толстой лепешки, смазать сверху оливковым маслом и оставить подходить примерно на полчаса.

Выпекать в духовке при 200 С 30 – 40 минут. Готовый хлеб снова смазать маслом – оливковым или сливочным, масло хорошо впитается.

Пресные лепешки персидских воинов

Из 3 стаканов муки деревенской*(или в обычную белую муку добавить немного – 1-2 ст. ложки отрубей*), 1 стакана с небольшим воды и щепотки соли приготовить обычное крутое пресное тесто, нарезать на куски. Каждый кусок тонко раскатать в лепешку толщиной 2 мм или немного более, слегка вдавить в лепешку маленькие кусочки сыра и фиников, смазать оливковым маслом. На предварительно разогретый щит (то есть, конечно же, лист или противень, без жира) положить лепешки из теста. Поставить в разогретую духовку и выпечь. Горячие лепешки смазать маслом, сложить вчетверо или свернуть трубкой.

Утка по-древнеримски

Обработанную тушку утки целиком опустить в кипящую воду с пряностями: луком, лавровым листом, черным и душистым перцем горошком, корицей, гвоздикой и (по желанию) острым перцем. На литр воды – 1 луковица, в которую воткнуть 3 -4 гвоздички, 1 лавровый лист, по 10 горошин перца, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/2 маленького стручка острого перца. Вода должна только покрыть тушку. Варить 30-40 минут.

Как вариант: утку можно не просто сварить с пряностями, а брезировать, то есть припустить в крепком жирном бульоне.

Утку вынуть, посолить, нафаршировать дольками репы, предварительно обжаренными, смазать медом, присыпать семенами тмина и жарить до готовности в духовке на противне или в утятнице, время от времени поливая соком. Оставшуюся репу выложить вокруг утки. Утка получится очень мягкой, с хрустящей поджаристой корочкой.

Древнеримский кулинар Апиций подавал утку с репой, а сегодня можно взять вместо нее картофель (обжаренный) или яблоки (свежие, дольками).

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Где купить на Северном Кипре ячменную муку и другие продукты, помеченные значком*, вы прочитаете в следующих главах. Прим. автора.