В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Причем зерновые, картофель, овощи вкупе с бобовыми целесообразно объединить, и не только потому, что они – источники углеводов, но и потому, что у разных народов эта группа продуктов всегда присутствует и составляет основу питания, но с преимуществом либо риса, либо картофеля, либо фасоли, и т.д. – то есть с «креном» в сторону того или иного продукта.

Овощи являются съедобной частью растения (листья, стебли, корни, клубни, луковицы, цветы – одним словом, вершки и корешки!), которые не отделяются от него естественным способом, чтобы проросли семена. Из предыдущей главы уже известно, что в числе овощей оказались фрукты, а среди фруктов… Пришлось разрознить и семейство тыквенных, переместив к фруктам арбузы и дыни, а на саму тыкву рука не поднялась.

…К чему бы отнести розовые лепестки, и виноградные листья, и все съедобные цветы? Получается, что к овощам.

Известное выражение «Молодо-зелено!» касается не только людей! В первую очередь оно как раз относится к овощам. И в этом их капитальное отличие от фруктов! В самом деле, если незрелые фрукты несъедобны (о чем уже говорили), то молодые овощи – самые предпочтительные! Молодая редиска, свеколка, молодой лучок… Читатель может спросить, как быть с зеленым горошком, фасолью, кукурузой, наконец? Вроде бы они относятся к фруктам, а едят их часто не достигшими полной зрелости… Дело в том, что для таких псевдоовощей даже существует особое понятие «молочная (молочно-восковая) спелость», употребляют их и в зеленом, и более зрелом виде, только по-разному. И зрелый лущеный горох, и зрелая фасоль в кулинарном смысле, который сейчас для нас и важен, – суть другая группа продуктов.

Иные читатели до того могут быть мнительны, что назови помидор фруктом, они и есть его не станут! Обидятся. Но как обойтись без помидоров в местной кухне? Кстати, не отсюда ли стремление кулинаров освободить огурцы и помидоры не только от кожицы, но и от семян, замаскировав их природную сущность? Конечно, эта мысль игривая, и подобные операции преследуют совсем иные цели – в отношении помидоров, например, для достижения правильной ровной текстуры, и на вкус семечки горьковаты… (Хотя кто может представить себе аджику или «хренодер» без семечек?) И не отсюда ли стремление варить варенье из томатов, баклажанов и прочего неподходящего сырья, чтоб внести ясность в понимание их фруктовой сути?

Овощи – продукты серьезные, без них круглый год не обходится ни одна трапеза на Северном Кипре. Турки и турко-киприоты едят гораздо больше овощей, а особенно зелени, нежели россияне. Причем как бы диетологи не настаивали на сырой зелени и салатах из сырых овощей, их в местной кухне сравнительно немного, и те едят как гарнир к основному блюду! В основном овощи готовят, подвергая тепловой обработке, что предпочтительней для желудка, потому что еда лучше усваивается.

«…Пифагор был вегетарианцем. Он поучал жить на подножном корму. Питаться травкой. Овидий отобразил это в своих «Превращениях»: «Не оскверняйте, люди, своих уст нечистой пищей! Есть у нас деревья, есть яблони, (…), есть сладкие овощи, которые можно употреблять в пищу, если сварить их в воде» (В. Солоухин, «Трава»).

Хотя местные салаты из свежих овощей просты, но достаточно изысканны. Они прекрасно дополняют и мясные, и смешанные блюда. Между тем такой салат можно съесть на ужин просто с деревенским хлебом, поскольку он еще и сытный.

И хотя здесь можно круглый год купить любые овощи, в том числе экзотические, местные жители предпочитают сезонные.

Здесь настоящий рай для вегетарианцев!

*      *      *

Наверно, следует начать с более привычных нам картошки, капусты, лука, морковки – без чего нашему соотечественнику трудно представить повседневный стол (правда, исключая те наши братские народы, что предпочитают рис). Затем уже перейти к баклажанам, перцам, фасоли и прочим – хотя известным и нам, но особо любимым в турецкой и турецко-кипрской кухне, а затем – к салатной и пряной зелени и к овощам экзотическим.

Сразу надо оговориться, что любой местный овощ не покажется вам невкусной, но будет отличаться от российской. Вкус родных щей здесь будет, пожалуй, не хуже, но иной. Дело в том, что здешние и почва, и вода, и огородные сорта нам незнакомы, а вкус картошки или огурчика именно в зависимости от этих условий и формируется.