В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Как видно, между этими тремя видами блюд немало сходства.Как оказаться знатоком и различить их? Различаются они пропорциями продуктов, посудой, в которой их готовят, консистенцией… Легче всего распознать мусаку, а в других случаях делать выбор между яхнией и гювечем!

Блюда из мяса и овощей, рецепты которых приведены в этой книге, в основном относятся к яхнии, гювечу или мусаке – внимательный читатель без труда определит. Например, рагу из капусты, или капуста в мясном соусе (Lahana Bastisi) по способу приготовления и пропорции продуктов ближе к яхнии. Считается, что такую тушеную капусту с мясом турки заимствовали у русских в Х1Х веке. Иногда название «yahni» на Северном Кипре означает «рагу», хотя рецептура не очень соответствует (см. рагу из кальмара).

Показательно, что принцип приготовления мусаки турецкая и местная кухня распространила на самое популярное блюдо из макарон «фырын макарнасы»(Firin Makarnasi)

– запеканку. На Северном Кипре ее готовят с хеллимом и соусом бешамель, а посыпают любым обычным тертым сыром. Она тоже бывает без мяса – вегетарианской.

*      *       *

«Кто рыбу ловит – не поправляется, кто ее есть – не наедается, а кто продает – прибыль получает» (турецкая пословица).

Рыба – символ не только христианства. У мусульман хлеб и рыба означают плодородие и достаток. «Разрешена вам для ловли и пищи рыба в море, вам и тем, кто находится в пути … (Сура «Трапеза», 5:96). В Суре «Пещера» есть особое упоминание о рыбе: пророк Муса и его помощник отправились в дальний путь и взяли собой в путь рыбу для питания (Сура «Пещера», 18:61-63)

Но если в Турции рыбы достаточно –все же страна четырех морей! – то у берегов Кипра рыбы мало, она зачастую привозная. Поэтому цены на нее высокие: рыба дороже мяса.

Рыба практически всегда запекается – на гриле, решетке, в фольге или в глиняной плоской посуде.

Чем меньше рыба, тем ближе ее надо помещать к углям, а более крупную – на расстоянии 10 см и более, чтобы она успела пропечься внутри. Крупную рыбу надрезают по бокам наискось.

Чтобы придать рыбе луковый аромат и пикантность, ее готовят не обязательно с луком, а часто слегка маринуют в луковом соке с добавлением лимона, оливкового масла, черного перца, лаврового листа и соли.

Не все виды рыбы требуют лаврового листа, но для хамсы и скумбрии он нужен – отобьет специфический «сельдевый» запах, который не всем нравится. На гриле, решетке рыбу запекают, смазывая оливковым маслом и лимонным соком или тем же маринадом. Луковый сок еще и смешивают с мелко нарезанной заленью петрушки (или другой по желанию), выкладывая на готовую запеченную рыбу.

Небольшую рыбу (например, барабульку) при запекании лучше завернуть в виноградные листья. Когда они начнут обугливаться, рыба готова. Подавать ее надо прямо в листьях.

Рыбу всегда тщательно очищают от черных пленок внутри, пользуясь для этого вилкой.

Турко-киприоты готовят рыбу помимо запекания на мангале двумя способами:

- жарка на сковороде (Kizartmasi), для чего рыбу обязательно хорошо обваливают в муке;

- приготовление в духовке: внутрь рыбы кладут лук кольцами, сверху и по бокам помидоры, зеленый перец, помещают на противень или в лоток для запекания, перекладывая веточками петрушки, запекают около получаса. Рыбу всегда подают с лимоном.

Барабулька (Barbunja), она же султанка – небольшая красно-розовая рыбка, с очень вкусным и нежным мясом, водится у берегов Средиземного и Черного морей. Стоит дорого, но все же не настолько дорого, как в древнем Риме. Там крупные султанки оплачивались равным им по весу количеством серебра. А в Турции ее, по преданию, ели только султаны.

Советы всех рецептов «вымыть-очистить от чешуи-выпотрошить» не относятся к такой рыбе как барабулька. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат, поскольку у нее нет желчи, а печень крупная и очень нежная. Поэтому ее называют еще и морским бекасом.

В турецко-кипрской кухне «барбунью» варят, запекают на гриле, в фольге, жарят, маринуют... Иногда ее подают и в составе традиционных закусок «мезе».

«Каждую среду перед работой я захожу к Иззету за рыбой дорадо. Она у него лучшая, свежая, по хорошей цене. К тому же это единственная рыба, которую я умею готовить. С дорадо возиться не приходится. Обкладываю ее овощами и – в духовку» (Э. Сафарли, «Мне тебя обещали»).