В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Традиционно пропитывались сиропом изделия из совершенно несладкого теста. Потому что тесто с добавлением достаточного количества сахара будет гореть при жарении во фритюре (локма и другие виды пончиков) или при выпекании тонкими пластами.Но бывают и исключения!

Интересно, что состав теста печенья курабье и шекерпаре отличается разве что содержанием сахара. Поэтому менее сладкое шекерпаре пропитывают сиропом, и получаются совершенно разные изделия.

Вообще в восточное тесто могут одновременно положить разные виды муки и крахмала, манную крупу, сахар, яйца, сливочное масло, корицу, ваниль.

«С холодами на кухнях начинают стряпать мучные блюда. Из миниатюрных сундучков достаются мешочки со специями: они разогревают тело и душу. Сладковатый анис, кисленький барбарис, умиротворяющий кардамон, чувственный майоран, чарующая зира, солнечная куркума...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

В качестве начинки применяются все виды орехов, варенье, фрукты как свежие, так и сушеные, цукаты. Сироп для пропитывания готовят с лимонным соком, с пряностями. В качестве дополнения к сладкой выпечке подают какие-либо молочные продукты.

Сложную сладкую выпечку (например,баклаву) готовят в больших количествах, впрок, поскольку в насыщенном сиропе она долго хранится.

Интересно, что европейский кулинарный прием пропитывания сиропами, соками, спиртными напитками бисквитов и ромовых баб, по всей видимости, заимствован в восточной кухне, где он насчитывает несколько сотен лет!

Дополнительно можно отметить и другие особенности местных десертов:

- в них редко используются сырые взбитые белки; по религиозным соображениям вино, ликеры;

- в десерты и выпечку добавляют пряности, хотя и в умеренном количестве, возможно, что из-за жаркого климата;

- как правило, десерты подают весьма маленькими порциями: можно съесть квадратик баклавы или небольшую пиалу пудинга;

- десерты комбинируют между собой и нередко дополняют йогуртом, каймаком, уравновешивая сильную до приторности сладость;

- блюда эти просты и практичны в приготовлении и в подаче.

В остальном читатель без труда разберется, посмотрев рецепты в приложении.

*      *       *

Местные молочные десерты как будто возвратят нас в детство, ведь когда мы стали взрослыми, то уже такое не ели…

Сютлач больше всего напомнит сладкую рисовую кашу, которая готовится просто и обычно, но дополнительно ее можно и запечь для получения аппетитной румяной корочки. Если же рис предварительно смолоть или сильно разварить, будет похоже на пудинг – легкий густой молочно-рисовый пудинг, часто с ароматом цитрусовых или с корицей.

Пудинги-мухаллеби готовят на основе кукурузного или рисового крахмала, рисовой муки. По принципу приготовления напоминают густой молочный кисель, иногда с наполнителями в виде фруктов, ягод, орехов, варенья, обычно с пряностями. Мухаллеби подают и с мороженым.