В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Конечно, повсеместно в Турции и на Северном Кипре пьют лимонад. К сожалению, успехом пользуются и синтетические газированные напитки, но и домашние фруктовые напитки умеет приготовить каждая хозяйка. Правда, они гораздо слаще, чем привычные нам. Английский писатель Джеймс Хэрриот поделился своими впечатлениями от посещения Стамбула: «Официант улыбнулся и тотчас подал нам на подносе три бокала с малиновой жидкостью. (…) Вовсе не лимонад, а пронзительно сладкий, липкий сироп без малейшей примеси алкоголя» («И все они – создания природы»). По степени сладости все же лимонады менее сладкие, на втором месте более концентрированные – компоты, а затем уже шербеты. Скорее всего, Джеймс Хэрриот попробовал именно шербет…

Шербет (Serbet

) был изобретен как освежающий и лечебный напиток, охлажденный, приготовленный из ягодного или фруктового сока, или травяного настоя и сахара. В жаркие летние дни шербет поддерживает силы и уменьшает потерю жидкости.

Показательно, что его пьют в Турции и на Северном Кипре до и после еды. Как напиток шербет отличается от компота гораздо большим содержанием сахара – для нас с непривычки действительно напоминает сироп. В русском переводе иногда его сиропом и называют. Другие отличия: фрукты и ягоды для шербета протирают, не варят, а добавляют в готовый горячий сироп, что, безусловно, более целесообразно. Кроме того, шербеты обычно ароматизируют розовой, апельсиновой или лимонной эссенцией (водой), корицей, гвоздикой и другими пряностями. Шербеты готовят из соков и пюре лимонов, айвы, персиков, клубники, яблок, апельсинов, кизила, шелковицы, граната, настоев мяты, мелиссы и многого другого.

Шербеты более густые, но менее сладкие, из фруктового пюре, иногда с кусочками фруктов, замораживают. Это легкое фруктовое мороженое послужило основой для известных европейских десертов, таких как гранита и сорбет (очевидно искаженное «шербет»).

«Щербет» – совершенно неправильное русское название шербета. «Щербет» наталкивает на происхождение от «щербы» – похлебка, уха по словарю В. Даля; на слуху и

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Лэм Чарлз (1775 – 1834 г.г.) – английский писатель, драматург, критик. Прим. автора.

«щербатый», «ущербный»… Судите сами, подходит ли такое название десерту! Название это придумали и продолжают применять люди, возможно, в кулинарном смысле достаточно грамотные, но не чувствующие языка. Недаром у В. В. Похлебкина, который в высшей степени обладал чувством языка, всегда пишется «шербет»!

И – вот не повезло шербету! – так же стали именовать ни с того ни с сего все разновидности молочно-сливочных помадок вроде «Сливочного полена»! Произошло это в советские времена, в советской кондитерской промышленности и общепите, поэтому пора вернуть восточному десерту истинный смысл. Рецепта помадки от автора не ждите – это к нашей сегодняшней теме не относится.

«Esek (g"ot, esegi) hosaftan ne anlar (anlamaz)?» – Что осел понимает в компоте?.. Если учесть, что «еsek» переводят еще и как «дурак», «невежда» и даже «задница», то турецкая пословица становится еще многозначительней…

Турецкие и местные компоты тоже более сладкие, чем привычные нам. Впрочем, нам компоты знакомы в основном по консервам и по общепитовской кухне, а дома их готовят редко – разве что в качестве домашних заготовок. Так вот, местные компоты ближе как раз к концентрированным консервированным… Примерные пропорции напитка: на 1 часть свежих фруктов – 2 части воды, при этом на 1 л воды – около 10 ст. ложек сахара. О пропорциях компота как десерта – немного ниже.

Напиток шалгам (Salgam)

родом из Аданы. Дома его не готовят – он продается в маленьких и больших бутылочках. Название его означает «сок репы», а на самом деле морковь и репу варят с добавлением уксуса, соли и стручкового перца. Получается кислый напиток резкого вкуса, с горчинкой. Считается, что онимеет оздоровительное действие наутро после затяжного ужина, а это роднит его с российским рассолом…

      *      *      *

«Tatli yеyelim tatli konusalim'» – «Десерты помогают усладить беседу». Так утверждает турецкая народная мудрость. Другими словами: «Сладко поедим – сладко поговорим!»

К кофе и к чаю обычно подают не сладкие блюда, а сладкие изделия, с которыми вы уже знакомы. Но кофе завершает трапезу наряду с десертом. Поэтому о десертах – сладких блюдах и выпечке – уместно будет тоже рассказать в этой главе.