В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Для курабье с кокосом (Hindistan Cevizli Kurabiye) желки отделить от белков, белки не замешивать в тесто, а слегка взбить и обвалять в них шарики курабье перед выпечкой, затем обвалять в кокосовой стружке (4 – 5 ст. ложек).

Шекерпаре (Sekerpare)

3 стакана муки смешать с 1 яйцом, 3 ст. ложками сахарной пудры, 150 г растопленного масла или маргарина, 1 ст. ложкой манной крупы, пакетиком разрыхлителя, пакетиком ванильного сахара. Замесить мягкое, но эластичное тесто. Скатать небольшие шарики, в середину вдавить по орешку миндаля, фундука, арахиса. Выложить на противень, выстеленный бумагой для запекания, выпечь в нежаркой духовке (170 – 180С) до зарумянивания.

Сварить сироп из 3 стаканов сахара, 3 стаканов воды, сока 1 лимона. Горячее печенье снять с противня и залить горячим сиропом. Когда сироп впитается, шекерпаре готово.

Баклава из готовой юфки

(Yufka Baklavasi)

Вскипятить при помешивании 3 стакана молока или воды с 3 стаканами сахара, снять с огня. Растопить 1/2 пачки сливочного масла, смешать с 3/4 стакана подсолнечного или другого растительного масла. 1,5 стакана грецких орехов растолочь. Противень хорошо смазать растительным маслом. Лист юфки обрезать по размеру противня, отрезанные края тоже положить в противень, Сбрызнуть смесью масла, посыпать толчеными грецкими орехами, накрыть вторым листом юфки. Всего уложить 6 листов, разрезать в противне ромбиками и полить смесью масла. Выпекать до зарумянивания, готовую баклаву полить сиропом, прикрыть и дать пропитаться часа два.

Кюнефе

Разморозить, не раскрывая, упаковку в 450 – 500 г теста «кадаиф». Сварить сироп из 2,5 стаканов сахара,1,5 стаканов воды, 3 ст. ложек меда и 1 ст. ложки лимонного сока, поварив при помешивании и слабом кипении 5 – 7 минут, остудить. Тесто разделить на нити, чтобы не слипались. Растопить 1/2 пачки сливочного масла (маргарином заменять нежелательно), добавить 2 ст ложки меда, влить в тесто при перемешивании. Небольшую форму для выпечки смазать маслом, выложить половину теста и уплотнить ложкой. На тесто выложить 1/2 кг свежего нора (без соли!) или домашнего творога, затем вторую половину теста и снова уплотнить. Запекать до зарумянивания, около 40 минут. Горячий кюнефе залить сиропом, дать пропитаться и подавать теплым или оставить на ночь. Хранить в холодильнике.

Кюнефе (2-й способ)

Упаковку кадаиф разделить пополам, затем на волокна и обжарить на масле. Половину выложить в форму для выпечки и утрамбовать. Положить начинку и уплотнить. Обжарить остальной кадайфи и положить сверху. Запечь до зарумянивания, 10 – 15 минут. Перевернуть и снова поставить в духовку, когда зарумянится, залить сиропом. Посыпать молотыми фисташками и подавать.

Хлеб-кадаиф с каймаком (Kaymakli Ekmek Kadayifi)

1 упаковку хлебного кадаифа выложить на противень, залить воды на 2 пальца выше теста и дать настояться. Когда кадаиф разбухнет, воду слить. 3,5 стакана сахара и 3,5 стакана воды с соком 1/2 лимона вскипятить, сироп вылить на кадаиф. Противень поставить в разогретую духовку для пропитывания. Остудить, разрезать на кусочки размером меньше ладони, на середину положить кусочек каймака и, по желанию, завернуть.

«Гнезда» из кадаиф

(Kadayif Yuvasi)

Сварить сироп из 3 стаканов сахара, 3 стаканов воды, сока и цедры 1/2 лимона.

Упаковку ( 500 г) кадаифа разморозить, разделить на волокна и полить 5 – 7 ст. ложками растопленного сливочного масла, чтобы тесто пропиталось. Отрывать небольшие кусочки теста и сворачивать в виде гнезда. Разложить на противне и запечь до зарумянивания. Положить в середину немного дробленого фундука или других орехов и снова поставить в духовку. Когда орехи немного поджарятся, вынуть и залить сиропом. Дать настояться не менее 2 часов.

Сладкие шарики из хамсы

Приготовить заварное тесто: в 2 стакана кипящей воды влить полстакана оливкового масла, сок 1 лимона, посолить и всыпать сразу 1,5 стакана муки, энергично размешивая деревянной ложкой. Когда немного остынет, втереть по одному 5 яиц. Тесто должно получиться блестящим и отставать от кастрюли.

450 – 500 г хамсы очистить до филе, охладить.

Раскалить масло для фритюра – не менее 1 стакана – в глубокой посуде. В кусочки теста размером с грецкий орех или менее закатывать кусочки филе хамсы, опускать во фритюр. Шарики жарить до золотистого цвета, они увеличатся в объеме. Готовые шарики выложить на салфетку, чтобы стек лишний жир, затем пропитать сиропом, сваренным из 1 стакана воды, 2 стаканов сахара, сока 2 лимонов.

Глава 11

Новое меню, или Перестановка в холодильнике