В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Кулинарная ностальгия приезжих русскоязычных, как и англичан, – именно в ней успех торговли русскими (точнее, псевдосоветскими) и английскими продуктами за невыразимые цены. А «советские» продукты часто оказываются привезены из Германии или «с той стороны», то есть с греческой...

Между тем далеко не всегда надо переплачивать за деликатесы и ту же банальную сметану и творог. Продуктовая и прочая кулинарная ностальгия побеждается довольно просто, без сумасшедших затрат на привозные «русские» и «советские» продукты. Конечно, гречку самим не вырастить и икры не наметать, но кое-что можно изготовить своими руками.

Действовать можно в двух направлениях:

во-первых, научиться заменять продукты либо на схожие по вкусу, либо на однотипные, но другого вкуса, обогащая тем самым свое меню;

во-вторых, имитировать вкус продуктов – вариант не столь перспективный, но допустимый.

При этом имитировать можно и продукт, и блюдо («кысыр» из цветной капусты – см. приложение), а заменять – только ингредиенты блюда.

На нескольких следующих далее примерах вы поймете, чем отличается замена продуктов от их имитации.

Имитация используется для воспроизведения вкуса известного, заданного продукта, или наибольшего к нему приближения… Например, имитировать сметану можно, подмешивая к лимонному соку жирные сливки. А вот заквашивая сливки йогуртом, вы получите не имитацию, а практически настоящий продукт.

Замена бывает двух видов:

- вынужденная, при отсутствии исходного продукта он заменяется аналогичным для получения знакомого блюда;

- целенаправленная, задуманная для получения нового блюда.

Замена может быть очень значимой: крахмал вместо яиц и желатина в пудингах и желе – один из принципов местной и турецкой кухни. Да и что такое знаменитый рахат-лукум, как не плотное желе на крахмале! Мы же привыкли использовать крахмал в основном для довольно жидких киселей. Но вы уже знаете, что крахмал кукурузный и пшеничный, рисовая мука весьма пригодны и для плотных пудингов, и для прочих десертов, где они могут заменить желатин и агар-агар.

Восточное тесто, которое делается без яиц, также нередко содержат добавки крахмала и некоторых других, казалось бы, не очень важных компонентов. Между тем они и могут заменять отсутствующие яйца! Пpи пpиготовлении теста яйца – от одного до трех – можно заменить такими продуктами и специями:

вместо 1 яйца – 2 ст. ложки молока + 1/2 ст. ложки лимонного сока + 1/2 ст. ложки соды;

или 2 ст. ложки воды + 1 ст. ложка растительного масла + 2 ч. ложки пекарского порошка;

или 2 ст. ложки кукурузного или картофельного крахмала;

а для сладкой выпечки – 1 ст. ложка кукуpузного кpахмала + 2 ст. ложки воды

Внимание! Большое количество яиц в любой выпечке заменять нельзя! Нельзя заменять яйца в бисквитах!

*      *

       *

С какой проблемой или какими трудностями мы сталкивались на родине? Хочется приготовить необычное блюдо, приехав из отпуска, но продукты и приправы иного вкуса и качества (российского, молдавского, белорусского, казахского и т.д.). Здесь же все происходит с точностью «до наоборот»: привычные щи, рассольник, оливье, котлеты, картофельное пюре получаются другого вкуса. Будьте готовы к тому, что сваренный по любимому рецепту из свежайших местных продуктов борщ вы не узнаете. Он не будет хуже – он будет другой. И, подобно иностранцу, впервые оказавшемуся перед тарелкой со свекольно-нарядным, пахучим, наваристым чудом, вам захочется спросить: «Это что: «борсч»?.. Заправив ваше произведение местным крупным чесноком, вы будете разочарованы его горечью и отсутствием чесночного запаха. Так случилось однажды с вашим автором при варке соуса на манер ткемали…

Овощи, да и отчасти фрукты здесь другого вкуса, потому что они других сортов, растут на иных почвах, в ином климате…

Не надо расстраиваться по этому поводу. Можно понемногу привыкнуть, можно и научиться готовить… на тему местной кухни или, как писали в старинных поваренных книгах, «другим манером», адаптировав к своему вкусу некоторые продукты и блюда. Разберемся, что для этого следует предпринять.

Меньше всего мы ожидаем подвоха от мяса! Ведь оно же здесь эколошически безопасное и натуральное!