В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Сливы «формоза» (черные) и «санта-роза» (желто-розовые) очень хороши для пирогов и домашних компотов. Речь не идет о заготовках! Эти компоты, которые можно сделать и более сладкими, в традициях местной кухни, вроде легкого сиюминутного варенья, предназначены для съедения в ближайшие дни.

Если вам достались персики дешевые и даже красивые, но неспелые, воспользуйтесь советом в приложении.

Ягоды на Северном Кипре, как вы уже знаете, практически отсутствуют – разве только малина и ежевика в замороженном виде.

Те, кто любит ягодные пироги, вполне может использовать по ягодному рецепту для начинки черные сливы, только сбрызнуть их лимонным соком, если слишком сладкие.

Хотите пирога с вишней – воспользуйтесь тем же советом:

подкислите черешню, очистив ее от косточек и поместив в сито, чтобы стек лишний сок.

«Компот без воды» из слив очень хорошо использовать как добавку к мороженому. Для компота-напитка – разбавлять содовой или простой водой.

*      *      *

Картофель в диетологии обычно отделяют от остальных овощей из-за его калорийности, мы же по привычке склонны их объединять. Более того, картошка, отчасти по той же многолетней привычке, заменяет нам зерновые, и бобовые, и прочие овощи и зелень. Разумеется, это обедняет наш стол.

Привычную картошку здесь, при изобилии (и дешевизне!) свежих овощей, следует заменять – хотя бы частично поначалу, – тыквой, фасолью, бобами, чечевицей, рисом… Это уместно даже в наших традиционных салатах, даже в оливье (см. книгу автора «Закусывать надо»!, или Поваренная книга для пьяниц»), даже в селедке под шубой и винегретах!

Из тыквы придумано много блюд, основанных на том, что она – тыква. А вот наши предки поступали проще.Они готовили тыкву как картофель!

Тыква, приготовленная как картофель

(рецепт княза Одоевского*).

«Точно так же можно делать молодые тыквы; срежьте кожу, нарежьте мясо круглыми пластинками и поджарьте всушь, как сказано о картофеле, всего лучше в прованском масле; это блюдо может подаваться, как артишоки, с которыми имеет много сходства, и всякая другая зелень, к концу обеда. Смею вас уверить, милостивые государи, что, кушая указанные мною тыквенные блюда, из десяти собеседников едва ли девять догадаются, что это за овощь, так вкус ее возвышается». (

В.Ф. Одоевский, «Кухня»).

Хорошо сочетаются между собой яблоки и тыква: в салатах, начинках для пирогов, в овощных и мясо-овощных блюдах – проявите фантазию! Яблоки можно добавлять к тыкве и в традиционных местных блюдах.

Неплохая легкая замена картошки – кольраби, только отваривать ее надо уже нарезанной кубиками. В супах использовать, нарезая как картошку.

Кольраби можно натереть на мелкой терке, заправить йогуртом, майонезом или любой салатной заправкой и подать как салат; нарезать кубиками и тушить с другими овощами.

Не надо бояться смешивать между собой и бобовые, пусть не в тех сочетаниях, которые использует местная кухня, соединять их и с крупами, и с той же картошкой.

*       *       *