В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

если взбить пекмес с размягченным маслом – получится паста, по вкусу и качеству значительно превосходящая «шоколадные» и «ореховые»;

если вы готовите дома пирожное-«картошку», или непеченые тортики, или «сладкую колбасу» – добавляйте белый пекмес;

если вы печете торты или пирожные, промазывайте им бисквитные слои, сочетая с кремом или джемом; можно смешать пекмез с мелко нарезанными фруктами, орехами, изюмом и наполнять корзиночки или вафельные корнетики.

Рахат-лукум, как и

джезерье, можно успешно использовать в выпечке, иной раз он может заменить цукаты.

Идея классической шарлотки – разновидность английского хлебного пудинга. Дно и стенки формы выкладывают размоченным в яично-молочной смеси хлебом, поверх выкладывают яблоки и закрывают снова хлебом, иногда в несколько слоев, запекают и подают со сладким соусом, сливками и т.п. Сегодня шарлоткой неправильно называют бисквитный пирог с яблоками. Самая распространенная начинка – яблочная, но поскольку финики хорошо сочетаются с яблоками, можно приготовить привычную шарлотку по любому рецепту, заменив ими часть яблок. Финики доступны круглый год, а яблоки лучше использовать в сезон, местные.

Сладости и выпечку вы подадите к чаю или кофе…

Разумеется, оказавшись на Северном Кипре, вы освоили классический способ варки настоящего турецкого кофе. Но стоит принять во внимание и некоторые новаторские способы, которыми вы сможете удивить новых друзей! Например,

в кофе можно добавить от 1/10 до 1/5 долей порошка какао (не какао-напитка!), причем мало кто поймет, почему у кофе необычный вкус и аромат;

перед тем, как разливать готовый кофе, можно капнуть несколько капель спирта или коньяка (не водки!) прямо в шапочку пены – аромат значительно усилится;

те, кто любит пить кофе с коньяком, должны помнить, то кофе по-турецки от добавления даже ложки спиртного утратит аромат, а действие кофеина будет нейтрализовано;

броского театрального эффекта можно достигнуть, если разлить кофе по чашечкам, а потом зажечь в отдельной посуде спирт или крепкий напиток, способный гореть и добавить по чуть-чуть в каждую чашечку. Но для этого надо хорошо рассчитать количество спиртного и «набить руку»!

*      *       *

Как использовать то, что мы называем «дары природы»?

Турецко-кипрская кухня почти не знает кушаний с грибами. Местные «горные грибы», напоминающие сухие грузди, местные жители скорее всего зажарят на решетке. Тоже вкусно, но их можно успешно засолить любым известным вам способом. Вымачивать не надо.

Культивируемые шампиньоны и вёшенки тоже можно жарить на гриле, но чаще всего их используют для смешанных блюд. Они вовсе не такие безвкусные, хотя с лесными, конечно, не сравнить. Зато шампиньоны можно есть сырыми.

Но есть способ несколько улучшить их вкус.

Если куплены совершенно свежие шампиньоны, что можно определить по белым ножкам и шляпкам, их следует выдержать в холодильнике неделю. Они станут буроватого цвета, а пластинки потемнеют. Созревшие грибы более насыщенного вкуса и быстрее жарятся.

Изредка можно увидеть в продаже портобелло – это разновидность шампиньона, довольно крупный гриб, с раскрытой шляпкой достигает в диаметре 15 см; от шампиньона отличается не только размером, но и коричневатым цветом. Однако в рецептах вполне может быть заменен крупными шампиньонами. Правда, портобелло имеет насыщенный «мясной» вкус, который тем сильней проявляется, чем дольше готовятся грибы.