В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

А как приготовить правильный маджун или пекмез без практического знания о химических превращениях продукта?

В очередной раз вспоминается истина: все новое – лишь хорошо забытое старое.

И сегодня можно закопать тушу или ее часть в яму, а сверху развести костер. Можно, наоборот, на угли от костра положить завернутое в листья или облепленное глиной мясо, хорошо прикрыть ветками, присыпать золой… Многочасовое запекание в естественных условиях не уступит модному сувиду! Мясо, запеченное в яме, наверно, самый древний способов запекания. Следовало бы поговорить о нем в главе об истории, но интересно сравнить древнюю технологию с одной из самых современных – с сувидом. Рецепт – в приложении! Мясо не надо мыть, а лучше тщательно зачистить, обрезать все загрязнения. Завернуть его можно в крупные листья любого безвредного растения, даже колокаса, или использовать мангольд. Солить и приправлять мясо пряностями лучше уже во время еды.

*      *       *

Сувид (sous

-vide) – несомненно, достижение молекулярной кулинарии. Именно она использует многочасовое приготовление при низкой температуре, но непременно с участием повара, который регулярно поливает готовящееся мясо соусом, иногда переворачивает, добавляет пряности и т.д. В итоге конечный результат не может быть заранее запрограммирован.

Другое дело технология сувида.

Некоторые кулинары считают, что сувид придуман для того, чтобы «ученики кулинарного техникума» могли работать шеф-поварами. Ведь это всего лишь кастрюля с термометром и пластиковый пакет! Но именно сувиду пророчат большое будущее.

Сочный стейк или запеченную утку с изысканным гарниром, редкие морепродукты, замороженные десерты из числа самых популярных можно встретить почти в любом европейском ресторане. Их лишь разогревают, украшают зеленью, а сладкое – ягодкой, листиком мяты, поливают соусом или сбрызнут шоколадом и подают...

Такие блюда готовят, используя сувид. Аппарат «сувид» готовит по принципу: долго, но при низких температурах. Устанавливается время, температура, в емкость помещается продукт – остается только нажать кнопку. Получится мягкое мясо или птица, правда, без румяной корочки, но в ресторане порцию «обжарят» портативной газовой горелкой. Дополнительно есть прибор, упаковывающий продукт в вакуумный пакет. Можно даже без замораживания несколько дней хранить в холодильнике. «Повар», в котором на самом деле уже нет необходимости, разогреет и украсит тарелку! Аппарат не пережарит мясо, использует минимальное количество жира или вовсе его не использует, любое блюдо гарантировано от ошибок…

Больше половины ресторанов во Франции (А. Дюкас называет 75 %!) используют замороженные готовые блюда в вакуумной упаковке. Оно, конечно, довольно вкусно, но... эту разогретую еду подают под видом свежеприготовленной, и такая практика существует уже несколько лет.

Сувид вполне может в будущем составить серьезную конкуренцию фаст-фуду. Но все его «удобство» сводится все к тому же стандартному вкусу, даже еще более, чем традиционный «быстрый» ассортимент. «Быстрые» блюда хоть и готовят со стандартными добавками и приправами, но по «ручной» технологии: чаще способом обычной жарки, что несколько отличает их от еды, приготовленной по промышленным технологиям.

К сожалению, в случае с сувидом мы имеем дело с имитацией технологии приготовления – доведение до нужной консистенции, текстуры и придание вкуса вспомогательными способами.

Рестораны среднего уровня в последние годы практически исчезают во всем мире: можно посетить либо забегаловку с фаст-фудом, либо заведение «высокой кухни» со звездными ценами. В сложившейся ситуации именно в сувиде многие видят спасение от фаст-фуда, от еды стандартной и попросту вредной.

Но… для сувида не нужны качественные продукты. Из любого ошметка мяса можно приготовить мягкий и сочный бифштекс. Любая низкосортная и перемороженная рыба становится плотной. Прогревание с пряностями в течение нескольких часов преодолеет любой «душок»… А если еще обжарить на гриле, да снабдить хорошим соусом! Благодарность клиента гарантирована. В самом деле, свежее филе или вырезку, благородную рыбу в считанные минуты можно приготовить в обычной сковороде, их незачем мучить-парить в сувиде! И не парят, будьте уверены.

Так сувид приходит на смену фаст-фуду.

Ваш автор уже писал о том, как на домашнюю кухню проникает фаст-фуд. Так же в нее проникает и сувид, поначалу как безобидная мультиварка. Хотя похожего результата можно достичь и в обыкновенной электрической духовке, и даже в обыкновенной кастрюле. Более того, в русских печах по сходной технологии готовили повседневную еду, да и многим народам, в том числе и туркам, и туркам-киприотам известны блюда, приготовляемые в плотно закрытых и запечатанных емкостях в течение многих часов. Прекрасный пример: клефтико, оно же фырын-кебаб – «мясо по-воровски».