В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Ничто не позволяет ближе и непосредственней соприкоснуться с материальной культурой народа, как познание национальной, народной кулинарной культуры. Национальную кухню всерьез можно назвать «лицом страны»!

Тысячелетиями людям не приходилось задумываться о сохранении национальных кулинарных традиций. Они не утрачивались, а лишь отчасти обогащались заимствованиями: в основном с торговыми связями, иногда – с войной. Со временем война стала дистанционной, продукты – космополитическими, а кухни разных народов мигрируют вместе с носителями бытовой, в том числе кулинарной культуры.

Очевидно, что в будущем отдельные «островки»-оазисы национальной кухни гораздо дольше сохранят свою самобытность, нежели прочие регионы. И для острова Кипр (вот и каламбур!) вполне возможно стать таким «островком»!

Окинув непредвзятым взглядом общемировые тенденции, можно сделать вывод:

в перспективе турецкая и северокипрская кухня должна использовать свои уникальные продукты по-новому; готовить не только из выращенных в регионе, но обязательно из сезонных продуктов; отказаться от замораживания пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых блюд; сочетать с хорошим вкусом принципы полноценного питания; продвигать и пропагандировать национальные продукты и традиции во всем мире.

Среди других принципов, позволяющих местной кухне устоять и в ХХ1 веке, можно назвать понимание ценности стабильной и спокойной жизни, стремление сохранить природу, животный мир и рационально использовать их ресурсы.

Но главное – серьезное и требовательное отношение к еде турок и турок-киприотов! Заимствовать «космополитические» стандартные блюда они не торопятся, и их консерватизм может сыграть положительную роль. Приготовление домашней еды не считается занятием тяжелым и вынужденным, и время на него не считается потерянным, причем охотно готовят не только женщины, но и мужчины. Эти традиции неплохо было бы усвоить и нашим соотечественникам.

Средиземноморская кухня в целом и северокипрская в частности характеризуются не столько традиционными продуктами и блюдами, сколько оптимистическим отношением к жизни.

Если во многих странах мира отмечают склонность людей питаться в одиночку, то в Турции и на Северном Кипре сохраняется культура трапез совместных, семейных и дружеских застолий.

В то же время у кипрской и в частности северокипрской кухни практически не существует профессиональной школы. Все самые известные кухни мира сохраняют и развивают профессионалы. Они собирают рецепты, записывают, выверяют пропорции, вырабатывая некий средний канон блюд.

Однако не приходится надеяться на то, что турецкая и турецко-кипрская кухня сохранится только в кухне ресторанной. Поэтому и ТРСК, и Турция, как и другие страны, должны позаботиться о сохранении кулинарных традиций, подобно тому, как сохраняют в музеях этнографические сокровища.

Чтобы самобытные блюда турецко-кипрской народной кухни не канули в лету, местным жителям надо проявить инициативу, записывать рецепты бабушек и прабабушек, просить матерей, жён, сестер готовить полузабытые блюда и передавать детям. Но городские, да и сельские жители с развитием сети ресторанов , закусочных и промышленного приготовления еды ленятся готовить дома трудоёмкие традиционные блюда.

Если не повседневно, то уж непременно в праздник на столе должны быть блюда традиционные, известные уже много веков.

Пару лет назад во французских школьных столовых запретили подавать кетчуп с целью приучить детей к традициям национальной кухни. Пищевые стереотипы – в хорошем смысле! – во многом складываются с детства. Поэтому главное – не привить подрастающему поколению привычку к элементам фаст-фуда, исправить возможные погрешности домашнего питания. Неплохо бы воспользоваться этим опытом в детских садах и школах, ведь и местная, и турецкая кухня содержит много диетических и даже по-настоящему «детских» блюд! А вместо кетчупа и майонеза всегда можно предложить кипрский томатный соус, йогурт с чесноком и пряностями и т.д.

Конечно, общепит и фаст-фуд не сдают свои позиции, но и ресторанное питание, о котором уже говорилось, может быть разным. Там, где рестораны, локанты, кафе расположены в маленьких поселениях и посещаются местными жителями, их меню и ассортимент максимально приближены к домашней кухне. Готовят здесь не в «промышленных» масштабах, а понемногу, традиционные блюда, и эта тенденция сохраняется и будет сохранена еще долго… Очень хочется на это надеяться!