В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Сезон сбора «царьградских стручков», как их называли в дореволюционной России, открывается в августе. Оказывается, существует определенный день, с которого только и можно их собирать. Надо только удивляться, что у разных народов сложились схожие обычаи: у христиан тоже начало сбора яблок, орехов приурочено к праздникам Спаса… Сейчас сами «царьградские стручки» здесь продают редко.

Стручки рожкового дерева – кароб – сладкие, но твердые. Можно их грызть просто так – в России их продавали когда-то как народное лакомство. Но на Кипре из них традиционно делают пекмез, иногда сироп, в котором много железа (см. гл. 8). Из кароба делают и порошок, по вкусу напоминающий шоколад; он можнт быть заменителем кофе, но без кофеина.

Семена рожкового дерева всегда имеют строго определенный вес: 0,2 г. В старину ими пользовались ювелиры при взвешивании драгоценных камней. Отсюда произошла и мера веса – карат. Поскольку плоды рожкового дерева применяются в медицине, в пищевой и кондитерской промышленности, Северный Кипр имеет постоянный доход от их продажи и экспорта переработанных плодов.

Маракуйя

(рassion meyve), или пассифлора, или гренадилла появилась в продаже недавно, на острове она успешно растет и вызревает, но стоит дорого. На вкус плоды кисло-сладкие, с приятным ароматом, который нам знаком по сокам из тропических фруктов.Надо выбирать зрелые плоды, они немного сморщенные.Обычно мякоть маракуйи добавляют в другие соки (цитрусовые), в йогурт.

Одни из самых дорогих здешних фруктов – от 12 долларов на рынке, а в магазинах – от 10 долларов – свежие финики (Нint Нurmasi). Арабы издавна называли их

«хлебом пустыни». Финики укрепляют сердце, сосуды и нервную систему, восстанавливают силы при переутомлении, очень полезны беременным и кормящим.

Здесь их называют и просто «хурма»: округлые желтые плодики, как будто надетые на палочку. В них много железа, магния, фосфора, минеральных солей, витаминов А и В, незаменимых аминокислот, протеина и др. Но больше всего сахара – до 67 %, в таких мягких сортах почти исключительно глюкозы.Ученые считают, что 10 фиников в день достаточно для обеспечения суточной потребности человека в магнии, меди, сере, половины потребности в железе, четверти потребности в кальции. 23 вида аминокислот, содержащихся в финиках, отсутствуют в большинстве других фруктов. Поэтому финики незаменимы в питании жителей многих стран.

Постящиеся мусульмане обычно начинают разговение с фиников. Арабы традиционно едят финики с молоком, йогуртом, хлебом, маслом и даже рыбой. Такое сочетание, несомненно, является вкусным, питательным, полезным и телу, и уму. Одно из редких целебных свойств фиников —предупреждение рака. Народы, которые постоянно едят финики, почти совсем не знают такой болезни.

Узнав о полезности этих плодов, не отказывайте себе в редком лакомстве: вяленые и сухие финики, знакомые нам как сухофрукты, совсем другие по вкусу. Но незрелые, пусть даже красивые финики практически несъедобны!

Свежие хороши с мороженым и любым сиропом, во фруктовом салате с яблоками и орехами, заправленном каймаком или йогуртом.

Хочется как-то запасти их впрок?

Как любые фрукты с плотной мякотью, свежие финики можно мариновать в светлом уксусе с пряностями (корицей и гвоздикой), по рецепту любых фруктовых маринадов.

Существуют рецепты экзотических блюд с соком фиников. Сок фиников добывают не только отжиманием свежих плодов. Если срезать соцветие финиковой пальмы, то за день наберется около 3 л сока! Если продолжать подрезывать стебель, сок будет выделяться три месяца; с древних времен из него получали сахар и делали пальмовое вино.

Англичане пекут к Новому году традиционный финиковый хлеб, который едят со сливочным маслом и сыром.

*      *      *

Известно, что фрукты-овощи надо покупать в сезон, потому что дешевле, и вкусней, и полезней, и безопасней. Безошибочно сориентироваться поможет не только обширный выбор, но и цена – наиболее высокая в начале и конце сезона, и низкая в его разгар. Сезонные фрукты появляются с большим выбором и значительно дешевеют.

О сезонности плодов земных, произрастающих на Северном Кипре, не дадут забыть и многочисленные фестивали.

В мае проходит фестиваль абрикосов в Эсентепе. В июне – фестиваль арбузов в Йылдырыме и фестиваль апельсинов в Гюзельюрте. Организуемый городским муниципалитетом, «оранжевый» фестиваль в Гизелюрте проводится с 1977 года. Он один из самых известных на Северном Кипре и радует киприотов и туристов концертами, соревнованиями и выставками в течение нескольких дней. Июнь наиболее насыщен праздниками: в Лефке проводится фестиваль грецкого ореха, а в Ешилармаке – фестиваль клубники.