В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

4 крупных персика очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть косточку. Завернуть персики в фольгу или пакет для запекания, посыпав 2 ст. ложками сахара и 1 пакетом ванильного сахара. Запекать в духовке 15 – 20 минут, остудить. Сверху полить кремом шанти, приготовленным по инструкции на пакете или густым йогуртом, сливками.

Пастила из боярышника

Боярышник промыть, проварить в небольшом количестве воды до размягчения и протереть через крупное сито. В пюре (1 кг) добавить 1 стакан сахара, размешать до растворения, разложить тонким слоем (1 см) на деревянные лотки и сушить в духовке или на сквозняке, в тени, под марлей. Можно делать пастилу и без сахара.

Пюре можно и сварить с сахаром, но для прозрачного настоящего мармелада, а не повидла, придется воспользоваться способом, описанным в рецепте цитрусового мармелада.

Морковный салат с грецкими орехами

3 морковки натереть на терке или измельчить блендером, быстро обжарить в 2 – 3 ст. ложках растительного масла. Добавить горсть нарубленых грецких орехов, черный перец, соль и зиру, немного обжарить и остудить. Салат заправить 3 – 4 ст. ложками густого йогурта с растертыми 2 – 3 зубчиками чеснока, посыпать зеленью петрушки.

Салат с грецкими орехами и яблоками

 Отварить 3 картофелины, 1 морковь, головку сельдерея и нарезать соломкой. Добавить горсть нарубленных грецких орехов, мелко нарезанную луковицу и тертое яблоко. Посолить, поперчить, перемешать. Заправить, взболтав 7 – 8 ст. ложек оливкового масла, сок 1 лимона, 1 ч. ложку сахара, по желанию еще щепотку соли. Украсить оливками. риправить перцем, солью и перемешать.

«Султанский суп» (H"unkar Corbasi)

Сварить крепкий куриный бульон из курицы и 8 стаканов подсоленной воды. Мясо должно легко отделяться от костей. 2 ст. ложки риса промыть, несколько нитей шафрана (или 2 щепотки имеретинского шафрана залить 1 ст. ложкой уксуса. В 6 стаканах процеженного бульона сварить рис. 200 г миндаля, очищенного от кожицы, измельчить в процессоре или истолочь в ступке*.

Миндаль обжарить в 2 ст. ложках сливочного масла, пока не порозовеет, добавить его в бульон к готовому рису и варить еще 10 – 15 минут. Заправить суп молотым черным перцем по вкусу. С курицы снять мясо.

Яично-лимонная заправка не отличается от применяемой в других супах: взбить 2 желтка с 2 ч. ложками кукурузного крахмала, добавить лимонный сок одного лимона, перемешать, влить 2 – 3 ст. ложки бульона. При помешивании тонкой струйкой вылить заправку в суп, добавить шафран с уксусом, дать закипеть и снять с огня. Разложить по тарелкам нарезанное куриное мясо, налить суп и посыпать зернами граната и корицей.

Нередко этот суп готовят без обжаривания миндаля, но именно обжаренным он приобретает более насыщенный вкус!

Цыпленок с фундуком

Тушку цыпленка для жарки начините молодыми орешками, смешав их с мелко нарезанным беконом, панировочными сухарями (немного), пассерованным луком и зеленью, которую любите. Можно добавить немного сахару. Смажьте цыпленка подсоленным и поперченным йогуртом или даже маслом – они очень постные, эти цыплята, – положите в жаровню или на противень и поставьте в духовку. Будет готов примерно через полчаса. По одной штуке готовить не стоит – никому не хватит!

Гранатовый соус «наршараб»

Гранатовый сок, выжатый любым способом, выпаривать на слабом огне примерно час при помешивании. Когда загустеет, добавить по вкусу чёрный перец, по желанию и красный.

Орехово-гранатовый соус

1 стакан с верхом грецких орехов с 1/2 головки чеснока истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Посолить, добавить мелко нарезанную кинзу, красный перец и хмели-сунели, развести 1/2 стакана гранатового сока. Выжать гранатовый сок, развести соком полученную массу, хорошенько перемешать. Гранатовые соусы обычно подают к мясу.

Долма из айвы

(Ayva dolmasi)

Айву среднего размера промыть, срезать верхушку и вырезать сердцевину, оставив стенки толщиной около 1 см. Опустить в кипяток и проварить 5 – 10 минут. Наполнить обычным мясным или рисово-мясным фаршем для долмы, прикрыть срезанными крышечками. Сложить в кастрюлю, налить немного воды или бульона, добавить мякоть айвы, соль, сахар, перец, несколько штук кураги, прикрыть тарелкой, затем под крышкой довести до готовности.

Десерт из айвы с мастикой (древесной смолой) (Sakizli Ayva Tatlisi)

4 айвы помыть и разрезать пополам, вынуть сердцевину. 1 айву и яблоко натереть на терке, добавить 1 стакан сахара и 2 истолченных кусочка смолы. Начинить половинки айвы (с верхом), сложить в кастрюлю на ночь, чтобы выделился сок. На следующий день тушить без воды до мягкости. Подавать холодной или теплой.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------