В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

ОГОРОДНЫЕ РАСТЕНИЯ (ТРАВЫ); ПРЯНЫЕ ТРАВЫ; ТРАВЫ ДЛЯ ПРИПРАВ.Существует шесть огородных растений (трав): щавель, салат-латук, мангольд, лебеда садовая, шпинат и портулак огородный. Из них готовят супы, постную начинку и отвары. По нашему мнению, лучше всего они подходят для отваров.

Пряных трав насчитывается десять, не считая лавра, который, будучи деревом, не может быть отнесен к разряду трав. Это: петрушка, эстрагон, кервель, лук-резанец, лук-татарка, чабер, укроп, тмин, базилик и пижма.

Наконец, есть десять трав для приправ: кресс-салат, жеруха лекарственная, кервель, эстрагон, кровохлебка, криптум, воронья лапка, базилик маленький, портулак, кордиоль, мята полевая, лук-скорода.

Как видим, четыре травы относятся как к огородным, так и к пряным или дополнительным травам…» (Александр Дюма, «История застолья»).

Очевидно, что во времена А. Дюма выбор зелени был поменее сегодняшнего, однако в него попали довольно ядовитая пижма, сугубо лекарственная кровохлебка, малоизвестный сегодня криптум – солерос европейский,

он же солец-трава, в свежем виде годится на супы и салаты ( чем писал еще в ХУ векеТомас Мор). Воронью лапку французы добавляли в весенние салаты; лебеда – шпинатное растение – растет и здесь, лук-татарка (батун)и похожий на петрушку кервель практически не встречаются… На Северном Кипре эту зелень не употребляют – примеры для сравнения.

Кухня славянских народов не особо жалует «траву», да еще в сыром виде. На Кавказе, в Средней Азии зелень едят и как пряность, и в вареном, тушеном виде. Местная кухня как раз листовые овощи (салатную зелень) использует очень активно. Но надо учесть, что используют традиционно: шпинат для выпечки, листья мангольда для долмы, салат (марул) – в кысыр и т.д. Хотя ваш автор, не настолько связанный традициями, предлагает заменять одну зелень другой и смешивать их (см. главу 11)!

Как ориентироваться среди местной зелени? Ведь не все распознаешь по запаху…

Все салаты, которые можно купить на Северном Кипре – листовые или кочанные, низкокалорийные, содержат много полезных веществ, а некоторые даже целебны. У листовых салатов листья собраны в розетку, а у кочанных – в кочан, плотный или рыхлый.

Кроме того, помимо классификации А. Дюма, можно распределить салаты в группы по вкусу: салаты бывают хрустящие и мягкие, горькие, пряные и перечные (острые). Основных оттенков вкуса можно выделить несколько (см. таблицу).

Листовые овощи с сильным ароматом сразу можно отнести к пряностям.

В кулинарном отношении важно определить, салатная зелень перед вами или пряная. Основное различие: пряную зелень используют и в сушеном виде, зачастую не одни листья, но стебли и семена. Салатную зелень, как и ботву редиса, моркови, свеклы едят свежей, отварной, жареной, тушеной. И пряную, и салатную зелень можно замораживать, солить (заквашивать), мариновать.

Киприоты хорошо знают дикорастущие съедобные травы, увлеченно их собирают и с удовольствием съедают.

Одни и те же салаты могут именоваться по-разному, поэтому здесь будут приведены наиболее общепринятые и местные названия.

Самый большой выбор и пряной зелени, и листовых овощей на Северном Кипре зимой, и это надо непременно использовать каждодневно, и не просто втыкая в салаты веточки петрушки и посыпая блюдо щепоткой укропа! Кроме салатов, можно приготовить пирог или пирожки, гарнир с местным колоритом. Что мы предпочитаем и к рыбе, и к мясу? Конечно, картошку! Местные жители картошку заправляют травой, несколько напоминающей герань (круглые розетки листьев на длинных стебельках), и растущую буквально повсюду… Но на рынке она продается, правда, недорого, меньше 1 доллара за пучок, и называется гёмеч (g"omec). Конечно, не стоит собирать ее на обочинах.

Листовые овощи сами по себе (не говоря о пряной зелени!) часто нейтрального вкуса, особенно в вареном и тушеном виде. Поэтому они хорошо воспринимают вкус любых дополнений (творога, сыра, яиц, соуса), а по крайней мере, жира, на котором обжариваются или тушатся.

Национальная местная выпечка с зеленью украсит и повседневный, и праздничный стол, не отняв много времени. Такие пироги можно испечь заранее – они хороши холодными.

Салат «айсберг»

(marul iceberg) – кочанный салат сладковатого вкуса, его можно смешивать с любыми овощами и соусами, годится и как гарнир к мясу и рыбе, можно делать с ним и долму. Выбирать надо средние кочагы – не слишком рыхлые и не слишком плотные, как капуста.

Луана (luana), она же лувана – пучки нежных зеленых листочков с усиками, вот эти усики и позволяют понять, что перед нами – очень молодая разновидность горошка! Ею так же заправляют вареную картошку, с оливковым маслом и лимонным соком или уксусом, но можно мелко нарвать в любой салат.