В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Вообще тыкву можно запекать с сыром и творогом, отваривать, делать из нее пюре, оладьи, запеканки, начинку для пирогов и мантов, жарить… Местная и турецкая кухня не использует, к сожалению, всех возможностей тыквы. Оказалось, что из-за неточностей перевода рецептов блюда из тыквы на поверку оказываются блюдами из кабачков. Но есть своеобразные котлетки-оладьи из тыквы, достаточно аппетитные.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Тыквенный десерт. Прим. Э. Сафарли.

Надо учесть, что на местных рынках тыкву, бывает, продают неоправданно дорого. Не стоит покупать ее дороже, чем по 1,5 ТЛ за килограмм – по такой цене она продается, например, в супермаркетах «Старлинг», причем кусками умеренных размеров. Приобретать же тыкву и даже крукнек целиком не стоит, даже с учетом большой семьи.

*      *      *

Фасоль и бобовые занимают в турецкой и турецко-кипрской кухне место не менее важное, чем баклажаны. Более того, можно без преувеличения сказать, что их едят ежедневно!

Бобы (Ic bakla, Вaklalar) в широких плоских зеленых стручках встречаются в продаже зимой и весной. Их называют «Айше кадын фасулье» (Ayse Кadin fasulye) – видимо, такой сорт.

Известно, как богаты они белками, которые неплохо усваиваются. Но сырыми или недоваренными бобы есть опасно! Перед варкой зеленые бобы обрабатывают так же, как фасоль, нарезают наискось на кусочки.

С зелеными бобами надо быть повнимательней: совсем еще свежие стручки могут содержать зерна с загрубевшей оболочкой, которую придется отшелушивать после варки.

Зеленый горошек (Bezelye, Taze Bezelye) сахарных и лопаточных сортов продают и готовят в стручках.

Горох богат йодом, метионином, инозитом, холином и лецитином, поэтому нормализует жировой обмен, имеет мочегонное, желчегонное, послабляющее действие, а по энергетической ценности превосходит говядину!

Стручковую фасоль (Taze Fasulye) киприоты покупают охотно, а наши соотечественники сомневаются, поскольку не все умеют ее готовить. Запомните:

стручковую фасоль надо выбирать самую зеленую; из подсохших стручков зерна придется вышелушивать и варить по тем же правилам, что и все сухие бобовые. Правда, они вкуснее, чем сухая фасоль, и быстрее готовятся.

Фасоль, помимо ценного белка, содержит инсулиноподобное вещество, регулирующее обмен сахара в крови. Отвар из лопаток (створок) фасоли применяют для похудения (они есть в составе специальных чаев).

Не надо отказываться от сезонных блюд из свежей зеленой фасоли! Использовать ее можно в тех же блюдах, что и консервированную: в салатах, супах, омлетах, овощном рагу, в качестве гарнира… Надо только правильно ее отварить – и полуфабрикат на 2 – 3 дня готов! Но в рецептах обычно не указывают, КАК отварить…(см. приложение).

У стручков фасоли надо отломить кончики, одновременно оборвав жесткие жилки по краям. Замочить на пару часов в холодной (!) воде, поставив в холодильник. Никакие овощи не попадают на рынок прямо с грядки, поэтому нередко приходится восстанавливать их свежесть.

Фасоль других видов, в том числе красную, обычно вышелушивают для приготовления.

При регулярном употреблении любой фасоли на зубах не образуется камень (не зря отвар белой фасоли выводит пятна и отстирывает).

Кукуруза

(Misir) раньше продавалась на Северном Кипре в летние месяцы, но сейчас ее можно найти и зимой – ее научились сохранять, продают вареной (видимо, у иностранцев на нее спрос!). После русско-турецкой войны кукуруза, она же маис, появилась в России, только турки звали ее «кокороз», поэтому и называют его у нас «кукуруза». В мире же до сих пор – маис.

Сахарная кукуруза молочной спелости содержит почти все незаменимые аминокислоты, поэтому рекомендуется для диетического питания, защищает зубы от кариеса, хорошо регулирует пищеварение. Особенно хорошо готовить ее с добавлением молока, сыра.

Турецкая и местная кухня рационально использует кукурузу в соединении с овощами, рисом, бобовыми, в салатах европейского стиля.

Покупаете кукурузу – не выбрасывайте ее коричневые волоконца. Они называются: кукурузные столбики с рыльцами, имеют свойство снижать аппетит, а в аптеках продаются как желчегонное. Подсушите и заваривайте, лучше в термосе.

*      *      *

«…травы делятся на три категории: