В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Непременно надо отметить особые турецкие и местные сорта варенья - маджун. Разница подчеркивается названием: "reçeli" - обычное варенье, а "ceviz macunu", например, - варенье из грецких орехов и других не совсем традиционных плодов, орехов и даже овощей готовится по сложной технологии. Подробнее об этом - в следующей главе. Само сырье для маджуна должно обладать определенными свойствами: например, плотной мякотью.Такое необычное лакомство не очень похоже на варенье, поэтому и называется "macun", как конфеты. В русской же кухне все виды фруктов, сваренные в сахаре, именуются вареньями, будь они даже близки к повидлу, цукатам, джему, конфитюру, мармеладу...

  Самое, пожалуй, главное отличие маджуна от варенья - то, что с любого маджуна можно сцедить сироп, а плоды подсушить, чуть посыпать сахарной пудрой, - вот и готовые засахаренные конфеты-цукаты!

  Засахаривание означает не просто варку фруктов в сахарном сиропе, а довольно сложный длительный процесс замещения сахаром воды, содержащейся в них. Концентрация сахара в сиропе повышается постепенно, чтобы плоды не сморщивались. Поэтому внимательно ознакомьтесь с рецептами, и вы сможете таким способом приготовить зеленый миндаль, зеленые грецкие орехи, апельсиновые и арбузные корки и любые твердые фрукты. Для фруктов процесс засахаривания может занять до двух недель, но результат того стоит - приготовив однажды домашние, вы, возможно, откажетесь от покупки готовых цукатов.

  Чтобы избежать путаницы, надо еще разграничить понятия сиропа и пекмеза, о которых пойдет речь ниже.

  Сироп всегда приготовляют на основе сахара или натуральных сахарозаменителей, с использованием воды. Сиропы применяют для подслащения (пропитывания) кондитерских изделий, в напитках и сладких блюдах; для экстрагирования вкуса и аромата плодов (сиропы фруктовые, ягодные и др.), для их заготовки (варенья, цукаты и т.п.).

  Сиропы имеют несколько стадий насыщенности и готовности - "сахарных проб". Готовятся они более быстро, чем пекмезы.

  Например, для приготовления сиропа-пекмеза из рожкового дерева измельченные стручки замачивают в воде и выпаривают до получения сиропообразной массы. Готовый экстракт - натуральный подсластитель с богатым вкусом. Пожалуй, это особый случай приготовления пекмеза, потому что сахар не добавляют, а без воды извлечь сладкие компоненты из стручков не получится.

  Пекмезы изготовляют исключительно без добавления сахара. Их сладость достигается концентрацией естественных сахаров, что происходит при вываривании (выпаривании) до густоты меда (патоки). У пекмезов только одна стадия готовности - пекмез; определить готовность его можно по загустению, потемнению и особому аромату, напоминающему карамельный.

  Пекмезы можно употреблять и сами по себе и как подсластитель, вот только нагревать их не стоит. Что касается пищевой ценности пекмеза, то она сомнений не вызывает. А сахарный сироп - почти всегда простой источник легкоусвояемых углеводов, почему и использовать его надо умеренно.

   * * *

  Местный и привозимый из Турции пекмез (Pekmez) делают из винограда (Üzüm Pekmezi), шелковицы (тутовых ягод - Dut Pekmezi), но самый полезный - харнуп пекмези (Harnup Pekmezi), из кароба (цератонии, рожкового дерева). Для пекмеза сок плодов и ягод уваривают на медленном огне до загустения и потемнения, а раньше выпаривали на солнце - самый естественный способ приготовления!

  Чтобы приготовить традиционный пекмез, нужна белая глина* (Ak Toprak).

   Виноград давят, затем добавляют глину. Белая глина способна нейтрализовать кислоту, а гуща оседает на дно. Частично очищенный сок легко загустевает при варке.

  Пекмез не только лакомство, но и обладает целебными свойствами. Виноградный пекмез полезен при малокровии и после болезни, улучшает кровообращение, укрепляет стенки сосудов и сердечную мышцу. Шелковичный пекмез повышает иммунитет, полезен при легочных и желудочных заболеваниях. Пекмез из плодов кароба показан при гипертонии, способен снижать уровень холестерина, укрепить зубы и кости. Все пекмезы на 80 % состоят из углеводов, но в умеренных количествах разрешены диабетикам.

  Киприоты нередко едят пекмез пополам с тахинной пастой (есть в продаже наборы из двух баночек - пекмеза и тахини). Считается, что это очень полезно для детей, беременных

  --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  *"Съедобная глина", она же каолин, состоит из кварца, окисей кремния, алюминия, железа, меди, многих микро- и макроэлементов и минеральных солей; является универсальным сорбентом, поглощающим токсины, тяжелые металлы, радионуклиды. Как лечебное средство продается в аптеках. В кулинарии применяется иногда для очистки и осветления жидкостей или в качестве пищевого красителя (белый цвет). Прим. автора.

  женщин и ослабленных болезнью людей... При покупке надо выбирать самый густой пекмез!