В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

   "Özkaleli - ценное в наших сердцах! Для здорового сердца и кровеносных сосудов!" Под таким девизом продается белый пекмес из Зиле (Beyaz Pekmesi). Эта сладость, будучи названа пекмезом, на самом деле представляет собой так называемый сбивной лукум. Такие лукумы относятся к восточным сладостям типа мягких сбивных конфет.Технология производства лукума непроста: приготовление сиропа, взбивание его на яичном белке и застывание в течение суток. Основные компоненты для производства лукума - сахарный песок, желирующий крахмал и патока (сироп). В шоколадный лукум добавляют какао, во фруктовый - фруктовый сироп или пюре.

  В белый пекмез добавляют целебный сироп из боярышника. Его можно не только намазывать на хлеб или от души есть ложкой с чаем - см. главу 11!

  Другие тюркоязычные народы приготовляют дошаб, дошараб - родственник пекмеза, уваренный виноградный или иной фруктовый (и даже овощной!) сок. Похоже, разница в том, что в дошаб не добавляют глину - во всяком случае, в рецептах нет указаний на это.

   * * *

  ...Поминальные трапезы у многих народов включают сладости, сладкие блюда. У турок, хотя их поминки совсем не похожи на наши, готовят чаще халву из манной крупы и сладкие пончики (локму). Поминальные сладости символизируют сладкую загробную жизнь для окончивших земной путь. С древних времён халву с хлебом, то есть халву в юхе (юфке!) подавали на мусульманских похоронах. Лепешка с халвой должна была придать силы родным и близким покойного. Можно также считать, что халва символизирует землю, в которую уходит умерший, а тонкий хлеб - саван...

  Обязательными компонентами халвы были сахар, мука и масло, а вовсе не орехи, хотя они входили в состав многих видов халвы. А еще халву готовили с... пекмезом. Об этом писал вездесущий путешественник Адам Олеарий (ХУ11 в.): "В Тебризе из такого дошаба (уваренный до густоты мёда сок винограда, шелковицы и т.д.) готовят особую сладость. Её называют халва, хелва. Для приготовления халвы в дошаб добавляют дроблёный миндаль, ядра грецкого ореха и пшеничную муку".

  Халва может быть приготовлена не только на муке или ореховой пасте, но и из семян подсолнечника, моркови, тыквы, бобов...

  Великий поэт и мыслитель Низами* характеризовал вкус халвы: "Халва очень сладкая, словно сахар", и отметил, что халву нельзя есть в одиночестве.

  Халва (Helva) - самый известный нам вид восточных сладостей. Правда, с детства большинству из нас знакома халва подсолнечная - зеленовато-серая и немножко колкая... На Северном Кипре и в Турции продают в основном халву тахинную (кунжутную). Лучше покупать развесную, она тоже бывает и простая, и с добавками: какао, грецкими орехами, фисташками. Ее можно приготовить и дома. Киприоты сами готовят манную (Эrmik Helvasэ), мучную (Un Helvasэ) сырную халву (Peynir Helvasэ).

  -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  *Низами Гянджеви Абу Мухаммед Ильяс ибн Юсуф (около 1141 -1209 г.г.) - тклассик персидской поэзии, один из крупнейших поэтов средневекового Востока, известен в исламском мире и в других странах. Прим. автора.

  "Любимая решила побаловать нас турецкой халвой. "Если девушка научилась готовить халву, значит, ее можно смело выдавать замуж". Старинная турецкая поговорка" (Э. Сафарли, "Любовь со дня Босфора").

  "Фырындан хелва" (Fэrэndan Helva) в формочках из фольги специально предназначена для запекания. Достаточно на 10 минут поставить формочки в духовку - халва слегка плавится и приобретает неповторимый вкус. Но съесть ее надо горячей!

  Необычная восточная сладость, разновидность халвы - пишмание (Pişmaniye), вытянута в нитки и смотана в клубочки, напоминает по виду вермишель. Название произошло, по преданию, от турецкого "piюmanlэk" ("раскаяние"): будто бы подмастерье кондитера влюбился в его дочь и попросил ее руки. Кондитер поставил условие, что отдаст дочь замуж, если жених придумает особое лакомство, тоньше волоса... Пишмание была придумана, в чем муж и раскаялся, потому что у жены оказался плохой характер! Вроде бы зря старался, но теперь мы должны быть ему признательны...

  Нуга с добавками из орехов и сухофруктов - разновидность "кос халвы" (от тур. Koz - орех и hеlva), ее готовят с медом и взбитыми белками. Это лакомство напоминает пастилу с орехами, только очень плотную и даже вязкую.

   * * *

  Легендарная восточная сладость лукум, он же локум (Rahat-lokum - "удобный кусочек", от араб. rahat-al-hulqumээ - удовольствие для гортани) - лакомство на основе сахара или муки, с добавлением крахмала и орехов (фисташки, миндаль, кокос и др.). Наиболее распространён рахат-лукум, который сегодня называют и просто "лукум". Рахат-лукум создал придворный кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир в Стамбуле в конце ХУ111 века. Предание гласит, что зубы одного из правителей пострадали от твердого лакомства - возможно, от сваренных в меду орехов. Поэтому надо было придумать сладость мягкую! Отсюда и название: "удобный кусочек", не только потому, что небольшой, на один укус, но и потому, что об него невозможно сломать зуб...