В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  "С холодами на кухнях начинают стряпать мучные блюда. Из миниатюрных сундучков достаются мешочки со специями: они разогревают тело и душу. Сладковатый анис, кисленький барбарис, умиротворяющий кардамон, чувственный майоран, чарующая зира, солнечная куркума..." (Э. Сафарли, "Любовь со дна Босфора").

  В качестве начинки применяются все виды орехов, варенье, фрукты как свежие, так и сушеные, цукаты. Сироп для пропитывания готовят с лимонным соком, с пряностями. В качестве дополнения к сладкой выпечке подают какие-либо молочные продукты.

  Сложную сладкую выпечку (например,баклаву) готовят в больших количествах, впрок, поскольку в насыщенном сиропе она долго хранится.

  Интересно, что европейский кулинарный прием пропитывания сиропами, соками, спиртными напитками бисквитов и ромовых баб, по всей видимости, заимствован в восточной кухне, где он насчитывает несколько сотен лет!

  Дополнительно можно отметить и другие особенности местных десертов:

   - в них редко используются сырые взбитые белки; по религиозным соображениям вино, ликеры;

   - в десерты и выпечку добавляют пряности, хотя и в умеренном количестве, возможно, что из-за жаркого климата;

   - как правило, десерты подают весьма маленькими порциями: можно съесть квадратик баклавы или небольшую пиалу пудинга;

   - десерты комбинируют между собой и нередко дополняют йогуртом, каймаком, уравновешивая сильную до приторности сладость;

   - блюда эти просты и практичны в приготовлении и в подаче.

  В остальном читатель без труда разберется, посмотрев рецепты в приложении.

   * * *

  Местные молочные десерты как будто возвратят нас в детство, ведь когда мы стали взрослыми, то уже такое не ели...

  Сютлач больше всего напомнит сладкую рисовую кашу, которая готовится просто и обычно, но дополнительно ее можно и запечь для получения аппетитной румяной корочки. Если же рис предварительно смолоть или сильно разварить, будет похоже на пудинг - легкий густой молочно-рисовый пудинг, часто с ароматом цитрусовых или с корицей.

  Пудинги-мухаллеби готовят на основе кукурузного или рисового крахмала, рисовой муки. По принципу приготовления напоминают густой молочный кисель, иногда с наполнителями в виде фруктов, ягод, орехов, варенья, обычно с пряностями. Мухаллеби подают и с мороженым.

  Кешкюль (Keşkül) - ореховый пудинг, с разными видами орехов или одним - чем богаче состав, тем богаче и вкус! Особняком стоит сакызлы мухаллеби - с добавлением смолы, о которой уже говорили, поэтому самый полезный.

  Десерт из домашнего творога (нора) хошмерим по способу приготовления напоминает домашнюю халву, поэтому даже трудно сказать, к какому виду десертов он относится.

  Мучная халва или пудинг из пекмеза, халва из манной крупы и другие виды домашней халвы относятся скорее к десертным блюдам, а не к изделиям.

  "...Сегодня Зейнеп решила приготовить ирмик хелвасы - вид халвы из манной крупы. "По настоящему зимняя сладость. Похожа на снег, правда?.." С ирмик хелвасы приятно пить чай холодными вечерами. Задерживать на языке кусочки нежно питательной массы, от сладости которой щекочет в горле..." (Э. Сафарли, "Любовь со дна Босфора").

  Гюллач (Güllaç) насчитывает более пяти веков, его готовят только во время Рамазана, а по вкусу он похож на размоченные вафли... Гюллач сделан из очень тонких листов готового теста. Используют для него кукурузный крахмал или рисовую муку, реже пшеничную, и немного розовой воды. Начинка - из молотых орехов. Именно из-за использования розовой воды десерт получил такое название. К сожалению, на наш вкус розовая вода все же связана с парфюмерией, а не с едой... Зато этот десерт особенно легкий, потому что не содержит масла. А вместо розовой воды можно попробовать добавить ванильную эссенцию, хотя это и нетрадиционно.

  Казандиби (Kazandibi) - молочный десерт, разновидность молочного пудинга, запеченного. Причем выглядит он не очень привлекательно - как будто подгоревший сбоку, а на самом деле вкусно!

  Среди молочных десертов - загадочная "куриная грудка" (Tavuk Gцрsь)! Десерт ведет свое происхождение еще от древних римлян - они были мастера по необычному использованию продуктов - видимо, от пресыщенности! Правда, зачем в нее кладут курицу, не совсем понятно, потому что она не ощущается на вкус - скорее всего, кулинарная шутка.

  Если его запечь, получится казандиби тавук гёусу (Kazandibi Tavuk Gцрsь). Интересно, что можно готовить это блюдо и вообще без курицы, и вряд ли кто разберется... Это так и называется: ложная куриная грудка!

  Старинный десерт османской кухни зерде (Zerde) не относится к молочным сладостям, но готовится из риса и напоминает пудинг. Когда-то это было свадебное блюдо! Количество розовой воды в нем поистине впечатляющее, да еще он щедро приправлен шафраном!

  √ В десертных блюдах с рисом нередко требуется его хорошо разварить. Для этого используется такой кулинарный метод как постепенное добавление к рису холодной воды или молока с водой - в несколько приемов.