В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Для иностранцев часто заваривают не турецкий, а, скажем, зеленый чай. Но тщательность приготовления все равно восточная: первый кипяток с заварки сливают, "ополаскивая" чай от пыли, а кипяток наливают в два-три приема, с промежуточным настаиванием. Чай, заваренный таким способом, получается более крепкий и душистый.

  Турецкий чай неплохо сочетается с пряностями, которые придают ему тонизирующие свойства и дополнительный аромат.

  Помимо обычного черного чая на Северном Кипре и в Турции пьют и травяные чаи - из шиповника, чабреца, цветов липы, и особенно шалфея.

   "Яблочный чай", "чай из шиповника" и "гранатовый чай" бывает в виде сухого растворимого напитка, изготавливаемого из сахара, лимонной кислоты, ароматизаторов и витамина C. Местные жители его практически не употребляют.

  Настоящий же яблочный чай (Kuru Elma Зayэ), ароматный и полезный, делают из сушеных или вяленых яблок. Считается, что он помогает при простуде и авитаминозе. Он несколько напоминает наш привычный компот, но пьют его горячим. От компотов яблочный (как и другие фруктовые чаи) отличается тем, что его не варят, не кипятят, сохраняя тем самым полезные свойства. Летом его заваривают из свежих яблок и охлаждают. Используют и классическое сочетание яблок с корицей, и с другими пряностями. Яблочный чай готовят двумя способами:

  √ Вяленые, сушеные или свежие яблоки, черный перец горошком, палочки корицы, немного сухой мяты (гвоздику, имбирь, цедру апельсина или лимона) кладут в кувшин или другую посуду, заливают крутым кипятком, закутывают и дают настояться. Можно использовать и термос с достаточно широким горлом.

  √ Кипятят воду, добавляют яблоки и пряности, доводят до кипения и варят под крышкой несколько минут, закутывают, дают настояться. Но для более концентрированного отвара все ингредиенты лучше заливать холодной водой. Сахар или мед добавляют уже в чашки, хотя при настаивании с сахаром чай тоже будет более интенсивного вкуса и аромата.

  В местных магазинах можно купить яблочный чай пакетированный "Doрa", "Doрadan"- смесь сушеных яблок и пряностей, без всяких синтетических добавок.

   * * *

  Салеп (Sahlep) - самый загадочный турецкий напиток с богатой историей. Салеп был известен в Европе в средние века как лекарство для восстановления сил. Долгое время салеп считали афродизиаком, однако в наше время возбуждающие свойства этого напитка не признаны. Не исключено, что для спасения орхидей, которые могли бы уже вовсе исчезнуть. ..

  Салепу трудно найти определение: то ли это поэтический напиток из самого сердца орхидей, то ли самое прозаическое применение прекрасного растения!

  "В этих изломанных и странных цветах гений растения достигает крайних пределов и необыкновенным пламенем как бы расплавляет стену, разделяющую царства природы. Впрочем, название "орхидеи" не должно нас смущать, и не следует думать, что речь идет здесь лишь о тех редких и драгоценных цветах, о тех царицах теплиц, которые, кажется, более нуждаются в уходе ювелира, чем садовника" (М.Метерлинк, "Разум цветов").

  При приготовлении салепа используют порошок белого или светло-желтого цвета, получаемый из высушенных корневищ (клубней) горных орхидей Orchis mascula и Orchis militaris, по своим свойствам напоминающий крахмал. Это - родственники известной нам ночной фиалки, а крахмала там до 30 %! На 1 кг сухого порошка, стоимость которого около 70 долларов, уходит от 1 до 4 тысяч (!) клубней орхидей. Клубни собирают в конце лета, когда в них накопятся полезные и крахмалистые вещества. Клубни промывают, бланшируют в кипятке, чтобы удалить горечь, очищают от кожицы, сушат, а затем размалывают. Из этого порошка готовят салеп и особое тягучее турецкое мороженое. Продается он в виде сухого напитка, можно купить и готовый салеп.

  В Турции и на Северном Кипре салеп - самый популярный горячий напиток изысканного вкуса. Густой и немного вязкий, согревающий и сладкий, этот предшественник кофе незаменим для сырой турецкой и европейской зимы. "Вкус необычного напитка содержит в себе столь многое, что этот деликатес превосходит всю роскошь Азии и вместе с бутербродом за полпенса является идеальным завтраком трубочиста" (Чарльз Лэм*).

  По консистенции салеп напоминает кисель - очень питательный и обладающий общеукрепляющими свойствами. Порошок салепа заваривают в воде или в молоке, заправляют сахаром и пряностями. Салеп приправляют обычно корицей, но и душистым перцем, гвоздикой, имбирем, кардамоном, молотыми орешками, какао, шоколадом, кокосовой стружкой.

   * * *

  "Турки!.. Они вон в целое лето на копейку квасу не выпьют..." (Д. Н. Мамин-Сибиряк, "Перекати-поле"). Известный писатель наблюдал турок в Ялте...

  Турки, как и турки-киприоты, квас действительно не пьют, потому что у них есть свои прохладительные напитки, о которых сейчас и поговорим.