В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Если вы еще не приобрели соковыжималку, то самое время это сделать. Из местных овощей и фруктов (цитрусовые не в счет!), и даже листовых овощей и пряной зелени можно готовить неплохие соки, достаточно безопасные в экологическом отношении. Многие на Северном Кипре увлекаются соками.

  Не надо забывать и про жмых - это не простые отходы, а те самые балластные вещества, клетчатка, которая помогает очищать организм.

  √ Из отжимок моркови и яблок получится начинка для пирожков.

  "Однако шум блендера возвращает в реальность. Необычайно теплую реальность, когда друзья в светлой кухне готовят морковный пирог... Пока добавляю к моркови с соком яйца, сахар, жирные сливки, Гюлер, включив духовку на разогрев, занялась тестом. Порубив ножом полпачки масла с мукой, добавляет три столовые ложки холодной воды" (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

  √ Свеклу можно использовать для салатов-винегретов и свекольной икры. Морковь, тыкву с картошкой можно употребить на оладьи, добавив муку, яйцо, молоко или йогурт, немного выжатого сока или сделать овощные котлеты, добавив яйцо, немного жидкости, если жмых суховат.

  √ Отжимки моркови и свеклы можно заправлять чесноком и майонезом пополам с йогуртом - получится салат.

  √ Если отжимков получается мало, можно заморозить их в контейнере, добавляя, пока не соберется достаточное количество. Такими замороженными отжимками можно заправлять супы, рагу и другие блюда.

  Из достаточно сочных фруктовых отжимок можно сварить мармелад.

   * * *

  Соль с сахаром, а фрукты с овощами никогда не спорят. Об этом знает каждый грамотный кулинар. Предубеждение против фруктов в серьезных основных блюдах, в сочетании с мясом, птицей, рыбой вызвано тем, что фрукты - "сладкие". На самом деле:

  1) Мы склонны преувеличивать сладость фруктов - она почти не ощущается, не превалирует, если блюдо в целом гармонично.

  2) Жареный лук как ни что другое способен "примирить" любые фрукты почти с любыми продуктами и придать блюду совсем не "десертный" характер. Получится кушанье основное или закуска, гарнир.

  Например, можно обжарить на сливочном масле яблоки и мандарины, заправить ими рис - получится блюдо сладкое. Но если обжарить сначала лук, и желательно на масле растительном, а затем добавить те же фрукты, - получится хороший гарнир или дополнение к свинине, курице.

  В. В. Похлебкин упоминал о жарении лука вместе с фруктами, но говорил только о сухофруктах, которые надо предварительно хоть ненадолго замочить.

  3) А вот как раз кислоту фруктов мы склонны недооценивать. При нагревании же она проявляется ярче. Простые оладьи с яблоками вдруг покажутся вам кисловатыми, даже если яблоки были обычного столового сорта.

  4) Чтобы в полной мере насладиться свежими фруктами, помните, что даже малое - минимальное! - количество сахара усиливает вкус любого фрукта! Вот почему люди (особенно дети!) интуитивно предпочитают подслащенные плоды и ягоды, а вовсе не из любви к сладкому.

  5) Сильный аромат фруктов и ягод может препятствовать их добавлению к несладким блюдам: клубнику вряд ли можно подать с мясом или рыбой, если только вы не поклонник стиля "фьюжн". Ананасы же и апельсины - на здоровье!

  Смелые экспериментаторы могут приготовить рыбу и в том апельсиновом соусе, в котором местные жители готовят цыпленка!

  У абрикосов, слив, черешни и других плодов земных сезон недолог... Хочется съесть побольше, запастись витаминами. Но в свежем виде все быстро надоедает, да и консервирование - не выход. Тогда готовьте с фруктами, как с овощами, (вместо овощей и вместе с ними!) мясо (идеально подходит свинина!), курицу... Наиболее отважные могут так

  приготовить даже рыбу, сославшись на авторитет китайской кухни! Делать блюдо сладким или нет - дело вкуса. Более консервативные могут смешать фрукты с овощами: кабачками, баклажанами, капустой, сладким перцем. Получится неожиданно, но вкусно.

  Очевидно, что самостоятельное использование фруктов помимо десертов, выпечки и опробованных рецептов требует не только смелости, но и опыта. Какие-либо рекомендации давать сложно, поскольку неизвестно, фрукт каких кондиций и сорта окажется в вашем распоряжении, с чем вы его решите соединить. Можно подсказать, что фрукты хорошо сочетаются с курицей, мелкой дичью, свининой, печенкой... Но не только!

  "Тем временем Шинай колдует у плиты. Поджаривает на курдючном жире лук, снимает пену с мясного бульона. В кипящих недрах бултыхаются бледно-зеленые шарики алычи. Сегодня готовим кузу чорпасы" (Э. Сафарли, "Легенды Босфора").

  Суп из баранины с алычой, которую можно заменить любыми кислыми фруктами - один из вариантов фруктово-мясных блюд.

  Из алычи можно приготовить и соус ткемали, если не классический, то приближенный к нему по вкусу.

  Сливы "формоза" (черные) и "санта-роза" (желто-розовые) очень хороши для пирогов и домашних компотов. Речь не идет о заготовках! Эти компоты, которые можно сделать и более сладкими, в традициях местной кухни, вроде легкого сиюминутного варенья, предназначены для съедения в ближайшие дни.