В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Зелени в магазинах и на рынке всегда много, но россияне среди знакомой и незнакомой травы, все, как один, разыскивают щавель. Жаль, его здесь нет. Несколько лет назад и укроп можно было найти с трудом. Но это не значит, что вы останетесь без своих любимых зеленых щей, пирожков со щавелем или ботвиньи:

  √ любую зелень (лучше взять разную) можно использовать в приготовлении супов, начинки для пирогов как щавель. Но, как вы правильно догадались, ее надо подкислить лимонной кислотой или соком! Если используете сок, то желательно это делать в последнюю очередь, по возможности уже в тарелке, для сохранения витаминов.

  Знакомясь с местной кухней, вам придется чаще применять разные подкислители. Они обычно взаимозаменяемы:

  √ 1 стакан (200 мл) уксуса (9 %) - 1 чайная ложка лимонной кислоты.

  1 ст. ложка 6 % уксуса - 2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока.

  сок 1 лимона (среднего) - 6 - 10 г лимонной кислоты.

  Если блюдо "перекислили", попробуйте добавить немного соли.

  √ Семена (орешки) пинии, которые весьма недешевы, можно заменить толчеными грецкими орехами или миндалем.

  √ Если вам необходимо заменить розовую воду, используйте миндальный экстракт (используйте меньше) или ванильный экстракт (меньше).

  √ Каперсы заменяют оливками, маслинами или корнишонами, а лучше их смесью.

  √ Сметана заменяется натуральным йогуртом и наоборот.

  √ Разрыхлитель - пищевой содой в соотношении 1х1,5.

  Северокипрская и турецкая кухня, как уже отмечалось, редко использует алкоголь в приготовлении, что объясняется традиционными исламскими запретами. Но средиземноморская кухня его применяет активно, поэтому и вам стоит освоить некоторые кулинарные приемы, в целом способные обогатить местные блюда и блюда из местных продуктов.

  √ Добавляя вино, нужно помнить, что блюдо станет кислее по вкусу, поэтому желательно сделать поправку на сахар и соль. Можно довести вино до кипения в ковшике, добавить немного сахара, попробовать, а затем уже влить в почти готовое блюдо.

  √ Любые сухофрукты перед использованием можно замочить на пару часов в вине, коньяке или роме.

  √ Маринуя мясо для кебабов, в любой маринад можно добавить немного водки.

  √ Традиционные шефтали можно подать по-новому, если уже в тарелке слегка полить их крепким спиртным напитком, способным гореть, и поджечь. Разумеется, гарнир в этом случае сервируется отдельно.

   * * *

  От замены надо отличать необычное использование местных продуктов и добавок. О добавках чуть позже, а вот из готовой юфки совсем не обязательно закручивать традиционные бёреки. Юфку можно промазывать маслом и печь слоеные пироги с любой, только не очень влажной начинкой. Несколько цельных листов тонкого пресного теста, смазанных маслом, создают почти классическое слоеное изделие, но гораздо менее жирное.

   Можно сворачивать маленькие пирожки-рулетики-бёреки с клубникой, черешней... Бёреки заворачивают как долму, нарезая юфку на небольшие листики.

  √ С начинкой из нора с зеленью или нора пополам с белым сыром и яйцом не обязательно свертывать маленькие пирожки: на круглый лист юфки ближе к краю надо выложить 150 - 200 г начинки и заворачивать, используя лист целиком.

  √ "Блюдо из цветной капусты. Свежие соцветия укладываю в стеклянный противень, заливаю низкокалорийной сметаной. Посыпаю тертым голландским сыром. Сверху - две щепотки корицы для аромата. В холодную духовку на полчаса. Без возни, вкусно" (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

  Духовку, конечно, надо включить, но идея блюда неплоха, а еще лучше самостоятельный кулинарный подход, который и следует позаимствовать у Э. Сафарли.

  Неожиданный вариант: "крупитчатую" по текстуре цветную капусту подать в качестве заменителя крупы! Таким образом можно приготовить блюдо, очень похожее на кысыр. И вообще попытаться заменить булгур капустой в некоторых блюдах! Правда, в несладких, и не в тех, где капуста будет долго вариться-париться, потому что тогда она утратит свою похожесть на крупу.

  Начать экспериментировать проще с салатов.

  "... Мякоть дыни нарезаем кубиками, зеленые виноградины разрезаем пополам. К ним подмешиваем накрошенный ананас, нарезанную куриную грудку, предварительно поджаренную. Все ингредиенты заливаем соусом, приготовленным из взбитых сливок. К ним добавляем майонез, щепотку порошка карри, пол столовой ложки сахарного песка. Салат получается особенно вкусным после двухчасовой пропитки в холодильнике" (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

  Как правило, салаты выдерживают произвольную композицию, есть возможность использовать местные продукты в необычных сочетаниях. Можно воспользоваться и некоторыми идеями - например, заправить овощной салат не маслом с уксусом и не майонезом, а желе. Такой салат приятно удивит необычной текстурой и кисло-сладким вкусом.