В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  250 г арахиса обжарить, 500 г кунжута обжарить отдельно, постоянно помешивая, потому что он очень легко пригорает. Смолоть в кофемолке или домашней мельнице 250 г сухих фиников, арахис и кунжут. Тщательно смешать с 5 - 6 ст. ложками меда. Скатать небольшие шарики и обвалять в кунжуте. Арахис можно не обжаривать на сковороде, а высыпать на противень тонким слоем и прогреть в духовке до появления приятного запаха. Такой арахис легко очищается от шелухи.

  Мармелад из отжимок

  1,5 - 2 кг отжимок выложить в широкую кастрюлю или в таз, добавить 1,5 - 2 ст. сахара и варить на слабом огне около часа при регулярном помешивании. Оставить на ночь и снова варить около часу, помешивая почаще, потому что мармелад уже загустеет. На лист или противень, смазанный маслом, выложить тонким слоем мармелад и дать ему подсохнуть на солнце. Порезать на кусочки, обсыпать сахарной пудрой, сложить в банку.

  Соус наподобие ткемали

  Сливы помыть и варить в минимальном количестве воды, пока не будут отставать косточки. Пропустить через дуршлаг, фруктомойку или крупное сито, косточки отделить, а пюре снова довести до кипения, добавить соль, сахар, готовую хмели-сунели (сухую приправу с кориандром, сельдереем, петрушкой, базиликом, пажитником) и пропущенный через чеснокодавилку чеснок - его добавлять в последнюю очередь и не кипятить! Если нет хмели-сунели, то можно заправить соус местными пряностями: красным перцем, молотым кориандром, базиликом. Все пропорции - по вкусу, но в среднем на 1 кг слив берут 1 головку чеснока. Соус горячим залить в банки и закрыть завинчивающимися крышками. Хранить в холодильнике.

  Хамса пряного посола

  1/2 кг хамсы (обычно один лоток-упаковка) очистить от голов и внутренностей, неплотно сложить в контейнер, переложить 3 - 4 зубчиками чеснока, залить маринадом. Для маринада 2 стакана воды вскипятить с 2 ст. ложками соли и 1 ст. ложкой сахара, 3 - 4 лавровыми листами, крупномолотым черным перцем по вкусу, по желанию - немного семян кориандра и горчицы, остудить. В холодильнике рыба будет готова через 10 - 12 часов.

  Анчоусы домашние

  1/2 кг хамсы очистить не только от голов и внутренностей, но и удалить хребтовую кость. Уложить слоями в банку с широким горлом, пересыпая солью, залить стаканом светлого уксуса. Соли надо взять достаточно много, иначе рыба получится мягкой. Через 2 дня рыба затвердеет и посветлеет. Её надо очистить от лишней соли, иногда советую даже промыть, и уложить снова слоями в банку, перекладывая лавровым листом, перцем горошком и нарезанными 2 - 3 зубчиками чеснока, залить оливковым маслом. Хранить в холодильнике.

  Соленые лимоны

   Некрупные лимоны с тонкой кожицей вымыть, надрезать вдоль 4 - 6 раз. В литровую банку выдавить сок двух лимонов, уложить надрезанные, добавить соль - около 1 ст. ложки, 8 - 10 горошин черного перца, лавровый лист. Банку потрясти, чтобы лимонный сок смочил соль, дать немного постоять. Залить оливковым маслом. Оставить при комнатной температуре.

  Лимоны будут готовы через 1 - 1,5 месяца, их можно добавлять в любые блюда из мяса, рыбы, овощей, а маслом заправлять салаты. Вкус соленых лимонов более яркий, насыщенный, чем свежих.

  Лимоны малосольные

  Некрупные лимоны наколоть зубочисткой или вилкой, сложить в банку, эмалированную кастрюлю или керамический горшок, пересыпав черным перцем горошком, по желанию добавить чеснок, залить рассолом из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Лимоны должны быть покрыты рассолом. Придавить тарелкой с небольшим грузом. Через сутки можно есть, нарезав кружочками. Через 3 - 4 дня надо убрать в холодильник. При долгом хранении лимоны будут просто соленые.

  Варенье из сосновых шишек

  Промыть шишки, залить холодной водой, только чтобы она покрывала шишки на 1 см. Объем воды измерить. Довести до кипения, всыпать сахар - 1 кг сахара на 1 л воды. Довести до кипения и варить на маленьком огне, снимая пену, около 1,5 часов. Готовое варенье приобретает красноватый цвет. Можно использовать метод "прерывной варки": дать закипеть и оставить варенье под крышкой на 10 - 12 часов, и так три-четыре раза. Хранить варенье лучше в холодильнике.

  Глава 12, заключительная

  Взгляд в будущее, или Поводы для оптимизма

  Что нас ждет? Пища будущего. - Уникальные продукты Северного Кипра. - Осторожно: глобализация. - Сезонность и как с ней бороться. - Нет! еде замороженной, разогретой и фаст-фуду! - Стиль "фьюжн": привычные продукты в непривычных сочетаниях. - Молекулярная кулинария. - Кухня без повара - простой и страшный сувид. - Заповедь врача, адвоката и... повара. - Возвращаемся к истокам: сохранить лицо страны - национальную кухню.

   "П р е л ю д и я в т у р е ц к о м н а ц и о н а л ь н о м с т и л е

   Йеллели йеееелелли... леллеллииии

   Йеллелли йелели йелели... йелелелли.

   Яаааааар... Яааааааар... Яр лелли

   Лелели... йелеллииии йелеллииии..."

   Азиз Несин, "Шесть сторожей на одной карусели".

   - Какие-то странные помидоры... С химией, наверно...

   - А выглядят, будто только с грядки!

   - Не волнуйся, они еще года два так будут выглядеть...

   (Из разговора, подслушанного на рынке в г. Гирне).