В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Цветы тыквы, кабачка, цуккини (kabak çiçekleri) имеют очень приятный свежий "зеленый" вкус, так что не придется делать насилия над собой, поедая их в каком угодно виде. Цветы просто промывают, а ножку лучше не удалять, потому что удобнее и обжаривать, и есть, взяв за ножку. Их обычно фаршируют, но иногда холодными ингредиентами для холодной закуски, а в основном обжаривают или тушат.

  Розовые лепестки (gьl yapraрэ) большинства роз съедобны, но, как и прочие цветы, их нужно хорошо промыть, потому что цветы тоже обрабатывают пестицидами. Белые участки у основания лепестков надо срезать ножницами, так как они сильно горчат. Всем известно гламурное варенье из лепестков роз (gül reçeli), а розовую воду получают при изготовлении розового масла.

  "...подали столик с кушаньями, в числе которых было блюдо засахаренного миндаля в уксусе, политого розовой водой с мускусом, и подрумяненные куриные грудки, и прочее, ошеломляющее ум" ("Тысяча и одна ночь", Сказка о горбуне (ночи 25-34).

  Розовая вода как ароматизатор заимствована у персидской кухни Турцией и Индией, используется в средне-восточной, средиземноморской и северо-африканской кухне.

  Ее применяют в рахат-лукумах и халве, мороженом, рисовых пудингах, шербетах и других напитках. У розовых лепестков вкус слабо выражен, зато их аромат сразу пропитывает любое блюдо или выпечку.

  Несколько особняком стоят виноградные листья (ьzьm yapraрэ).

  Одно из характерных блюд турецких киприотов - "яланчи долма" (листья винограда с рисом, луком, помидорами), что означает "тушеный лжец", так как в отличие от других видов долмы здесь нет мяса. Для всех видов начинки, в том числе мясной, используют виноградные листья, которые заготавливают впрок весной.

  Каперсы (kapari, gebre otu) нельзя обойти молчанием, потому что они произрастают на Северном Кипре везде. Каждому приходилось видеть стелющиеся кустики с пушистыми белыми цветами... Возможно, что и название кустарника произошло от названия Кипра. Приготовление каперсов вообще-то сложный процесс, сходный с заготовкой оливок. Правда, используются их цветочные почки в блюдах европейской кухни, а не местной. Продают их в маленьких баночках, маринованные. А местные жители не ощипывают почки и бутоны, а просто обрывают верхушки веток с листиками, заливают очень крепким и кислым маринадом. Есть их сами по себе как приправу ваш автор счет невозможным, но для заправки щей, борща, солянки - вещь незаменимая.

   * * *

   Разнообразие овощей и трав на Северном Кипре позволяет круглый год готовить самые необычные овощные блюда. К самым непривычным для нас и необычным овощам и травам можно отнести спаржу, артишоки, авокадо, колокас, топинамбур, молехию, бамию (окра).

  Спаржа (Ayrelli, Kuşkonmaz - "неземные птицы") - древний деликатесный овощ, известный еще египтянам, грекам и римлянам. Съедобные побеги спаржи покрыты чешуйками - почти неузнаваемыми листьями - и увенчаны нераспустившимися головками. Предпочитая солнечные места, на Северном Кипре растет и дикая спаржа, с вьющимися стеблями-жгутами, которая более насыщенного вкуса, но слегка горчит.

  Спаржа известна как сильное мочегонное средство, способное выводить из организма хлораты, фосфаты и мочевину. Поэтому она полезна при заболеваниях почек и сердца, при ревматизме и подагре. Энергичное очищающее действие спаржи даже не надо принимать на веру: стоит один-два раза ее поесть, и, не спрашивая о тонкостях, вы убедитесь в нем сами! Стоит спаржа дорого, - не только из-за приятного вкуса, но, видимо, и за ее целебность. Спаржу, если она не очищена и не связана в пучки, скоблят ножом, чтобы снять жесткий верхний слой. Нижнюю волокнистую часть обрезают, потому что она несъедобна. Очищенную спаржу опускают в холодную воду, а варят в пучках.

  И огородную, и дикую спаржу не только варят, но и добавляют в суп, обжаривают с яйцами и... едят сырой. Зеленую спаржу, в отличие от белой, не надо чистить. Но жесткие части стебля удаляйте без сожаления, потому что уже в готовом блюде съесть вы их не сможете.

  Спаржу нельзя разогревать повторно из-за высокого содержания в ней нитратов (350 мг в 500 г)! Спаржу нельзя запивать красным вином, поскольку витамин B1 в ней не усвоится.

  Колокас (Kolokas), он же голевиз, он же таро, напоминает по вкусу сладкий картофель (батат), но путать их не надо. Вообще этому корнеплоду не повезло: как только его не обзывают в северокипрских сайтах! Самое распространенное заблуждение - что это топинамбур, и что растет он только на Северном Кипре! Хотя тот, кто видел шишковатые клубеньки топинамбура, никогда его с колокасом не спутает. Общее между ними только то, что они могут заменять картофель.

  "Colocasia esculenta" означает "уши слона", потому что на них похожи большие листья растения, однако листья местная кухня не применяет.Он известен и в Индии, и в Египте, и на Кипре, где его выращивают со времен древних римлян, а в Турции - только, пожалуй, в Анталии и в Мерсине.