В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Хотя почти все овощи можно купить повсеместно круглый год, здравый смысл подсказывает, что покупать их в сезон следует не только из экономии и свежести, но и потому, что в это время они содержат (будем реалистами!) менее всего химических примесей.

  Внимательный читатель уже заметил, что в этой главе, как и в предыдущей, есть сведения о некоторых полезных веществах в овощах и фруктах, но без указания их количества. Эти микроскопические величины - мг, мкг (1 миллиграмм (мг) = 1000 микрограмм (мкг), - конечно, впечатляют, а то еще попадется загадочный МЕ - массовый эквивалент, который учитывает, оказывается, биологическую активность вещества... На самом деле эти цифры всегда очень приблизительны, и никогда не будут соответствовать "содержанию" того овоща, что вы сейчас едите: слишком от многих факторов они зависят (сорта, почвы, климата и пр.). Поэтому "игры" с этими цифрами так же нелепы, как и с калориями. Наши предки знали о свойствах даров природы, а не об их составе, но использовали их весьма рационально, грамотно и успешно.

  Итак, местная кухня делает акцент в овощных блюдах не на картошку с морковкой, а на баклажаны, помидоры, перец, фасоль... Рецепты овощных и смешанных блюд содержатся и в приложениях к следующей главе и далее.

  Приложение

  Картофель с луком (Patates Piyazэ)

  500 г картофеля сварить, очистить, нарезать, посолить и поперчить 2 ч. ложками соли и 2 ч. ложками черного и красного перца. Размешать 1 кофейную чашку оливкового масла с соком 1 лимона, заправить картофель. 2 крупные луковицы нарезать кольцами, немного посолить и оставить на 2 минуты, после чего растереть рукой, сполоснуть, чтобы убрать горечь. Небольшой пучок петрушки мелко нарезать, смешать с луком и выложить на картофель.

  Зимнее жаркое в горшке

  1/2 кг баранины кусками обжарить на сухой сковородке, когда появится корочка, добавить 2 ст. ложки топленого масла, 2 крупные луковицы, нарезанные кольцами, затем 1 ст. ложку томат-пасты или полстакана - стакан томатного пюре. Посолить, поперчить красным перцем, перемешать, переложить в большой горшок, залить 4 стаканами горячей воды или бульона. Тушить около часа. 3 морковки, 3 небольших корня сельдерея, 3 небольших кольраби, 3 стебля лука-порея очистить и нарезать достаточно мелко (морковь - кружками, лук-порей - кусочками по 3 - 4 см), положить в горшок, тушить около получаса. В последнюю очередь добавить 3 картофелины, разрезанные на 4 части. Горшок плотно закрыть, можно крышкой из теста (подойдет и пласт готового слоеного), готовить еще с полчаса.

  Морковный кекс

  1 пачку масла сливочного (227 г или пачку маргарина - 250 г) размягчить, взбить с 1,5 стаканами сахара как крем, до побеления и увеличения в объеме, добавить 3 - 4 яйца, 1,5 - 2 стакана натертой на мелкой терке моркови, 1 ч. ложку соды, 1 ст. ложку лимонного сока, щепотку соли, корицу и ванилин по желанию. Всыпать муку - 1, 5 - 2 стакана, чтобы тесто получилось чуть гуще, чем на оладьи. Быстро перемешать и выложить в форму, смазанную маслом или выстеленную бумагой для выпечки. Печь до готовности, готовность проверить лучинкой или сухим ножом с узким лезвием. Дать остыть, потом вынуть из формы.

  Морковный кекс с растительным маслом (Havuclu Kek)

  2 яйца хорошо взбить со стаканом сахара, добавить 1 стакан тертой моркови, влить по 1/2 стакана йогурта и растительного масла, смешать с 2 стаканами муки, щепоткой соли и 1 ч. ложкой соды, пакетиком ванильного сахара. Вылить тесто в смазанную маслом форму и запекать 45 минут. Дать немного остать и перевернуть на тарелку. Кекс можно полить растопленным шоколадом (1 плитка).

  Свекольный салат (и маринованная свекла)

  Свёклу сварить, очистить, нарезать довольно крупно. Сделать маринад, смешав оливковое масло, уксус, соль и сахар - обыкновенную салатную заправку. Свёклу залить маринадом. Через 2 - 3 часа свекла готова, ее можно хранить в холодильнике. Для салата свеклу выложить на блюдо. Сверху положить йогурт, взбитый с толченым чесноком, посолить, поперчить по вкусу.

  Луковый сок

  Для того, чтобы получить полстакана лукового сока, понадобятся 2 - 3 крупные луковицы. Измельчить лук в процессоре, немного посолить и дать постоять несколько минут. Соль поможет выделиться соку. Затем переложить в марлевую салфетку и выжать.

  Обжареный лук-порей - "кислая пыраса" (Ekюili Pэrasa)

  1 кг порея очистить, нарезать кусочками с палец, бланшировать в кипятке 2 - 3 минуты. Обсушить, обвалять в муке и обжарить в оливковом масле. Выложить в жаропрочную посуду, влить 2 ст. ложки воды, посолить, заправить уксусом по вкусу, прогреть и подавать.

  Cалат из баклажанов (Patlэcan salatasэ)

  Из печеных баклажан (4 - 6 шт.) вынуть мякоть, раздавить вилкой, посолить, полить лимонным соком. 4 - 5 луковиц нарезать кружочками, обжарить на оливковом масле. 5 сладких перцев и 5 помидор нарезать тонко, 4 - 5 зубчиков чеснока мелко нарезать или пропустить через чеснокодавилку. Овощи смешать с луком, посолить, добавить щепотку сахара, выложить сверху на баклажанное пюре. Подавать холодным, посыпав мелко нарезанной зеленью.