Читаем В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда. полностью

В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

Вкус оливкового масла своебразен и приятен, но есть и не менее вкусные виды масла. К оливковому же еще надо привыкнуть, как и к самим оливкам, если не есть их с детства!

Что роднит оливковое масло с вином?

Не только древность происхождения и великая значимость для человечества! И не только то, что вино - сок винограда, а масло - такой же плодово-ягодный сок, сок оливы.

При знакомстве с виноградным вином и оливковым маслом неизменно напрашивается один эпитет: "благородное"!

Запах и вкус масла, как и вина, во многом определяются регионом произрастания и погодными условиями, сортом оливок и временем сбора урожая, даже возрастом оливы, как и виноградной лозы. Поэтому вкус масла, как и вина, необыкновенно разнообразен. Можно различить (и знатоки-дегустаторы это умеют!) не только время сбора оливок, место их произрастания, но даже год урожая имеет значение! Разумеется, это относится только к маслу первого холодного отжима, то есть к лучшим сортам.

Вкус оливок тоже различается, как уже говорили, но он зависит и от степени их зрелости, и от способа приготовления - засола, вяления, маринования. Вкус же оливкового масла всегда первозданный и самобытный!

Чтобы ощутить полноту аромата и вкуса, надо не только попробовать, но и капнуть немного масла на ладони, потереть их и поднести к лицу. Лучше всего масло раскрывает свой вкус и аромат при температуре 20С. А по всем правилам дегустации стаканчик с маслом (столовая ложка) надо подержать, накрыв ладонью, вдохнуть аромат и попробовать, подержать масло во рту. Кроме основного вкуса должно ощущаться и послевкусие.

Ценители разделяют вкус оливкового масла на три категории:

мягкое - тонкое, легкое или более плотное "масленое";

полуфруктовое - более сильное, с выраженным оливковым вкусом;

фруктовое - с сильным, насыщенным оливковым вкусом.

У каждого сорта масла, как и у вина, индивидуальный характер: оно может быть терпким, мягким, насыщенным, лёгким, с "зелеными" запахами свежескошенного сена, салатных листьев, с ароматом яблок, артишока, орехов, миндаля, даже с оттенками шоколада и аниса... Никакое другое масло не обладает таким разнообразием вкуса и аромата!

Любознательный читатель может не полениться и сравнить с описаниями вкуса вина!

У оливкового масла оценивают и цвет: золотистый, зеленоватый, матово-оливковый...

Как вина делятся на белые и красные, так и оливковое масло - на два основных вида: желтое и зеленое, по сезону сбора оливок.

Но на этом сходство с вином не заканчивается! Оливковое масло, как и вино, при хранении созревает и изменяет вкус и аромат!

Свежевыжатое оливковое масло имеет насыщенный горьковатый вкус и выраженный запах оливок. В течение первых двух-трех месяцев "созревания" вкус и запах масла становятся мягче и уравновешеннее. В течение полутора-двух лет масло постепенно делается все более и более нейтральным на вкус. Некоторые любители предпочитают "молодое", оно хорошо подходит для салатов. Другим нравится "зрелое" масло без горчинки, мягких пряных тонов и со слабым послевкусием и запахом оливок.

* * *

Практически все растительные масла: оливковое и подсолнечное, рапсовое и соевое, и многие другие, выглядят привлекательно (см. таблицу). Но не из всех семян и плодов растений можно извлечь полезное и вкусное масло способом холодного прессования. У оливок в этом случае явное преимущество! Правда, и качественное подсолнечное масло можно получить холодным прессованием.

По международным стандартам один из важнейших показателей - необходимый уровень кислотности. Он отражает пригодность масла для кулинарных целей и показывает содержание свободных жирных кислот, избыток которых свидетельствует об ухудшении качества. Качество оливкового масла зависит не только от содержания масляных кислот, но и от процесса оксидирования. Эти показатели, а также цвет, запах и вкуса масла различны в зависимости от состава самих оливок, времени сбора плодов и их возможных заболеваний, длительности хранения в ящиках и мешках, способа отжима и многого другого.

Таблица содержания жирных кислот в растительном масле

Виды масла Насыщенная Безвредная Ненасыщенные жирные кислоты Всего

жирная кислота стеариновая (полезные) ненасыщенных

пальмитиновая кислота жирных кислот

(вредная) Олеиновая Линолевая Линоленовая

(Омега-9) (Омега-6) (Омега-3)

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Подсолнечное

нерафинированное 6,5 5 42,5 46,0 нет 88,5

Рапсовое 7,3 1,9 60,7 20,4 9,7 90,8

Оливковое 13,0 3,5 71,0 11,5 1,0 83,5

Соевое 10,8 4,8 23,8 53,2 7,4 84,4