В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Ко второму сорту относились оливки, снятые с дерева до полной зрелости - их выдерживали на солнце. Третий сорт - оливки самого последнего сбора, которым давали немного забродить. Оливки этих сортов обрабатывались также трижды, - естественно, качество масла последовательно снижалось. Но сорта масла не смешивались! Древние маслоделы не позводяли себе такого!

  В мире установлены стандарты качества оливкового масла. Кстати, масло, произведенное на Северном Кипре, вполне отвечает этим стандартам.

  Международная классификация сортов оливкового масла:

  "Extra virgin olive oil" - масло производится только из натуральных свежих оливок. Имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как "великолепный". Слово "virgin" в названии масла подчеркивает чистоту его происхождения, поскольку это продукт, полученный без всякого химического воздействия.( В переводе с английского "virgin" - "девственница").

  "Virgin olive oil" - масло, полученное из оливок под воздействием механических или других воздействий, в частности щадящих температурных, которые не ведут к изменению структуры и утрате полезных свойств масла. Продукт обладает кислотностью не более 2 %, вкус определяется как "хороший".

  "Olive oil" - смесь натурального и очищенного масла, кислотность не более 1,5 %. Как правило, масло не имеет выраженного запаха и подходит для жарки.

  "Olive pormance oil" - очищенное (рафинированное) жмыховое масло, которое получают путем нагрева оливкового жмыха и иногда смешивают с натуральным. Вполне пригодно в пищу, даже полезно, однако его нельзя назвать настоящим полноценным оливковым маслом.

  Оливковое масло холодного отжима обычно применяется для заправки готовых блюд и салатов. Его же используют и в лечебных целях.Такое масло способно регулировать кислотность, поэтому оно идеально сочетается с вином, овощами, уксусом, лимонами, апельсинами, и даже сладостями, в чем вы убедитесь далее. Оливковое масло смягчит вкус, горчинку и остроту некоторых салатов и пряностей: если блюдо показалось острым, надо добавить в него немного масла, и оно приобретет еще и тонкий аромат.

  Масло более низких сортов гораздо дешевле, что позволяет его шире использовать для приготовления блюд с термической обработкой, добавления в тесто и т.д.

  Дешевым оливковое масло не может быть, как и хорошее вино. И, как все дорогие и ценные продукты, его всегда подделывали! Увы, сегодня почти 70 % "чистого оливкового масла" на мировом рынке является просто дешевой подделкой. Самая простая подделка: смешать оливковое масло с более дешевыми сортами или выдать за первый отжим полученное из "вторичного" сырья при нагревании... Конечно, на Кипре трудней столкнуться с фальсификацией, разве что качество масла окажется невысоким из-за неправильного хранения.

  Но все же не помешают сведения о способах подделки и как ее распознать.

  Завышение сорта и категории продукта, когда купленное оливковое масло не обладает подлинными вкусовыми и питательными свойствами элитного масла "Extra Virgin", конечно, не сделает его вредным для здоровья. Но грубо подделанное оливковое масло может иметь состав непредсказуемый. Помимо дешевых оливковых масел в нем может оказаться соевое, рапсовое или рафинированное подсолнечное масло с добавлением консервантов, усилителей вкуса, зеленых красителей, ароматизаторов... Хорошо еще, если в качестве красителя будет использован хлорофилл.

  Чтобы не отказываться от настоящего оливкового масла, потребитель может внимательно изучать этикетки и упаковку. Но правильней будет положиться на добросовестного производителя, что возможно именно в регионах производства.

   Оливковое масло в холодильнике быстро густеет и становится мутным. Это отнюдь не порча, а как раз показатель его подлинности! При комнатной температуре оно снова становится прозрачным, поэтому его можно долго хранить без холодильника, но в темном стекле или укрытым от света.

   * * *

  На Северном Кипре можно купить как местное деревенское масло, так и масло промышленного изготовления, которое успешно идет на экспорт.

  Но: оливковое масло местного, а тем более домашнего производства не очищенное, не рафинированное, не дезодорированное, то есть не "улучшенное" всеми изобретенными человечеством способами. Поэтому оно и предпочтительней масел всех видов, что изготовлены в промышленных масштабах. Правда, побывав на маленьком заводике или фабрике по производству масла на Северном Кипре, вряд ли вам захочется назвать это производство "промышленным", поскольку и производится не столь много оливкового масла, и технология самая традиционная.

  Но качество, и в том числе вкус оливкового масла зависит не только от способа отжима, но и от количества плодов, выросших на дереве. Чем меньше их было - тем лучше, вкуснее получится масло. Получается, что за сто лет оливковое дерево может принести лучшего масла всего сто литров!