В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Жители Северного Кипра неплохо используют и осьминогов (Ahtapot), и кальмаров (Kalamar), и креветок (Karides), и мидий (Midye) ... Эти морепродукты - почти чистый белок, а по содержанию макро- и микроэлементов они исключительно полезны для сердца и сосудов.

  Замороженные моропродукты можно купить почти повсеместно, а свежие в магазинах "Hür Deniz". С непривычки распознать свежие непросто.

  √ У свежего осьминога - прозрачные глаза, кожа блестящая, коричневая, без черных пятен. Кальмары должны быть упругими, блестящими, белыми (если без пленки), с запахом моря.

  Свежие креветки - плотные, без черных или светлых пятен, с тем же "морским" запахом. Раковины мидий и других моллюсков должны быть плотно закрыты.

  √ Все морепродукты хранятся недолго. Если купили свежие - постарайтесь держать их не просто в холодильнике, а во льду, и не более суток.

   Из осьминогов делают яхнию (Ahtapot Yahnisi), то есть тушат, а мелких даже маринуют (Ahtapot Turşusu). Осьминог крупнее 30 см уже "резиновый", поэтому его надо хорошо отбить перед приготовлением. Вообще головоногие имеют такую особенность: либо варятся очень быстро (3 -10 минут), либо, если время упустить, придется варить долго, до размягчения (около часа). Иногда в кастрюлю для лучшего результата кладут... винные пробки. С отварным осьминогом на Кипре издавна готовили салат, добавляя лук, помидоры, оливки, каперсы, заправляя оливковым маслом и лимонным соком.

  Сегодня на Северном Кипре мелких осьминогов варят в скороварке, с добавлением лаврового листа, добавляют уксус и соль, - получается маринованная закуска.

  Кальмары идеально подходят для излюбленного на Кипре фарширования (Kalamar Dolmasэ), для чего используют фарш как для долмы из виноградных листьев без мяса, либо фарш попроще - из щупальцев кальмара, риса, лука, петрушки, с добавлением томатной пасты и помидоров. При необходимости начинку делают более плотной с использованием панировочных сухарей. Для фарширования подходят небольшие кальмары - длиной 15 - 20 см. Готовят и кальмаров в собственных чернилах (Kömürde), которые добавляют к соусу для тушения.

  C креветками на Северном Кипре готовят пилав, супы, салаты, их запекают на мангале - особенно хороши крупные "королевские" креветки; едят их с майонезом.

  √ Для запекания на решетке их просто можно промыть, а чистить уже готовыми, удаляя при этом тонкую черную ниточку в хвосте.

  У морских ежей, которые водятся в чистых водах у побережья Северного Кипра, съедобна исключительно светло-розовая икра, которую иногда поэтически называют "кораллами". Эта закуска - признанный афродизиак. Свежие морские ежи должны быть плотными, не размякшими; вскрывают их, завернув в полотенце.

   * * *

  Вернемся напоследок к исконной, сокровенной сущности кебаба - еде воина и охотника! Где она находит сегодня свое непосредственное воплощение?

  Где еще не обойтись без мяса, птицы, а то и рыбы? На пикнике!

  Сам процесс приготовления еды над углями, на мангале, а то и на костре сегодня носит характер праздника, ухода от скучных будней и повседневности.

   "Пикник - одно из важнейших развлечений турок-киприотов. Природные красоты Северного Кипра и умеренный климат позволяют отдыхать на пикнике во все сезоны. Киприоты выезжают на пикники с семьями и друзьями по выходным. Летние пикники по распространенной традиции проводят на берегу моря, обычно в светлое время суток, но и ночные пикники доступны и романтичны. Площадки для пикников определены и организованы Управлением лесного хозяйства.

  На пикниках, как правило, готовят на углях различные кебабы, бараньи отбивные, курицу, и едят с салатами и йогуртом" (из книги "Таинственный Кипр" Зекая Алтана).

  Посидеть у огня, съесть кусок мяса на берегу моря, в лесу или в горах - значит, пробудить в себе глубинную память о первобытной охоте, о первых в истории человечества очагах. Поэтому и сегодня мужчины уверенно и увлеченно возятся с мясом и стоят у мангала... Может быть, потому, что мамонт добыт в соседнем супермаркете.

  Надо сказать, что по европейским традициям на пикнике можно обойтись холодными закусками, бутербродами и чаем, не разжигая огня. У наших соотечественников трапеза "на природе" немыслима без мангала или костра и называется "поехать на шашлыки", а у американцев "барбекю" чаще бывает прямо возле дома, что гораздо удобнее и практичнее.Некоторые местные дома и даже квартиры тоже оборудованы печами-очагами, но шашлык на балконе или у телевизора - все же не то...

  На Северном Кипре действительно можно выезжать на пикники круглый год. Места для них специально оборудованы: есть автостоянки, туалеты, столы, площадки для костров и мангалов. А в любом супермаркете на выбор мангалы, уголь, шампуры, решетки...

  Если вы поселились на острове или часто сюда приезжаете, вам не помешают некоторые советы.