Ваниль

Чтобы защитить производителей и потребителей от фальсификации, необходимо иметь мощные аналитические инструменты, позволяющие подтвердить подлинность соответствующих ванильных продуктов. В зависимости от характера предполагаемых мошеннических действий, а также от конкретных категорий затронутых продуктов (ванильные стручки, экстракты ванили, ванильные ароматизаторы или пищевые продукты с ванилью) применяются разные стратегии для обнаружения этих фальсификаций.

Известно множество возможностей того, как можно повлиять на правовой и сенсорный статус ванильного продукта:

• Добавление соединений, не являющихся производными натуральной ванили, для придания аромата. Они включают:

- идентичный натуральному или искусственный ванилин синтетического происхождения

- искусственный этилванилин

- экстракт бобов тонка

- кумарин

• Фальсификация ванильных стручков: добавление частиц металла, таких как гвозди, или даже металлической ртути для увеличения веса очень дорогих ванильных стручков (это было особенно актуально, когда цены на ванильные стручки были очень высокими и достигали нескольких сотен долларов за килограмм несколько лет назад).

• Фальсификация неправильным ботаническим происхождением: известно более 100 различных видов ванили, и только три из них имеют коммерческое значение: Vanilla planifolia Jacks./Andrews, Vanilla tahitiensis J.W. Moore и Vanilla pompona

Schiede. Например, бурбонская ваниль относится к видам V. planifolia.

• Фальсификация неправильным географическим происхождением: поскольку географическое происхождение ванильных стручков имеет значение по причинам регулирования [например, пометка «бурбонская ваниль» разрешена только при использовании экстрактов, полученных из ванили, выращенной на Мадагаскаре, острове Реюньон (ранее называвшийся «остров Бурбон»), Коморских островах, Сейшельских островах или Маврикии].

• Неправильное указание концентрации x-кратных экстрактов ванили: количество ванильных стручков, используемых для производства экстрактов ванили, актуально, например, на рынке США. Это выражено в «Стандарте идентичности» (Кодекс федеральных правил FDA). Всего из 100 г ванильных стручков, использованных для производства 1 кг ванильного экстракта, получается так называемый однократный экстракт.

Аналитические методы, которые могут применяться для определения подлинного ванильного продукта, могут быть основаны на идентификации отдельных ингредиентов, а также на комбинации ингредиентов, обычно присутствующих в ванили. Например, основное ароматически активное соединение, присутствующее в ванили, ванилин, можно конкретно контролировать с помощью таких методов, как газовая хроматография (ГХ), высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), масс-спектрометрия соотношения изотопов (МССИ) или специальные методы ЯМР (см. ниже). Кроме того, определяется наличие типичных побочных продуктов в ванили, таких как ванильная кислота, пара-гидроксибензальдегид или пара-гидроксибензойная кислота. По соотношению этих компонентов также судят о подлинности ванили и ванильных продуктов. Кроме того, отсутствие соединений, которые обычно не присутствуют в ванили, таких как (искусственный) этилванилин или ванилин, полученный в результате химического синтеза, может быть использовано для оценки качества. Для обнаружения указанных фальсификаций были разработаны различные специальные аналитические методы, которые представлены в следующих разделах.

Как потребители, так и производители могут быть защищены от мошенничества использованием современных комплексных аналитических методов для оценки подлинности пищевого сырья, а также продуктов питания.

ВЭЖХ анализ