Вина домашние натуральные

После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. Для этого поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2–3 месяца.

Кахетинское вино

. Это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его главным образом в Грузии по местному способу.

Для приготовления кахетинского вина идёт в основном местный белый сорт винограда Ркацители. Виноград собирают тогда, когда он накопит максимальное количество сахара. От половины собранного винограда отделяют на тёрке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной толкушкой или деревянным валиком. Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или эмалированное ведро. Немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1–2 % от поставленной на брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить дней десять. Ежедневно мезгу перемешивают. Сверху мезги укладывают деревянный кружок, чтобы она не всплывала. В дальнейшем проводят все те работы, что и при приготовлении красного сухого вина. Следят за температурой.

Кахетинское сухое вино выдерживают 2–3 месяца. За это время оно становится мягче и теряет первоначальную грубость.

Хранить бутылки с кахетинским вином рекомендуется лёжа при температуре ниже 10°. Посуда должна быть наполнена до половины горлышка.

Вино, в котором выпал во время хранения осадок (это касается в особенности красных и кахетинских вин), не считается браком. Осадок представляет собой дубильные и красящие вещества, которые естественно выпадают во время хранения.

Один пример приготовления сухого вина: 10 кг винограда (из расчёта наполнения одного 10-литрового баллона) сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют повреждённые и загнившие, небольшими порциями вкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака.

Полученный сок и мезгу сливают в баллон, накрывают его марлей и ставят для брожения в тёплое место с температурой 25–28° на 2–3 дня.

На 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6–7 день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжимают руками над дуршлагом. Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.

Дображивание сока под водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12–20 дней. Признаки окончания брожения следующие: в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.

По окончании брожения вино при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый баллон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место (погреб) с температурой 8-12° на 2–2,5 месяца. Очищенное вино разливают в чистые бутылки и укупоривают.

Полусладкое вино

Для приготовления натурального полусладкого вина нужно брать сорта винограда, способные накапливать более 23 % сахара и обладающие приятным сортовым ароматом. Для этой цели в Молдавии испытаны и рекомендуются сорта Мускат белый, Семильон, Совиньон, Траминер, Фетяска белая, Рислинг итальянский, Ркацители; на Кубани и Дону хороши сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне, Долгий, Пухляковский; в Грузии лучшие полусладкие вина получаются из сортов Саперави, Чхавери, Александроули, Тетра, Хванчкара; в Армении — из сортов Воскеат, Кахет и др.

Кондиции полусладкого вина-спирта 8-12 % (объёмных), сахара 4–8 %, кислоты 7–8‰. Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому совершенно справедливо пользуются у населения большим спросом. Из-за низкой спиртуозности они непрочны, легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16–17 % (объёмных), а поэтому в полусладком вине с крепостью до 12 % и наличием сахара они продолжают свою работу. Для получения стабильного полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.