Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах

Так в чем же особенность земель Шато Ревелетт, как распознать его вина среди многих других? Есть в местном терруаре своя фишка: земли эти, как и предупреждали Петера местные аксакалы, вовсе не рай для лозы, климат очень континентальный, созданный и высотой 330-400 метров над уровнем моря, и влиянием расположенного на юге хребта Сент-Виктуар, той самой музы Поля Сезанна. Мощный хребет высотой в тысячу метров естественным барьером закрывает сюда путь теплым морским муссонам и консервирует прохладу, приносимую северным мистралем. Поэтому даже после дневного летнего зноя ночи здесь часто прохладные, и в самые жаркие годы, когда в других землях сок винограда становится концентрированным, а вино из него получается более плотным, тяжеловатым для питья, вызревший на этой земле виноград не дает вину ощущения тяжести, оно получается естественно свежим и довольно легким для питья, несмотря на «южный» градус в 13,5-14,5 % алкоголя. А если принять во внимание глобальное потепление, то становится даже жутковато от такой прозорливости молодого Петера.

В итоге за 35 лет методичного авторского подхода к созданию вина Петер добился желаемой узнаваемости своей территории и лично себя далеко за ее пределами. Вот вам анекдот. Другой его сосед, тоже винодел, недавно приехал в Нью-Йорк продавать свое вино. Спрашивает его покупатель: «Откуда вы?» «Из Экс-ан-Прованса, – отвечает. – А что?» «А откуда точно будете?» – не унимается покупатель. «На северо-востоке от Экса есть деревушка такая. Жук» – уточняет винодел. «А-аа, вы из деревни Петера Фишера!» – восклицает ньюйоркец. Да простит его действующий мэр Жука. Ну, разве это не победа?

Винная кухня в погребах Петера

Каждый год Петер делает три разные серии вин в своем шато: линейка Château («Шато») трех цветов – это апелласьонные вина АОС Coteaux d’Aix-en-Provence, линейка «Гран-руж» (красное) и «Гран-блан» (белое) от Ревелетт под маркой IGP Mediterannée (именно эти вина и прославили шато прежде всего среди рестораторов и ценителей гастрономии) и уникальная линейка PUR («Чистый»), где 100 % Гренаш, 100 % Кариньян и троица белых Уни Блан/Шардоне/Совиньон самовыражаются в категории Vin de France.

Почему такие разные линейки, одни сделаны по правилам апелласьона, другие – нет? А просто потому, что сначала вино делается, а потом ищется, под какую официальную категорию оно подходит. Надо заметить, что Петеру совсем не нравятся все эти АОС, IGP, как и другие лейблы, даже BIO и DEMETER (биодинамика). Вы с трудом найдете на этикетках «Шато Ревелетт» значок Bio, он малюсенький или его нет совсем. Биотехнология для Петера – не фетиш, а обычное дело, которое не обязательно афишировать. А эти AOC–IGP ему несимпатичны, потому как обязывают всех на данной территории придерживаться строгих общих правил для получения более-менее единого винного профиля, и часто это ведет к насилию над виноградом ради стандартизации вина. Поэтому сначала вино готовим, как того требует наш честный виноград, а уж потом определяемся с лейблом. Таков принцип.

«Разные технологии выдержки вина – чаны бетонные или чаны из нержавейки, новые или старые дубовые бочки или же емкости-яйца из натурального бетона – это просто инструменты, как разные кастрюли у одного повара. В чем именно ему приготовить один и тот же продукт, зависит от желаемого способа дальнейшего его потребления. Каждая «кастрюля» варит по-своему. Так же и с вином», – уверен Петер Фишер.

Если, например, вы собираетесь с друзьями, будет много разговоров под вино и аперитив с легкими закусками, то и вино нужно более «питкое». Такое вино выдерживать лучше в бетоне или металлическом чане, и это линейка Château в Ревелетт. Если же вас ожидает праздничный рождественский стол, романтический ужин или высокая кухня у крутого шефа, то виноделу не обойтись без дубовой бочки, это вина Grand Rouge и Grand Blanc, своего рода классика жанра в натуральном стиле. Ну, а если хочется удивиться, насладиться и поймать все настроения натурального вина, это может дать тонкий пищевой бетон в бочках-яйцах, и тогда ваш выбор – линейка PUR от Ревелетт. Надо сказать, что такие уникальные бочки делает во Франции только один мастер, используя специальный бетон, если можно так выразиться, пищевой. В нем нет ни железа, ни химической склейки, а только натуральные природные составляющие. На своих четырех ножках выстроились они рядком в погребе, похожие на огромные серые яйца динозавра или на настоящие капсулы инопланетян, затаившиеся до поры. Их округлая форма не дает вину вконец успокоиться, мотивируя его к постоянному внутреннему движению, что в итоге еще больше обогащает вино кислородом и лучше раскрывает его природные ароматы. Такая вот кухня, она же и кабинет Петера – его рабочий стол с тетрадями урожаев каждого года, графиками брожения, заметками, другими бумагами стоит прямо в погребе, посередине между двумя рядами таинственных «яйцеголовых» бочек.

Из жизни павлинов