Вкус. Кулинарные мемуары

— Вау… Ничего себе, — сказали они с такой интонацией, будто хотели ее съесть, хотя я знал, что от головы они откажутся. Они жаждали мягкого и нежного белого мяса с хрустящей корочкой.

Они еще немного поиграли с головой и пошутили по поводу вертела, торчавшего у поросенка из задницы, а потом мы загнали их в дом, чтобы они вымыли руки, и приготовили им на полдник нечто абсолютно противоположное запеченной свиной голове: крекеры Ritz с арахисовой пастой.

На следующий день мы запекли поросенка, как и собирались. К сожалению, он оказался слишком тяжелым для вертела, и в процессе готовки тот сломался. Поэтому мы с моим другом и гурманом Оливером Платтом вручную крутили поросенка каждые несколько минут. Стоит ли говорить, что как сам поросенок, так и его запеченная голова получились так себе? Увлекшись тушей, я совсем забыл про голову, а когда наконец вспомнил и открыл печь, там меня ждало зрелище, достойное фильма ужасов. Не буду его здесь описывать; просто скажу, что фильмы ужасов я не люблю.

***

Когда мы во второй раз решили приготовить целого поросенка («Поросенок II: Возвращение»), рядом, к счастью, оказался профессионал, человек по имени Адам Перри Лэнг. Адам — шеф-повар и ресторатор, который превосходно готовит любые блюда, но специализируется на мясе. Вместе с Джейми Оливером он открыл в Лондоне ресторан Barbecoa, где подавались одни из лучших в городе блюд из говядины, птицы и дичи. (При ресторане также работала мясная лавка; к сожалению, ни ресторана, ни лавки больше нет.) Семь лет назад Адам покинул Лондон, вернулся в США и теперь владеет рестораном APL в Лос-Анджелесе вместе со своим другом, гурманом и всесторонне одаренным человеком Джимми Киммелом. Именно эти двое со своими женами подарили нам на помолвку каха-чину (Caja China). Я сначала не представлял, что может скрываться за таким названием, но когда увидел эту штуку, то понял, что видел ее и раньше.

Каха-чина — это прямоугольный металлический короб, установленный в каркас из алюминия и фанеры на колесиках. В этот короб помещается целый говяжий бок, или сотня ребрышек, или штук двадцать кур — или, что самое главное, огромный поросенок. Адам и его тогдашняя жена Флёр навещали родственников в Нью-Йорке и остались у нас на выходные. Он сказал, что давно хотел испытать каха-чину в деле и запечь целого поросенка. Поросенка он пообещал купить сам, а нам дал список остальных ингредиентов. По такому случаю мы с Фелисити, конечно, решили устроить вечеринку.

Адам и Флёр приехали накануне вечеринки, а за ними последовал и гигантский тридцатикилограммовый поросенок. Мы с Адамом отнесли его на террасу и положили на закусочный столик, накрытый виниловой скатертью. Адам ловко отделил от туши вырезку (это нежное и нежирное мясо лучше готовить другим способом), и мы отправились делать рассол.

Рассол Адама

В большой емкости смешайте:

2 литра воды

50 г морской соли

2 столовые ложки сахарного песка

2 разрезанных пополам лимона

3 лавровых листа, желательно свежих

8 зубчиков чеснока, очищенных и раздавленных

2 столовые ложки свежих листьев тимьяна

1 столовую ложку черного перца-горошка

1 чайную ложку хлопьев красного перца

Завершив приготовления, Адам достал огромный, как из комедии, шприц, наполнил рассолом и начал аккуратно впрыскивать его в те места туши, где мясо соприкасалось с костями. На это ушло немало времени, но Адам заверил меня, что оно того стоит. Мы затолкали тушу в огромный пластиковый термоконтейнер, купленный специально для этого случая, прижали крышку камнями, чтобы мясо не украли вездесущие еноты, и направились в дом поужинать и выпить. Припоминаю, как в тот вечер я потягивал новый напиток, который Адам как раз выводил на рынок. Он назывался Moonshine и представлял собой, по сути, улучшенную версию самогона. Поэтому про тот вечер я больше ничего не помню.