Вкус. Кулинарные мемуары

Изначально рецепты рыбных супов придумывали в основном рыбаки, чтобы использовать неликвидную или нераспроданную часть улова. Когда они выходили в море надолго, то брали с собой свежие или консервированные помидоры, лук, чеснок, масло и соль и варили суп прямо на борту из того, что удавалось поймать. Главное достоинство рыбного супа в том, что он получается очень вкусным даже из самых дешевых продуктов. Конечно, можно использовать и дорогие — такие как лангустины, лобстеры, крабы и тигровые креветки в сочетании с подорожавшей ныне треской или сибасом. К сожалению, морепродукты сегодня вообще стоят недешево, поэтому рыбный суп перестал быть пищей бедняков. Но если недорогие морепродукты вам недоступны (впрочем, попробуйте заглянуть в рыбную лавку вечером: возможно, вам дешево продадут обрезки разных рыб, которые все равно собирались выбрасывать; для супа они подойдут идеально) или если вам просто хочется шикануть, то купите лучших рыб, ракообразных и моллюсков, каких только сможете найти.

Вот наш рецепт рыбного супа.

Рыбный суп

– 6 ПОРЦИЙ –

1 кг свежих мидий (чем мельче, тем лучше)

1 кг свежих вонголе (венерок)

50 г морской соли или кукурузной муки грубого помола

1 чайная ложка шафрановых нитей (по желанию)

500 мл теплого креветочного бульона (по желанию, для обогащения вкуса)

1 л теплого рыбного бульона (если вы используете еще и креветочный бульон, то 500 мл)

Оливковое масло extra virgin

4 зубчика чеснока, разрезанные пополам

1 мелко нарезанная средняя луковица

650 г нарезанных свежих помидоров

3 листа базилика, разорванные пополам

Морская соль

2 целых пеперончино (по желанию)

500 мл белого вина

Свежемолотый черный перец

12 средних креветок в панцире

500 г свежей трески (или похожей рыбы), нарезанной небольшими кусками

500 г свежего морского черта (или похожей рыбы), нарезанного небольшими кусками

Горсть рубленой свежей петрушки

Хорошо обжаренный хлеб (для подачи)

Промойте мидий, выдерните из них бородки.

Положите вонголе и мидий в две разные емкости с холодной водой, добавьте соль или кукурузную муку и оставьте примерно на час.

Затем переложите половину мидий и вонголе в большую сковороду с кипящей подсоленной водой, накройте крышкой и варите несколько минут, пока раковины не раскроются. Достаньте из раковин мясо и положите в миску.

Если вы используете шафрановые нити, растворите их в 200 г бульона.

Налейте в сотейник оливковое масло и добавьте 1 зубчик чеснока и половину лука. Обжарьте на слабом или среднем огне до мягкости, примерно 5 минут. Добавьте нарезанные помидоры, базилик и большую щепотку соли. Обжаривайте, пока помидоры не размягчатся, а смесь не начнет загустевать, примерно 10 минут.

Налейте в большую глубокую сковороду или кастрюлю оливковое масло и обжарьте остальной чеснок и лук на умеренно слабом огне, пока лук не станет мягким и прозрачным. Если вы используете пеперончино, обжарьте их тоже.

Добавьте в эту сковороду белое вино и прибавьте огонь, чтобы выпарить алкоголь.

Убавьте огонь до среднего и добавьте свежий томатный соус и бульон, в том числе бульон с шафраном. Посолите и поперчите по вкусу. Дайте постоять несколько минут.

Теперь соус должен кипеть на медленном огне. Добавьте тех вонголе и мидий, которых вы не вынимали из раковин, и накройте крышкой. Через 2 минуты добавьте креветок и накройте крышкой. Еще через 2 минуты добавьте рыбу и отложенное мясо вонголе и мидий. Накройте и варите еще 2 минуты. Выключите огонь и слегка сдвиньте крышку. Добавьте немного оливкового масла. Попробуйте и, если нужно, посолите и поперчите. Дайте постоять примерно 10 минут.

Разлейте по большим тарелкам, посыпав каждую порцию рубленой петрушкой и полив оливковым маслом. Подавайте с обжаренным хлебом.

***