Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

Для начала возьмем мяса, ет – это мясо, не забывайте. Только самого свежего, полтора килограмма баранины, мяса для Казахстана типичного. На самом деле лучшее мясо для настоящего казаха – это конина, молодой двухлетний жеребеночек. Какая-то старая кляча, пущенная на бешбармак, поскольку тележку возить уже не может, для казаха – дело немыслимое. Жеребенка для забоя откармливают не меньше сезона и раскармливают до состояния самой настоящей украинской свиньи, со слоем сала на брюхе, достигающем толщины человеческой ладони. Конина – мясо деликатесное, полезное, спасающее от массы болезней. Исследования показывают, что употребление любого другого мяса способствует накоплению в организме холестерина – но не конины, та, наоборот, холестерин из организма выводит. Даже говорят, что конина служит профилактике онкологических заболеваний, но вот в Европе ее не ели столетиями. Все изменилось в один год, ибо был это год 1812-й. Армия Наполеона без продовольствия, без снабжения, бежала из России в жуткий мороз. Фельдмаршал Кутузов грозил оккупантам самым страшным, что мог придумать, – что заставит их конское мясо жрать. Для казаха эта угроза примерно так же ужасна, как, скажем, стращание бразильца билетом на футбол или запугивание русского стаканом водки с хрустящим солененьким огурчиком. А французы действительно лопали с лютого голода жестких артиллерийских лошадей, к которым гастрономически образованный казах и подойдет-то непременно с подветренной стороны. Тем не менее слопали свою кавалерию вместе с обозом практически целиком, и не только не возненавидели, а в результате во французской кухне появились деликатесы из конины. Старожилы Алма-Аты вспоминают, что еще в середине 1970-х из Алма-Аты в Париж еженедельно отправлялся самолет, полностью груженый мясными деликатесами из конины, которые потом подавались в лучших ресторанах Парижа. Кстати, в августе 2003 года в Париже открылся ресторан казахской кухни – открывал лично посол Казахстана во Франции. Открыть казахский ресторан в столице самой знаменитой кухни мира – это уже что-то значит!

Помимо восхваления прочих достоинств, казахи с гордостью говорят, что тому, кто употребляет в пищу конину, никогда не потребуется виагра. Не знаю, не проверял. Но если сами казахи считают, что конина помогает им усерднее «выбивать пыль из синего одеяла» (вот такая красивая идиома употребляется ими для описания виагропотребляющих процессов), то это уже прекрасно! Не стану спорить. Даже не упущу случая поесть конинки – заманчиво все-таки… Даже при моем твердом убеждении, что казашки настолько миловидны, опрятны, остроумны и свободны, что для достойной всяческих похвал неутомимости казахских мужчин может сыскаться и более простое объяснение. Не поэтому ли бешбармак рекомендуют есть именно вечером – чтобы реализовать ночью все возникшие после него фантазии?

Но делать нечего, конина у нас не всюду традиционна, да и встречается в продаже редко. Не беда, бешбармак из баранины в глазах казаха тоже имеет свои достоинства. Баранина – это мясо всегда свежее, хотя бы потому, что один баран – как раз один хороший бешбармак, чтобы всем гостям хватило. Казахская классическая кухня, кстати, тем и сильна, что никаких продуктов, кроме свежайших, не знает и знать не желает. В стаде скотовода-казаха всегда был дежурный баран, о котором дети знали, что если отца нету дома, а едут гости – режь именно этого барана. Не было гостей на твоем дежурстве – что ж, пасись дальше, привалили гости – не обессудь. У нас нет дежурного барана, но в Киеве есть дежурная Бессарабка, в Одессе – дежурный Привоз, а что в вашем городе – вы сами знаете лучше меня. Один из казахских рецептов бешбармака просто начинается словами «Поймайте молодого жирного барашка», но куда уж нам – достаточно поймать полтора килограмма молодой жирной баранины. Нарезали кусочками – и айда отваривать. На слабом огне, медленно, не торопясь. На 1,5 кг баранины – 2,5 л воды.