Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

Сразу же в водичку бросаем зелень черемши, если найдете, пучок-другой, это по сезону. Если черемши нет – удвойте дозу зелени петрушки – не пучок, а два. Пряности простые, как мычание. Ложка перца черного, горошком, хороший корешок петрушки – вот, можно сказать, и все. Казахская кухня необыкновенно лапидарна и проста. Она незамысловата, но это не значит – невкусна. Более того, чувствуешь в ней некую природную естественность. Знаменитый кулинар Похлебкин объясняет это тем, что у кочевых казахов практически не было кухонной посуды, кроме больших котлов, в которых и варили бешбармак. Котлы эти не зря были большими, хороший аппетит в Казахстане в большом почете. Даже при дворах казахских ханов всегда были знаменитые спортсмены очень необычного вида спорта – обжорства. Очень часто на степных праздниках устраивали состязания, кто сколько съест. Выдающиеся едоки запросто съедали барана целиком. Народная память хранит рассказы о съедающих в одиночку жеребенка. К счастью, в казахских степях не водится слонов. Впрочем, может быть, именно поэтому и не водится? Мастерство едока – тоже великое искусство. Великий едок, по-казахски «етжемпес», знает, что мяса нужно есть гораздо больше, чем вкусной лапши, положенной к бешбармаку, и вместе с мясом непременно нужно есть жир, ибо чем больше съешь жира, тем больше сможешь съесть мяса. Современный автор пишет, что едок-новичок налегает на лапшу, третьеразрядник уже ест побольше мяса с тестом, второразрядник – мясо с жиром и немного теста, перворазрядник предпочитает вареное баранье сало, и четверо таких, как он, уговаривают барана целиком. Баран на двоих – удел мастера спорта, а заслуженный мастер спорта ради одного барана коллегу беспокоить не станет – сам управится. Все же прочее – то ли дела давно минувших дней, то ли преданья старины глубокой. Самое главное – есть побольше жира. Конский жир в этом смысле даже полезнее бараньего, поскольку не содержит большого количества холестерина.

А мы тем временем раскатаем пресное тесто: полкило муки, два яйца, полстакана воды и немножко соли. Тесто должно получиться очень крутое. А теперь раскатаем его в пласт толщиной в спичку и нарежем квадратиками примерно 5x5 см. Именно такая лапша идет в бешбармак. Отвариваем ее в бульоне, добавляем еще немного зелени – в общем, как у нас. Лапша тоже нужна, чтобы не сильно худеть. С мясом не растолстеешь. Толстый животастый казах, по мнению казахских поваров, растолстел не от того, что ест много мяса, етжемпесы – крупные, но стройные мужчины. Толстеют как раз от муки. Аккуратненько отвариваем лапшичку в этом самом бульоне. Не весь бульон пусть идет на лапшу, цвет это все-таки попортит, прозрачный бульон уже не получится. Отберем малость и в нем лапшу отварим, остальное сбережем прозрачным, ибо без бульона бешбармак есть не положено. С овощами у кочевников всегда было не ахти, а зерно они достаточно хорошо освоили – и пшеницу, и горный ячмень, и редкую в наших краях джугару. Используют его и на толокно, и на густые супы, этакое полупервое, полувторое, съел тарелку – и уже сыт. А подкисляют это варево кислым молочком – этот прием и мы в дальнейшем используем.

Все отварили – надо складывать. Хотя предварительно полезно еще и порезать на не очень большие кусочки готовое мясо, залить не очень большим количеством бульона и даже не отварить, а припустить в течение 5 минут с мелко нарезанным лучком (две луковки хватит), перцем и зеленью. Теперь готово совсем. Все очень просто, но настолько вкусно, что по-прежнему популярно у всех казахов. В том числе и у местных аналогов «новых русских» – «новых казахов», которым придумали забавное прозвище – «казановы». В контексте уже сказанного выше о пользе конины вполне логично… Впрочем, бараний бешбармак нам даже больше понравится. Как, по-моему, и говяжий неплох, а вот у казахов он считается второсортным. Не ценят они и бешбармак из козлятины (разве что кому врачи именно это мясо порекомендуют как целебное) – жир, видите ли, быстро застывает, прямо на губах, так что есть его еще можно, а вот закусывать им не так уж и приятно.